Гастро-революция с топинамбуром и черным трюфелем

Шеф-повар Юрий Косторев в обновленном меню ресторана Red Fox устроил настоящую гастро-революцию: в ход пошли мурманская треска с топинамбуром, язычки ягнят и моченая брусника, а также чеснок, который готовится два месяца и дополняет горную форель.

Новые позиции в ресторане появляются регулярно: к сезонным предложениям смело добавляют моно-меню. Допустим, фестиваль белого трюфеля будет продолжаться до середины декабря. Концепция его проста – продать трюфель по себестоимости, чтобы каждый мог попробовать деликатес. Для тартара черную оленину замешивают с мелко рубленным луком сибулет, шалотом, каперсами, корнишонами и добавляют перепелиный желток, трюфельное масло. Сверху – жаренный в печи сыр раклет и натертый белый трюфель. Трюфель отлично вписывается и в сложные десерты: свежая хурма и паннакотта из фреша тархуна на основе сливок сочетается с соусом из жженной в углях ряженки, доведенной до состояния карамели. Подается с мороженым из ферментированной ряженки, жаренным в сахаре орехом пекан и тертым белым трюфелем.

При каждом обновлении меню обязательно включают блюда, приготовленные в печи на яблоневых дровах. Томленные с сельдереем, луком и морковью в красном вине язычки ягнят подогревают в соусе "черный перец" с добавлением копченого демигласса, дополняют приготовленным в печи картофелем, стебельками щавеля, копченым салом, моченой брусникой и луком сибулет. В меню достаточно блюд, чтобы ежедневно устраивать рыбный день и долгое время не повторяться. Обжаренная мурманская треска прекрасно сочетается с томленными в сливочном масле кабачками, соусом на основе пармезана, укропным маслом, топинамбуром и черным трюфелем. Для тартара дикую форель нарезают мелкими кубиками, замешивают с соусом айоли и оливковым маслом, рубленым луком шиблет и ферментированным чесноком. Последний – явно русский конкурент ягодам годжи по полезности. Готовится он из обычного чеснока при температуре 64 градуса в течение двух месяцев, отдает все кислоты, вырабатывает большое количество сахара, что позволяет ему сохранить вкус чеснока, но без запаха. Все это закручивается, как ролл, в капусту кольраби и поливается соусом понзу.

Источник: sobaka.ru