От бэлеша и эчпочмака до утиной грудки с пюре из топинамбура

…Постовые полицейские не дают такси припарковаться у гостиницы в самом центре Казани: в ее ресторан татарской кухни приехал обедать президент республики. Это не политический жест, а проявление истинной любви к обычной народной еде. В татарской кухне больше сотни блюд. Именно угощения - первая ассоциация с Татарстаном. Самое популярное - бэлеш, пирожок с мясом и картошкой. Вместе с эчпочмаком, знаменитым треугольным пирожком, которому в Казани даже поставили шуточный памятник, он продается повсюду.

Достаточно подняться на второй этаж кафе "Дом чая" на улице Баумана, главной пешеходной артерии Казани, чтобы понять: с такой едой быть голодным и несчастным просто нельзя. В "Доме чая" к бэлешу, щедро начиненному говядиной с картофелем, предлагают бульон. В старину пироги получались не слишком сочными, и бульоном было принято их сдабривать, а сейчас это просто традиция и возможность перекусить не "всухомятку".

Главное праздничное блюдо на любом татарском празднике - зур бэлеш. "Зур" значит по-татарски "большой". Это настоящий король стола, затейливо украшенный цветами и листьями из теста и непременным "пупочком", которым закрывают отверстие в центре пирога. Когда пирог подают к столу, и все наахаются и наохаются на его красоту и румяность, "пупочек" убирают и разрезают пирог от центра к краям.

Зур-бэлеши пекут по особым случаям, но искать их специально сейчас в Татарстане нет необходимости, ибо на протяжении всего года республика отмечает 100-летие. Месяц назад на Кремлевской набережной Казани запустили фестиваль "Татар-ча": местные рестораны и кафе готовят особое сеты из продуктов с ферм и хозяйств республики.

Но и когда фестиваль вместе с сентябрем закончится - традиции останутся. Прежде всего советуем обратить внимание на ресторан татарской кухни "Чирэм". Его вообще чаще всего рекомендуют гостям города для знакомства с местными блюдами. Сыровяленая конская колбаса казылык, варено-копченая конина аргамак, конское сало, традиционные лепешки с начинками кыстыбый, традиционная татарская лапша в курином бульоне с катыком, азу и кыздырма (обжаренная телятина с картофелем и пряными специями), крохотными - в полноготка - кияу пельмене (их лепит каждая татарская невеста, чтобы угостить своего жениха и показать как она его любит: чем мельче пельмени, тем больше любовь и трудолюбие будущей хозяйки). Это все - и не обед вовсе, а целая этнографическая экспедиция. Прямо за столом осваивается язык и традиции народа, постигается его история и характер.

После обеда можно отправляться на набережную озера Кабан в самом центре города. Вообще озеро не одно, их целых три, и вокруг них бродит тысяча легенд. Там них и сокровища, и динозавры, и романтические истории, но важнее всяких легенд то, что Кабан искренне любят горожане. Вокруг Нижнего Кабана устроили живописно заросший кустами и травами пешеходный променад, плавучую сцену для концертов, палубу, где проводят тренировки или танцы, пирсы, от которых отчаливают лодочки и игривые катамараны в виде машинок. Лучше всего любоваться этим со стороны Старо-Татарской слободы. В ней самой каким-то чудом сохранилось столько примечательных старых зданий, что она может стать поводом для многочасовой прогулки. Тут и мечети, и домики татарских художников, и купеческий быт, и мастер-классы (при Апанаевской мечети, например, в учебной мастерской "Читеклэр" можно сшить себе узорчатые сапоги-ичиги), и торговые лавки, где стоит покупать подарки и гостинцы.

Здесь же, прямо в одном из купеческих домов середины позапрошлого века, спрятался крохотный, на несколько столиков, бар "Сетка". Здесь стоит поужинать, чтобы понять, как далеко может зайти казанский повар, увлекшись современной гастрономией. Денис Фадеев больше похож на просветленного сторонника восточных духовных практик, но он твердо управляет крошечной открытой кухней.

Тар-тар из утки с яблоком, маринованным крыжовником и мисо, черная треска с запеченным в углях сельдереем или утиная грудка с пюре из топинамбура и миндалем хороши каждым своим граммом.

Наставник Фадеева, Булат Ибрагимов, знаком московской публике по ресторану "Южане". В нем Ибрагимов повелевал мясом. Вернувшись в Казань, он готовит в гастробистро "Артель" еду простую и изысканную одновременно. В ней сходится местное и космополитичное, немудреное и сложное. Столик там лучше бронировать загодя, чтобы не спеша распробовать превосходного вяленого татарского гуся, не слишком соленого, с густым запахом хамона, и, запивая его кавой, отдать должное белому пушистому хлебу на закваске с каймаком, чем-то напоминающем сладковатую плотную простоквашу.

Во время прогулок по городу вы не раз услышите имена Горького (совсем недалеко от "Артели" есть мемориальная пекарня, где он когда-то подрабатывал помощником пекаря), Шаляпина, Лобачевского, "татарского Пушкина" Габдуллы Тукая и других людей, ставших частью истории Казани.

С историей новейшей идите знакомиться в бар Relab все на то же улице Баумана. Во-первых, это первый коктейльный бар в городе, за его стойкой выросли почти все казанские бармены. Во-вторых, здесь придумали совершенно невероятную коктейльную карту. Отталкиваясь от идеи локальности (использования местных ингредиентов), команда шеф-бармена Артура Галайчука решила, что ничего локальнее, чем люди, не придумаешь. И посвятила свои коктейли тем, кто живет в Казани, задает моду и тренды, создает поводы, пространства и события. Предприниматели, музыканты, меценаты, чиновники и журналисты предстают в виде напитков и увлекают историями и вкусами. Доходчивей о современной Казани вам вряд ли где расскажут.

Источник: rg.ru