Хлеб без глютена

Глютен или клейковина – это сложный растительный белок, который есть в составе злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса. Если у человека непереносимость глютена, то он вынужден перейти на безглютеновую диету. Отказаться придется и от привычного хлеба. Но что же делать любителям хлеба? Выход - безглютеновый хлеб. Ведь существуют множество рецептов хлеба не только без глютена, но и без дрожжей и сахара.

При соблюдении безглютеновой диеты нужно очень внимательно выбирать продукты. Например, гречка не содержит глютен, но производители при обработке злаков часто используют одно и то же оборудование как для пшеницы так и для гречки, поэтому выбирайте продукты с маркировкой "без глютена".

Обратите внимание, что в пищевой промышленности глютен используют как загуститель для соусов, кетчупов и готовых блюд.

Автор книги "Еда и мозг", практикующий невролог Дэвид Перлмуттер убежден, что главные враги нашего мозга – углеводы и глютен, которыми богата выпечка, макароны и крупы. Они повреждают сосуды головного мозга, ослабляют память, не дают организму сжигать лишний жир и провоцируют преждевременное старение.

По словам доктора, избыток глютена и углеводов приводит к болезни Альцгеймера и другим формам слабоумия.

Потребность человека в углеводах, по мнению Перлмуттера, не высока – достаточно 50–80 г в день, то есть одной порции. Например, одно яблоко или тарелка риса.

Перлмуттер развенчивает распространенный миф о том, что мозг предпочитает питаться глюкозой. По его словам, мозгу нужен жир. "Мозг может прекрасно питаться жиром, более того, он считается супертопливом для мозга. Наш мозг на 70% состоит из жира", – рассказывает доктор.

Стоит отметить, что избегать глютена врачи могут рекомендовать при ряде заболеваний. Даже если у человека не диагностирована цеаликия (аутоиммунное заболевание, от которого страдает около 1% мирового населения, когда потребление глютеносодержащих зерновых культур, таких как пшеница, рожь, спельта и ячмень, вызывает воспаление тонкого кишечника).

Если есть воспалительные процессы в ЖКТ, кожные заболевания, то специалисты могут назначать протоколы лечения, предполагающие отказ от глютена, как минимум на период лечения.

Рецепты

Хлеб из зеленой гречки и пшена

Ингредиенты:

• Зелёная гречка 1 ст.
• Пшено 1 ст.
• Семена льна 1/4 ст.
• Семена чиа 2 ст. л. (необязательно)
• Масло 2 ст. л. (топленое или кокосовое)
• Соль 1 ч. л. без горки
• Тмин молотый 1/4 ч. л.
• Кунжут или семечки по желанию
• Вода 1 ст.

Приготовление:

Пшено и гречку замочить на ночь. Утром слить воду и перемолоть в блендере с 1 стаканом воды.

Лен перемолоть в кофемолке и добавить в смесь. Добавить масло, специи и соль. Все перемешать и выложить в смазанную маслом форму.

Накрыть и оставить на сутки для ферментации при комнатной температуре. Через сутки хлеб должен подняться на 1 см.

Поставить хлеб в духовку при 180 градусов, примерно на час. Проверять готовность зубочисткой.

У хлеба получается хрустящая корочка, мягкий и пористый мякиш.

Хлеб из зеленой гречки

Ингредиенты:

• 450 г зеленой гречки
• 2л + 250 мл воды
• соль
• семечки (кунжут, лен, подсолнечник)

Приготовление:

Замачиваем гречку в 2 л воды примерно на 12 часов (лучше оставить на ночь).

После следует слегка промыть, а далее взбить в блендере со стаканом воды. Смесь надо посолить, переложить в кастрюлю и оставить примерно на сутки при комнатной температуре для ферментации.

Тесто должно подняться в 1,5 раза.

Перед выпеканием необходимо смазать форму топленым маслом (масло авокадо), насыпать на дно и бока семечки (кунжут, лен, подсолнечник). Далее следует вылить гречневую массу и выпекать при 200 С 1-1,5 часа. Готовность проверять деревянной шпажкой.

Хлеб из киноа

Ингредиенты:

• мука из киноа (можно сделать в кофемолке) – 200 г
• размолотое льняное семя – 20 г
• вода – 200-300 мл
• оливковое масло – 2 столовые ложки
• яйцо – 2 штуки
• пищевая сода – 5 г
• щепотка соли

Приготовление:

Все ингредиенты необходимо смешать до однородной массы. Готовое тесто следует положить в форму и оставить на 30-60 минут в теплом месте.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 30 минут.

Готовый хлеб сбрызнуть немного водой и присыпать семенами кунжута.

Гречневые булочки

Ингредиенты:

• 200 г зелёной гречки (предварительно замочить на несколько часов)
• 2 ст. л псиллиума – шелуха подорожника (без него НЕ получится воздушная структура!)
• 2 ст. л кокосового масла
• 1/4 ст. л соды
• 1/2 ч. л разрыхлителя
• 1/2 ч. л соли
• 1 ч.л яблочного уксуса или лимонного сока
• 100 мл воды

Приготовление:

Все ингредиенты необходимо смешать в блендере в однородную массу, а после оставить на полчаса, чтобы тесто стало плотнее.

Далее формируем булочки, сразу выкладывая на лист и в духовку.

Выпекать булочки следует 35-40 минут при 180 градусах.

Хлеб из пшена и гречки

Ингредиенты:

• зеленая гречка – 1 ст.
• пшено – 1 ст.
• семена льна – 1/4 ст.
• сода – 1 чл.
• семечки – 1/4 ст.
• тыквенные семечки – 1/4 ст.
• тмин – 1 ч. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• соль – по вкусу.

Приготовление:

Гречку и пшено необходимо промыть и замочить на 4 часа. Семена льна следует перемолоть и замочить в стакане воды на 20 минут.

Лишнюю воду от гречки и пшена слить, а крупы тщательно перемолоть в блендере. В полученную массу добавить лен вместе с водой, соду, семена тыквы и подсолнечника.

Приправы тмин и кориандр необходимо перемолоть и добавить в массу. После тесто следует слегка посолить.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Тесто выливаем в смазанную маслом форму и выпекаем примерно час. Готовность можно проверить зубочисткой.

Такой хлеб следует хранить в полотенце.

Миндальный хлеб

Ингредиенты:

• 2,5 ст./300 г очищенной миндальной муки (blanched almond flour), без шкурок
• 1/2 ст./60 г кокосовой муки
• 1/3 ст./40 г молотых льняных семечек
• 1/3 ст. /40 г и еще 2 ст. л. псиллиума (psyllium husk)
• 1 ст. л. разрыхлителя
• 2 ст. /480 мл теплой воды (около 40 С)
• 2 ст. л оливкового масла
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• соль по вкусу

Приготовление:

Смешать отдельно все сухие ингредиенты, отдельно мокрые. А потом все вместе – сначала ложкой, потом руками. После того, как получится однородная масса, необходимо сформировать хлеб. Если тесто прилипает к рукам, то добавить больше псиллиума, постепенно по 1/2 ч. л. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, следует дать ему постоять около 10 минут. Переложить хлеб в форму для выпекания и отправить в духовку на 50-60 мин. Готовность проверять зубочисткой.

После дать остыть хлебу 2-3 часа, а лучше ночь.

Хлеб из сорго и миндальной муки

Ингредиенты:

• 1 чашка муки сорго;
• 5/8 чашки миндальной муки;
• 3/8 чашки крахмала аррорута;
• 2 ч. л. разрыхлителя;
• 3 столовые ложки подсластителя (можно взять мед);
• 1/2 ч. л. соли;
• 1/4 ч. л. пищевой соды;
• 5/8 чашки пахты (продукт переработки молока);
• 1 ст. л. масла (например, авокадо);
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 яйца.

Гречневый ферментированный хлеб

Ингредиенты:

• 2 стакана зелёной гречки или 1 – 1,5 стакана гречки + 1 – 0,5 стакана пшена или киноа;
• 1 ст. л. псиллиума;
• 200 мл. воды;
• 1/3 ст. любых семян;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. соды, гашёной лимонным соком.

Приготовление:

Крупу замочить (если берёте только гречку – то хватит 2-х часов, если пшено и киноа – лучше часов на 8-10), затем промыть, добавить воду и взбить в блендере до консистенции жидкой сметаны, но не совсем до однородности.

Поставить в теплое место на 10-12 часов для ферментации (например, на ночь)

Вмешать остальные ингредиенты и переложить тесто в форму, по желанию можно посыпать сверху любыми семечками.

Накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.

Далее выпекаем при 200 °C около часа.

Гречневый хлеб

Ингредиенты:

• зелёная гречка 0,5 кг;
• вода 1 стакан;
• соль 1/2 ст. л;
• сироп топинамбура 1 ст. л.

Добавки могут быть любыми:

• тыквенные семечки;
• подсолнечные семечки;
• сухофрукты;
• орехи;
• сушеный лук;
• прованские травы.

Приготовление:

Гречку следует промыть и залить чистой водой, после оставить на 8-10 часов. После чего опять промыть гречку и перемолоть в блендере во стаканом воды. Должна получиться однородная масса, которую сразу следует перелить в миску и оставить в теплом месте на 10-12 часов. Важно не допустить образования темного налёта, масса должна оставаться светлой.

После следует добавить соль и сироп, а также добавки по вкусу.

В смазанную маслом форму вылить тесто и оставить "отдохнуть" на 30-60 минут.

Далее отправляем тесто в духовку на 180 градусов примерно на 1,5 часа. Время выпечки может зависеть от типа духовки.

Хлеб из зеленой гречки и пшена

Ингредиенты:

• 1 стакан зеленой гречки;
• 1 стакан пшена (или киноа);
• 1 стакан воды;
• 2 ст. л. семян льна;
• 1 ст. л. семян чиа (можно заменить на лён);
• 1-2 ст. л. кокосового масла;
• 2-3 ст. л. муки (можно из зеленой гречки или кокосовую)
• 1,5 ч. л. соли;
• специи (куркума, копченая паприка, розмарин, чёрный перец);
• кунжут для присыпки;
• 1 ч. л. соды + лимонный сок.

Приготовление:

Пшено и зеленую гречку следует промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром ещё раз промыть. Семена чиа и льна также замочить в воде, но воду не сливать. Крупы и семена перемолоть в блендере и добавить другие ингредиенты. Готовое тесто переложить в форму для запекания и выпекаем хлеб 1 час 20-30 минут при 180 °С.

Гречневый хлеб на кокосовом молоке

Ингредиенты:

• 350 г или 2 стакана зеленой гречки;
• 60 г или 0,5 стакана семян чиа;
• 1 стакан кокосового молока или 1 стакан воды + 3-4 ложки оливкового/кокосового масла;
• 0,5 ч. л. разрыхлителя или 0,5 ч. л. соды, гашенной яблочным уксусом;
• 0,5 ч. л. соли;
• специи и травы по вкусу: прованские травы, чеснок, кориандр, семечки.

Приготовление:

Предварительно замочить зеленую гречку на несколько часов (можно на ночь). Затем хорошо промыть, слить воду и откинуть на сито, чтобы вся вода хорошо стекла. Семена чиа залить молоком/водой на 30 минут, чтобы они впитали всю жидкость и разбухли. Все ингредиенты (гречка, чиа, разрыхлитель, соль, специи) аккуратно перемолоть в блендере, чтобы основная масса гречки осталась крупными частицами. Если взбить в однородную массу, то хлеб будет плотным и низким.

Далее следует добавить специи по вкусу. Полученную массу переложить в форму для выпекания, предварительно застелив бумагой. Тесто сверху посыпать любимыми семечками.

Тесто отправить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 1 час. После выпекания хлебу обязательно дать отдохнуть минимум 30 минут.

И главное – не режьте хлеб горячим. Дайте остыть!

Источник: bykvu.com