Колбаса с шоколадом и выпечка с травами

Когда речь заходит о творческих профессиях, в первую очередь вспоминают певцов, танцоров или, скажем, дизайнеров. Но создавать что-то новое и интересное – не только их удел. В этом убедилась корреспондент "Перспективы", побывав на инженерно-технологическом факультете ГГАУ, в лабораториях которого угостили … колбасой с шоколадом и выпечкой с травами.

Где в корпусе факультета расположены лаборатории кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья, подскажет аромат свежей выпечки. Вот только если домохозяйки смешивают ингредиенты "на глаз", то преподаватели и студенты соблюдают все технологические принципы изготовления изделий. Бывают здесь и отклонения от классических рецептур, но их причина кроется не в рассеянности или неаккуратности. Подобные эксперименты – часть исследовательской работы.

Не так давно СМИ писали о макаронах с добавлением натуральных порошков из различных ягод. Автор идеи – старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья Алла Покрашинская – использовала для экспериментальных образцов клюкву, чернику, бруснику и шиповник.

– Цвет изделия и его вкус зависят от того, какая ягода вошла в состав. Мы полностью отказались от искусственных красителей или пищевых добавок. Всё сырье абсолютно натуральное, местное, – поясняет Алла Владимировна.

Хотя сегодня в лаборатории используется обычная хлебопекарная мука, в вузе уже исследуется возможность употребления в макаронном производстве муки из зерна твердых сортов пшеницы белорусской селекции. Эта мука имеет необходимую структуру, обладает запасом клетчатки и витаминов, придает изделиям приятный желтый цвет и не дает им развариваться. Продукт из пшеницы твердых сортов могут позволить себе даже те, кто следят за фигурой.

Впрочем, теме здорового питания на кафедре уделено особое внимание и предыдущий пример – далеко не единственный. Так, в лаборатории вместо сахара используют порошок столовой свеклы, который содержит большое количество пищевых волокон и моносахаров. Нашли здесь и замену пшеничной муке – источнику глютена, который считается одним из наиболее трудноперевариваемых белков (немало людей страдает от недостатка расщепляющих их ферментов).

– Сегодня к основным задачам производства относится наиболее полная и безотходная переработка сырья с максимально возможным сохранением в неизменном виде витаминов, макро- и микроэлементов, пектиновых и других биологически активных веществ, – рассказывает кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья Ирина Русина. – Овощные и фруктовые порошки из пюре и выжимок, полученные в соковом производстве, будут способствовать обогащению хлебобулочных и мучных кондитерских изделий минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, которые необходимы для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

В лаборатории уже использовали вторичное сырье из томатов, шпината, столовой свеклы и капусты. Последние, по словам Ирины Михайловны, особенно востребованы в сетях российского общепита. Там их добавляют к первым блюдам вместо свежего продукта. В аграрном университете порошком капусты заменили часть муки при производстве хлебцев, сахарного печенья и пшеничного хлеба. Такие изделия дольше сохраняли вкус, аромат и свежесть. Интересен и тот факт, что в капусте витамин С более устойчив к повышению температуры, в то время как тепловая обработка других видов пищевого сырья приводит к потерям до 80%.

Еще одно новое направление, которое сейчас разрабатывается в вузе, – это использование сухих порошков лекарственных растений в качестве натуральных консервантов. Поскольку многие лекарственные травы содержат вещества, обладающие антибиотическими свойствами, то их включение в состав позволит дольше сохранить свежесть продукта. Студенты кафедры уже использовали порошки ромашки, мелиссы, кипрея как добавки к муке при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Дозировка очень маленькая, но даже этого достаточно для улучшения вкуса и аромата продукта.

В лаборатории студенты и преподаватели проверяют самые, казалось бы, неожиданные сочетания и создают новые необычные рецептуры. Например, один из будущих технологов предлагал производить мармелад с ромашкой, но остановился на использовании эхинацеи. А другой тот же продукт делал с экстрактом стевии, что позволило отказаться от сахара и сделать десерт диетическим.

Исследователи с кафедры технологии хранения и переработки животного сырья также найдут, чем удивить потребителя. Начиная с третьего-четвертого курсов, студенты под руководством технолога с многолетним производственным стажем занимаются разработками рецептур в научных кружках. Чего только стоит созданная ими сыровяленая колбаса с шоколадом или черносливом! Несмотря на необычное сочетание, продукты отличаются приятным вкусом.

Но главное здесь всё же не эпатаж. Упор делается на использование натуральных ингредиентов и отсутствие всяких искусственных добавок, в том числе и вездесущих "ешек". Основное направление исследовательской работы студентов – функциональные продукты, которые не только дают чувство насыщения, но и содержат биологически активные вещества и благотворно влияют на организм.

– Например, пищевые волокна (клетчатка та же) стимулируют работу кишечника и помогают вывести шлаки и отработанные вещества. Обычно мы используем пшеничную клетчатку, выжимки плодов и ягод, топинамбур, – рассказывает замдекана инженерно-технологического факультета, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки животного сырья Ольга Копоть. – Люди, которые имеют проблемы с пищеварением, съедают вроде как обычную колбасу или полуфабрикат, но в то же время приносят пользу своему организму. Так, наши студенты разработали рецептуру пельменей с безглютеновой оболочкой из гречневой муки.

Экспериментируют будущие технологи и с мясными и мясорастительными консервами, объединяя "под одной крышкой" самые разные продукты. Несмотря на отсутствие консервантов, стерилизованный продукт может храниться до трех лет. Сроки употребления натуральных колбасных мясных изделий, конечно, меньше. Но они относятся к здоровому питанию и становятся всё более популярными на Западе. Особое внимание уделяется продуктам для детей.

В аграрном университете также идет разработка линейки продуктов для самых маленьких потребителей. Основа – экологически чистое диетическое мясо кроликов и индейки, которое закупают у фермеров. К продуктам питания для малышей предъявляются повышенные требования. Если в рецептурах мясных изделий для взрослых искусственные добавки еще допустимы, то здесь их быть не должно.

– В мясных изделиях для повышения их влагоудерживающей способности и придания сочности применяются соли фосфорной кислоты. Дети растут, и им нужен кальций, а когда много фосфора, этот элемент не усваивается. Поэтому в продуктах для детей фосфаты не применяют, а используют яйцо и сухое молоко. Продукты недорогие и в то же время не такие вредные, как все химические добавки. Другое дело, что мы к ним уже привыкли, – приводит пример Ольга Васильевна. – Изготовленный нашими студентами рулет из мяса птицы имеет сероватый цвет, который объясняется отсутствием нитритно-посолочной смеси. Естественно, розовая ветчина выглядит выигрышнее. А вообще, мы даем студентам базовые знания и посыл к творчеству, которые они могут претворять в жизнь в условиях производства.

За натуральность и полезность продуктов питания ратуют и разработчики рецептур молочных продуктов. Большое внимание уделяется проверке сырья, которое идет на переработку: студентов учат определять его химический состав, технологические свойства, а также безопасность. Для лаборатории молоко доставляют с молочно-товарной фермы "Заболоть" учебно-опытного хозяйства "Путришки". Освоив изготовление классических сметаны, творога, йогурта, сыра и другой молочки, будущие технологи начинают творческий процесс и разрабатывают новые рецептуры.

Ребята придумывают немало интересного. Например, в прошлом году делали творожную пасту на хлеб с чесноком и зеленью, а также предлагали вариант с паприкой. Кисломолочные напитки функциональной направленности создавали с инулином и лактулозой – питательной средой для бифидобактерий, которые относятся к естественным обитателем желудочно-кишечного тракта и улучшают его работу. Сейчас отдельные студенты в качестве заданий дипломных работ разрабатывают оригинальные рецепты мороженого на основе молочной сыворотки, творожные продукты на основе пахты, а также оригинальные рецептуры десертов с использованием молочных и немолочных компонентов.

– Проблема переработки молочной сыворотки и пахты – ценных побочных продуктов переработки молока – очень актуальна в настоящее время. Оригинальных продуктов на их основе не так уж и много, а мороженого из сыворотки на нашем рынке не представлено вообще. Это побочные продукты, которые пока еще не оценили по достоинству, – считает старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животного сырья Ирина Фомкина. – В республике очень развито сыроделие, поставляются сыры в том числе и за рубеж. Сыворотки остается много. Почему бы ее не переработать? Аналогичная ситуация и с пахтой. Вкусно, полезно и недорого.

Придутся ли по вкусу оригинальные продукты – покажет время. Но то, что при сегодняшнем разнообразии мясных, молочных и хлебобулочных изделий молодые ученые совершенствуют старые и предлагают всё новые рецептуры, не может не радовать. За смелыми идеями и экспериментами – путь к прогрессу. Это и есть настоящее творчество.

Источник: s13.ru