Спельта с "гусарским духом"

Ресторан Zabaaava открыла кейтеринговая компания Embargo Group в непосредственной близости от своего офиса, и если рассматривать заведение в качестве домашнего для сотрудников материнской корпорации, тогда все понятно: есть куда ходить на обед, на неформальные переговоры, на ужин и на корпоративы. В остальных отношениях локация более чем странная – во всей округе нормально работает один-единственный "Винный базар", но там совсем другое дело. Прочие не блещут, и не по причине скверной кухни – уж больно силен окрестный экзистенциальный холод, крепки замки, сурова охрана. Тем не менее, Zabaaava открылась. Официально – гастробар с русско-французской кухней.

Кстати, откуда такое название? Если исключить все разъяснения насчет кутежа и посмотреть на слово "забава" как таковое, про гастрономию задумываешься в последнюю очередь. Скорее уж про байковое одеялко для новорожденного. Ну, рюмочную так можно назвать, у метро. Насчет утроенного "а" вообще не знаю.

Про гусарский дух. Понятно, что в данном случае речь идет не о Бородино, а о водевиле; кто-нибудь помнит, что такое водевиль? Надо признать, что в деталях интерьера сюжет разыгран интересно и именно что забавно: вот за столом сидит, подперев голову копытом, жеребец из крученой белой проволоки, с эполетом; вот потертое пианино с четырьмя увесистыми канделябрами; вот над пианино портрет гусара из битого бутылочного стекла, и аксельбант выпутался наружу. Однако на этом стоп.

Огромные, в пол окна впускают внутрь ресторана московскую современность, как она есть – начиная с пустынной серой набережной и заканчивая церетелиевским Петром; какой тут водевиль. Главный цвет внутри – тот же: бетон во все три стены и две колонны. В таком окружении впору делать какой-нибудь лютый нео-нордик, дикий укроп, муравьиные яйца; и чтобы худые официанты скользили вокруг неслышно. Понятно, что ничего такого здесь и не предполагалось – но тогда зачем такая суровость?

Теперь о хорошем. Причин приехать в Zabaaava – ровно одна: здесь готовит шеф-повар Илья Кокотовский (ранее Molto Buono в Санкт-Петербурге, "Цирк" и "Иностранцы" в Москве). И его кухня делает несущественной всю прочую неразбериху. Если рассматривать меню Zabaaava на предмет идей, их здесь находится сразу несколько. Исторические цитаты? На месте. Облагороженный стритфуд? Разумеется. Русская народная еда? И она есть. Просто еда, в конце концов? Слава богу. Хотя в этом случае правильнее говорить не о составных частях, а о целом, то есть об авторском стиле Кокотовского, включающем все это.

Сначала о том, что надо заказывать обязательно. Горошек темпура с муссом из сметаны и хрена (310 рублей), устричные грибы с дипом из морошки (490 рублей), цветная капуста гриль с колерованным маслом и вяленым желтком (490 рублей) – три просто исполненные, но текстурные, яркие и попросту вкусные закуски. Темпура для горошка и грибов – тончайшая, но вполне ощутимая. Вяленый желток, напоминающий ботаргу, как родную сестру, и масло "нуазет" – прекрасная рамка для обожженной цветной капусты. С этого можно начать, но лучше не останавливаться. Чебурек с таледжо (490 рублей) больше напоминает французский жареный пирожок барбаджан – но пусть будет чебурек; таледжо привносит в композицию присущие только ему нутряные ноты; не всякому понравится, но уж если понравится, то накрепко. Овощной салат с птитимом (470 рублей) – обреченная на всеобщее обожание реплика всех макаронных салатов сразу. Только вместо отварных рожков здесь мелкие шарики израильского птитима, заправленные свекольным кремом, плюс к тому протертая рикотта и вяленая свекла, ну и огурцы с помидорами.

Каша из спельты с опятами (490 рублей) – вот настоящая бомба! А то все ризотто да ризотто. Цельнозерновая спельта (ее путают с полбой, но нет, полба – это другое; хоть и похожа) с топинамбуром и вяленой олениной – и с кремом из карамелизованного лука. Лучшее блюдо в меню. Томленый капустный стейк с урбечем из подсолнуха и соусом велюте (480 рублей) – конечно, капустный стейк за последний год приготовили примерно все, но менее вкусным он этого не стал. Плюс к тому – урбеч, следующая новая большая вещь в московских ресторанах; подождите до лета, и увидите урбеч в каждом втором заведении. Десерт. Редкий случай, когда о нем есть смысл разговаривать специально. Мадлен, рикотта, крем из печеной тыквы (450 рублей) – все вместе эдакий распадающийся на глазах песочный торт, романтический в своей подвижности, метафора скоротечности, воспоминание о воспоминаниях. Вот что следует дарить на день Св. Валентина, а не эти жуткие сердечки.

Были ли неудачные блюда? Да. И все они, как на грех, очень концептуальны: мясной чай по рецепту XIX века (420 рублей), который подают в бутылке, ножка петуха конфи (890 рублей), оказавшаяся не вполне конфи; если от них избавиться, никто не заплачет. Имеется также ультранормальный "оливье" (390 рублей), покрытый кружками компрессированных огруцов, и тартар из говядины с щучьей икрой (570 рублей), посыпанный попкорном неясной природы – их можно взять, если совсем уж не до экспериментов, а хочется просто оливье и тартара.

Итоги в этом случае подвести невозможно, да и рано. Уровень работы кухни практически безупречен, еда по большей части хороша – но при такой локации требуется немалая финансовая прочность, чтобы дождаться тех гостей, которые все это смогут оценить. Zabaaava обещает очень много; теперь важно, чтобы она сдержала обещания.

Источник: thecity.m24.ru