Евгений Бедненко — Шагал современной еврейской кухни

У ресторана Mitzva Bar нет вывески, вход туда расположен в подворотне, так что, даже зная точный адрес, с ходу не найдешь. Открываешь дверь и оказываешься в почти полной темноте на крутой лестнице, ведущей куда-то вниз. Уже тут у вас возникают всякие ироничные мысли, благо название ресторана — Mitzva Bar — сразу настраивает на смешливо-ироничный лад. Ну и не ошибаетесь, конечно. В небольшом подвале старинного особняка в нескольких минутах ходьбы от Кремля, древние кирпичные стены и сводчатые потолки с каббалистическими и масонскими знаками. Также в залах присутствуют Древо жизни и Всевидящее око в виде витража. Надо сразу сказать, что в отличие от названия — на мой взгляд, очень удачного — интерьер "Мицва-бара" оказался слишком перегружен и нарочит. Может быть, потому что делал его театральный и телевизионный художник-декоратор Андрей Павленко — от хрустальных люстр с искусственными клоками пыли так и веет кинореквизитом, а пестрый витраж во всю стену напоминает задник в провинциальном кукольном театре. Может быть, потому что сам подвал, да еще такой старый,— помещение очень тяжелое и с трудом подвергается какой-либо смысловой корректировке. Так или иначе в пространстве нового ресторана чувствуешь себя неуютно и даже как-то неловко — как будто попал в Москву времен первого "Шинка" и прочих ресторанов-аттракционов с театральными и киношными спецэффектами. К счастью, все эти эстетические неудобства заканчиваются, как только на столе появляется еда. Потому что в Mitzva Bar — не просто хорошая, а прямо-таки выдающаяся кухня. Шеф-повар Евгений Бедненко воспитывался на французской школе, потом несколько лет проработал на фабрике-кухне кошерного питания "Пинхас", перед открытием Mitzva поехал путешествовать в Израиль и весь этот опыт воплотил в авторском меню на тему еврейской кухни, где европейская и арабская классика, рецепты ашкенази и сефардов, актуальный израильский стритфуд и собственные живые впечатления от текстур и вкусов воплотились в ярчайшую мощнейшую гастрономическую палитру. Евгений Бедненко — Шагал современной еврейской кухни. Каждое его блюдо — это картина, необычайно яркая, сочная, мощная, эмоциональная, с ярко выраженным остро-сладким вкусовым балансом, тонкой игрой красок и фактур и пронзительным глубоким послевкусием. Такую еду хочется пробовать и пробовать, о ней хочется вспоминать, к ней хочется возвращаться — и ради нее можно забыть про неуютный интерьер, отсутствие окон и нелепые столешницы из старого букового паркета.

Все действие в Mitzva Bar происходит только на столе, стол очерчивает собой магический круг, и именно тут происходят самые важные вещи. Хрустящие нежные фалафели из фенхеля с чуть острой баклажанной пастой хацилим и пряными тостами из черного хлеба с домашним джемом из алого сладкого перца (380 руб.). Насыщенный яркий хумус с хрустящими ломтиками мацы, острым йеменским схугом из жгучего перца и мельчайшими кусочками жареной баранины (520 руб.). Гефилте фиш со свекольным хреном, яичной пастой и землей из мацы (420 руб.). Куриные потроха в хрустящей бумаге из тюлипного теста с густым остро-сладким соусом амба из манго и перца, изумрудными листьями корна, печеными томатами и нежным темно-розовым соусом из шиповника (340 руб.). Это все — в разделе закусок. Также можно заказать ассорти мезе — форшмак, хацилим, хумус и матбуха (острая паста из помидоров и трав) с тхиной, мацой и питой (470 руб.) — тоже беспроигрышный вариант для старта. На горячее Евгений Бедненко предлагает "аргентинскую корюшку" — пехерей в пряном маринаде с печеными овощами, соленым лимоном и соусом гамбо (700 руб.). Рваную пасту с жареными куриными гребешками, спаржей и луком (590 руб.). Паргиет из куриной ножки (красное куриное мясо) по вифлеемскому рецепту со сладким шпинатом и соусом BBQ (550 руб.). Марокканский тажин из баранины с пате из белых кореньев и вяленым перцем чили (720 руб.). И эсик-флейш из оленины (праздничное блюдо на Хануку — мясо с пряниками и корицей) — медальоны из сочного темного мяса, пропитанные сладким соусом, с кисловатым тамариндом, густым цимесом, пряничной крошкой, ломтиками топинамбура и дымящейся "вязанкой" из палочек корицы (880 руб.). А на десерт — маковый лейках без теста с ферментированной клюквой и соленой карамелью (360 руб.), паточный ржаной пирог с мандариновыми кристаллами, домашним ванильным мороженым и джемом из голубики (360 руб.) и пай с начинкой малаби — арабским кремом из розы — с медовым спонжем, вялеными ягодами и кокосовым безе (380 руб.) — для сладкоежек. Выходишь из Mitzva Bar — и полное ощущение, что попал к Бедненко в кабалу.

Дарья Цивина

Источник: www.kommersant.ru

Подробнее: //www.kommersant.ru/doc/2735423