Наша Кухня. Топинамбур.

Готовим блюда из клубней: сладкого картофеля – батата, земляной груши – топинамбура, и русского "чертова яблока" – по страницам произведений Жана-Франсуа Паро и кулинарных энциклопедий. Рецепты со всего света и краткий экскурс в историю от автора рубрики Дарьи Отавиной

"Хорошей кухни без любви не бывает",

– говорила героиня романа Жана-Франсуа Паро "Загадка улицы Блан-Манто" Катрин. Ведь неважно, что является главным ингредиентом блюда, важно – как его приготовить.

Относится это и к обычному картофелю, который сегодня стал неотъемлемой частью рациона жителей континента, а когда-то был такой же экзотикой, как южноамериканский батат, сладкий картофель ацтеков, появившийся на российских прилавках только в этом столетии. Или забытый, к сожалению, топинамбур – земляная груша или земляное яблоко, – называемый так неслучайно. В зависимости от места распространения, топинамбур бывает как округлым, так и вытянутым и имеет после приготовления лёгкий фруктовый запах и ореховый привкус.

Само название "топинамбур", вероятно, вышло из племени бразильских индейцев тупинамба, впервые обнаруживших клубень и ставших употреблять его в пищу. Называют его также иерусалимским артишоком, хотя к Иерусалиму и артишоку земляная груша не имеет никакого отношения. Говорят, семантически название могло произойти от искажённого итальянского названия girasole – "подсолнечник", к роду которого топинамбур и относится.

В Европу земляная груша попала в XVI веке через любопытную кулинарную Францию. В России его стали разводить только в XIX веке. Наш первый рецепт из книги Жана-Франсуа Паро, французского дипломата и писателя, идеально подходит как для приготовления топинамбура, так и обычного картофеля.

"Николя приоткрыл крышку, и дивный аромат тушёных земляных яблок поплыл по кухне. Прибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки".

Клубни в белом соусе

Ингредиенты: 1 кг топинамбура или картофеля, 100 г сала, 1-2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тмина, около 300 мл белого сухого вина, соль и перец по вкусу, зелень для подачи.

Метод:

"Прежде всего необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин. (...) Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, ещё какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне ещё добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Лёгкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке" (Ж.-Ф. Паро "Загадка улицы Блан-Манто").

Жареный топинамбур

Ингредиенты: 250 г топинамбура, пара ложек подсолнечного масла, кусочек сливочного масла, ¼ ч. л. соли, ¼ ч. л. свежемолотого перца (белого или чёрного), 1 зубчик чеснока, несколько веточек свежей петрушки, сметанно-чесночный соус для подачи (опционально).

Метод:

Раскаляем в сковороде подсолнечное масло.

Топинамбур тщательно промываем и чистим. Нарезаем, промакиваем салфеткой для удаления лишней жидкости и тут же опускаем в сковороду. Готовим на сильном огне до появления хрустящей корочки, после чего снижаем огонь, вводим мелкорубленый чеснок и петрушку, бросаем кусочек сливочного масла и тушим до готовности.

Гратен из топинамбура

Гратен – это по сути картофельная запеканка в сливочно-чесночном соусе. Из топинамбура блюдо получается более полезным и менее калорийным.

Ингредиенты: 500 г земляной груши, 250 мл сливок или некислой сметаны, 1 ст. л. масла (растительного или сливочного), сок двух зубчиков чеснока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, тёртый сыр и зелень для подачи (опционально)

Метод:

Нарезаем очищенный топинамбур на тонкие колечки. Смазываем огнеупорную форму маслом. Выкладываем один слой, заливаем его сливками, смешанными с солью, перцем, орехом и чесночным соком. Повторяем процедуру. Посыпаем при желании тертым сыром и запекаем в заранее разогретой до 180-200 С духовке около 30-40 минут.

Отавина Дарья

Источник: https://tsargrad.tv/articles/nasha-kuhnja-topinambur-batat-i-chjortovo-jabloko_211491