Где в Москве искать экофуд

Веганские или безлактозные, не содержащие глютена, диетические, модные суперфуды и просто качественные натуральные продукты — тренд на здоровое и полезное питание набирает обороты. Пора разобраться в хитросплетениях "натурального", "органического" и "био" и заодно поделиться паролями и явками нового мира, в котором нет ни кусочка без пользы.

Магазины

"Город-Сад": с пользой для тела

Ручной работы гречневое печенье с диким рисом и лимоном, донское подсолнечное масло с луковым соком, замешанная на горной воде итальянская паста, швейцарский нектар из дикорастущей брусники, уникальный португальский конфитюр из черешни с порто, козье молоко и творог с подмосковной фермы. На полках нового магазина "Город-Сад" нет случайных продуктов — за каждым своя история, свой автор и не один месяц поисков.

В поисках баланса между вкусом и пользой здесь собрана уникальная коллекция фермерских, интересных российских и сертифицированных импортных биопродуктов. Помимо овощей, фруктов и бакалеи, в магазине есть своя кулинария, на кухне которой не используют сливочного масла, соли, сахара и усилителей вкуса. Шеф-повар Сергей Беседин тщательно следит за тем, чтобы мясо было чистым от антибиотиков и ГМО, а овощи и фрукты — выращенными без удобрений. За основу всех десертов взяты фермерские продукты, особый акцент сделан на безглютеновых сладостях. Сахар во многих рецептах заменили на агаву, пшеничную муку в сырниках — на полбу, а в маффинах — на кукурузную.

Allfoods: овощи, фрукты и другие продукты

Allfoods на Патриарших не просто продает продукты, он на каждом шагу "создает ощущения". Зашел купить пучок свежей зелени — и не смог остановиться, вышел с полной корзиной всякой всячины. Потому что одно цепляется за другое, и выясняется, что здесь можно купить в буквальном смысле все: свежий хлеб, а к нему ароматное оливковое масло, а значит, и хрустящие огурцы с сочными помидорами, и вино хорошее просится, и как же при этом не взять рубиновые гроздья винограда и разноцветные ягоды, и душистый сыр...

Любой российский продукт, будь то воронежское масло или краснодарские томаты, приобретает здесь особенный лоск, потому что оказывается в идеальной, "воображаемой Европе". И хотя картинка в Allfoods европейско-провинциальная, цены — как в провинциальном российском городке: овощи и фрукты — от 50 рублей за килограмм, ягоды — от 150, полуфабрикаты — от 200 рублей. На отдельной полке представлены книги про органическое питание, детокс и прочие радости жизни, а к Новому году здесь приготовили подарочные ящики с полезными продуктами.

"Избенка" и "ВкусВилл": борьба за натуральное

Магазины натуральных продуктов "Избенка" и "ВкусВилл" ищут в России производителей, выпускающих натуральные продукты без консервантов, без усилителей вкуса, без стабилизаторов. "Избенка" специализируется на молочной продукции, во "ВкусВилл" продается остальное: мясо, хлеб, макароны, крупы, полуфабрикаты, десерты, колбасы. Все сильно отличается от обычных магазинных продуктов. Колбаса, например, серого цвета (цвета вареного мяса), потому что в ней нет красителей и добавок. Выглядит непривычно, зато, попробовав, понимаешь, что такое натуральная колбаса. Пельмени, вареники, котлеты, голубцы — как домашние. В составе не найти удешевителей типа сои, растительного жира, крахмала и прочей химии. "Концепция здорового питания очень помогает нам строить ассортиментную матрицу, — говорит представитель компании Евгений Щепин. — Достаточно ответить на вопрос: "Готов ли ты накормить таким продуктом своего ребенка?", — чтобы решить дальнейшую судьбу этого продукта". В компании говорят, что в списке требований к качеству продуктов натуральность — на первом месте. Закупщиков магазинов также волнует оборудование, на котором все делается, и санитарное состояние цехов.

"Биостория": фокус на органике

"Биостория" — магазин органических продуктов с лаконичным современным дизайном и уникальным ассортиментом, который на 90% состоит из продуктов со знаками европейской системы сертификации органической продукции. Это означает, что продукция была произведена без использования красителей, консервантов, ГМО, пестицидов, гормонов роста и в соответствии другим строгим нормам производства, включая состав почвы, воды, воздуха и натуральность упаковки.

В "Биостории" можно найти органические продукты и из собственных хозяйств, сертифицированных немецкой компанией AbCert: цельнозерновую муку, крупы под маркой "Аривера" из Мордовии, овощи с собственного биодинамического хозяйства в деревне Болотово от Павла Тарасова (входит в Международную федерацию движений за органическое сельское хозяйство IFOAM) и просто редкие продукты — муку из кокоса, варенье из шишек, белевскую пастилу, биодинамические вина. В пекарне магазина выпекают хлеб из проростков пшеницы, безглютеновый из амаранта и киноа, а сахар заменяется сиропом топинамбура. Кулинария потчует веганским бургером с "булками" из киноа, семян чиа, свекольной котлетой и соусом бешамель на кокосовом молоке, бургером с льняными булочками и фермерским фазаном, бейглом из гречневой муки с амарантом и лососем, маринованным тархуном и облепихой.

На полках не только еда — тут еще продают органическую косметику и моющие средства.

Игорь Рожков, руководитель рабочей группы НП "Агрософия" по продвижению экомаркировки в России

Некоммерческое партнерство "Агрософия" создано в 2003 году для объединения производителей сельскохозяйственной продукции на базе принципов экологического и биодинамического хозяйствования. Одно из направлений нашей работы — разработка стандартов экопродукции. Мы взяли за основу нашего регламента постановление ЕС 2092/91 "Об экологическом земледелии и соответствующей маркировке изделий и продуктов питания", с некоторыми изменениями в отношении российских реалий.

Потребители в России, ориентированные на натуральные продукты, "считывают" в основном бренд "фермерские продукты". Однако "фермерский" — это социальная история, а не сертификация. Последняя — список стандартов, помогающий фермеру/производителю понимать, как ему нужно совершенствовать свое хозяйство, чтобы выпускать биопродукцию.

Законодательство в России на тему биосертификации отсутствует, и это порождает разброд и шатание. Впрочем, безоговорочная вера в федеральное законодательство — исключительно российская специфика. На Западе биосертификация — вещь добровольная. В России нет единой организации-сертификатора, которой все доверяют, нет и закона, который эту сертификацию унифицирует. Такая история была и в Германии, где только после вмешательства государства все встало на общие рельсы, а до того было несколько разных маркировок биопродукции. Единая маркировка способствует лучшей узнаваемости бренда "био". Мы, например, пытаемся продвигать собственную маркировку "Чистые Росы", но по факту большей узнаваемостью пользуется маркировка ЕС, которую все знают, — зеленый листочек с белыми звездочками Евросоюза.

В России всего около 80 предприятий, сертифицированных как экопроизводители. Это крошечное количество на 140 миллионов человек. Государство предпринимает некие шаги для введения сертификации, документ этот сейчас разрабатывает Государственная дума. Но до его принятия пройдет еще год-два, и еще пять лет уйдет на адаптацию процесса сертификации.

Дарья Лисиченко, основатель проекта "Город-Сад"

Деревья, листочки, просветленные люди — все это отлично работает в маркетинге, но я бы не стала говорить об огульном обмане. В наших условиях критичен вопрос личного доверия к конкретному фермеру, магазину, торговой сети. Для меня продукция от мелкого производителя априори лучше, чем от крупного бренда. Потому что с большим объемом теряется контроль качества сырья. Даже обычные продукты, томатный соус с травами, например, получаются другого вкуса.

Я не говорю уже о консервантах, красителях, соли и сахаре, скрытых в продуктах крупных компаний. Они заботятся скорее об унификации производства ради увеличения сроков хранения и простоты приготовления пищи, чем о ее пользе. К примеру, в сырых продуктах содержатся энзимы, которые невозможно синтезировать, в отличие от витаминов и минералов. При температурной обработке свыше 42 градусов они разрушаются. Поэтому гречка, обработанная горячим паром, многого лишена. Мы таких продуктов не просто избегаем, но и пропагандируем сырые продукты. Попробуйте наши raw-веган-десерты из активированных орехов и злаков с какао-маслом, фруктовыми пюре и сиропом агавы с низким гликемическим индексом — и все сразу поймете.

Влада Лесниченко, автор винных карт ресторанов AQ

Мы даже не подозреваем, что многие вина, которые мы пьем, на самом деле биодинамические, органические и даже raw (это когда используют исключительно дедовские способы — от ручного сбора до давки ногами ягод и выдержки вина в местных бочках ручной сборки). Биодинамику как философское направление, гармонизирующее биоритмы человека и окружающей среды, придумал 100 лет назад Рудольф Штайнер. Биодинамика начинается с земли. Ее нельзя удобрять химикатами, только органикой, от помета скота и птицы до такой экзотики, как ферментированная в ослином мочевом пузыре крапива.

Во времена Штайнера виноделы во многом следовали приметам и обычаям, знали, какие дни хороши для полива, сбора урожая, обрезки и удобрения. Сейчас эти процессы биодинамисты сверяют по специальному лунному календарю. Бум биодинамики начался лет 30 назад. Хозяйства начали отказываться от химии и тяжелой техники, от неавтохтонных сортов винограда, даже очищать терруары от несвойственных им насекомых. Биодинамическое вино часто оказывается из-за всего этого дороже, зато привлекает своей натуральностью.

Источник: www.buro247.ru