Парижане без ума от топинамбура

Мода на старинные овощи захлестнула парижские рестораны

Я стояла перед Музеем забытых овощей. Двор, огород, беленый домик. Забытые овощи — это модно.

Они вернулись в виде кружевной стружки в дорогие тарелки великих поваров. Чаще всего это создания с диковинными названиями, из которых самые знакомые — топинамбур и пастернак. А ведь есть еще японские артишоки (которые вовсе не японские) и испанский козелец, который, как вы догадались, вовсе не испанский, и его полно в европейской части России, в Западной Сибири и на Кавказе. Есть калабрийская брокколи, на этот раз соответствующая своему названию, и всякая другая капуста, в том числе многие виды листовой. Модными хотят быть даже провинциальные музеи, так что огород забытых овощей где только теперь не увидишь. Самый главный, конечно, в Версале. Там, где великий садовник Ля Кинтини выращивал овощи для своего короля. Но и многие другие французские замки, дворцы и монастыри хвалятся теперь городом с морковкой и редкими лекарственными травами. Пройдешь под аркой в толстенной стене, толкнешь деревянную дверь с засовом, а там — квадрат земли. И на нем растут полынь и козлобородник, ревень и одуванчики, темно-фиолетовый картофель и свекольного цвета морковь. Когда я в первый раз увидела эту чернильного оттенка картошку и морковь цвета борща, то решила, что это ради мишленовских тарелок нахимичили какие-то современные чародеи. Но это действительно старинные сорта, и в самых роскошных ресторанах теперь можно встретить трио из свеклы — желтой, бордовой и светло-красной. На рынках — очаровательные плетеные корзинки с забытыми овощами для модного обеда.

Но этот музей, перед которым я стояла, был другой. Ни намека на деревенскую идиллию, ни фермы. Это музей "оптовых" овощей. Его экспонаты — громадного размера капуста, крупные моркови. Когда-то здесь жили профессиональные огородники. Вечерами грузили возы и везли товар к Чреву Парижа. Именно эти овощи кормили город, его многочисленные кафе, его безумные рестораны, его бедноту, консьержек с их кастрюльками в привратницких, семейства с многочисленными детьми. Овощи чистили, заправляли их солью и перцем, тушили вместе с куском баранины или говядины. Беднота обходилась и без мяса. Овощей для огромной столицы требовалось много.

Гелия Делеринс, еженедельник "Огонёк"

Источник: //www.kommersant.ru