Среди целей государственной политики в области здорового питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены неполноценным и несбалансированным питанием.

Топинамбур и наше здоровье

Среди целей государственной политики в области здорового питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены неполноценным и несбалансированным питанием.

Основные задачи государственной политики в области здорового питания:

- расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

- развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.

В настоящее время рынок обогащенных продуктов, в том числе и молочных, расширяется чаще за счет использования зарубежных пищевых добавок, в т.ч. синтетического происхождения.

Вместе с тем, топинамбур, как экологически чистая растительная культура, может стать достойной заменой импортным пищевым добавкам.

Многочисленными исследованиями отечественных ученых показано, что использование в качестве инулиносодержащего сырья топинамбура обосновано его медико-биологическими свойствами.

Так, инулин способствует выведению из организма токсичных и балластных веществ, стимулирует двигательную активность ЖКТ.

Инулин и короткие фруктозные цепочки обладают выраженным желчегонным действием.

Содержащиеся в составе топинамбура органические полиоксикислоты нейтрализуют влияние агрессивных свободных радикалов и недоокисленных продуктов обмена, выполняя антиоксидантные и антитоксические функции.

Описана уникальная способность топинамбура увеличивать эффективность специфического противопаразитарного лечения (например, лямблиоза). Показана эффективность использования топинамбура для повышения устойчивости к бактериальной и вирусной инфекции.

Обладая антисклеротическим действием, топинамбур улучшает свойства сосудистой стенки и реологические показатели крови, усиливает кровоснабжение слизистой оболочки всех отделов ЖКТ, а также поджелудочной железы. Играет важную роль в лечении таких хронических заболеваний, как гастрит, энтерит, колит, панкреатит и др.

Улучшая утилизацию глюкозы, топинамбур способствует синтезу гликогена, обеспечивая более высокий уровень энергетического обмена.

Регулярное применение топинамбура при сахарном диабете I типа приводит к снижению уровня сахара в крови и выработке собственного инсулина клетками поджелудочной железы, чему способствуют Si, Zn, Mn, K.

Природные магниевые и калиевые соединения в топинамбуре делают его безопасным препаратом для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращения инфарктов и инсультов. Под влиянием топинамбура понижается вязкость крови за счет уменьшения концентрации в плазме фибриногена.

Важную роль в состоянии миокарда играет уровень селена. И в данном случае роль топинамбура значительна, т.к. он способствует усвоению этого важнейшего микроэлемента из пищи.

Ценность топинамбура обусловлена его богатым химическим составом. Он активно аккумулирует из почвы кремний. По содержанию Fe, Si и Zn земляная груша превосходит картофель, морковь и свеклу. По содержанию витаминов В1, В2,С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. В его клубнях содержится до 3,2% белка, представленного 8 аминокислотами.

Обладая целым комплексом уникальных целебных свойств, топинамбур является ценнейшим, перспективным продуктом диетического и лечебного питания. В рекомендуемых величинах суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического питания и БАД к пище предусмотрено использование топинамбура в качестве источника полифруктозанов (инулин и др.) При этом обозначен адекватный уровень потребления топинамбура в сутки, соответствующий 10 граммам. Верхний допустимый уровень потребления - 20 г. Постепенно на прилавках магазинов появляются продукты питания с топинамбуром. Чаще встречаются хлебо-булочные изделия.

Применение топинамбура в молочной промышленности

Возможность применения топинамбура в сочетании с молоком и молочнобелковыми композициями показана рядом исследователей. Однако на российском рынке молочные продукты с этой биологически активной растительной добавкой практически отсутствуют. Причин здесь несколько, в том числе консерватизм покупателей, привыкших к вредным для здоровья сладким продуктам, отсутствием должной рекламы, ограниченным промышленным производством стандартного топинамбура в виде порошка и сиропа, а также экономическими слагаемыми.

Тем не менее, интерес к продуктам с использованием топинамбура непрерывно растет.

Например, в нашем институте, в плане инициативных исследований, разработаны технологии и утверждены в установленном порядке технические условия на производство "Напитков сывороточных" (ТУ9224-420-00419785-07), "Напитков молочных пастеризованных" (ТУ9222-489-00419785-11), в рецептурах которых предусмотрено использование от 5 до 15% сиропа топинамбура. Разработаны "Напитки кисломолочные" (ТУ9222-211-00419785-03), с порошком топинамбура (1,5%).

В 200 мл такого напитка содержится 30% полифруктозанов от рекомендуемой суточной нормы их потребления.

Разрабатываются технологии йогуртов и десертов с порошком и экстрактами топинамбура.

В исследованиях, проведенных нами в текущем году, были изучены процессы экстракции растительных компонентов из топинамбура в цельное и обезжиренное молоко (ОМ) при различных концентрациях; времени экстракции; температурах, соответствующих режимам пастеризации молочных продуктов. Переход компонентов топинамбура в молочное сырье исследовали по градиентам сухих веществ (СВ) и антиоксидантной активности (АОА) экстрактов. Особое внимание было уделено антиоксидантной активности.

Установлено, что при нерегулируемых температурах и оптимальной концентрации топинамбура в ОМ переходит до 20% СВ, в цельное молоко – до 16% при минимальной экспозиции экстракции. С повышением температуры до 78-85оС переход веществ из топинамбура в молоко меняется незначительно. Вместе с тем, с повышением температуры значительно, а именно в 2 и более раз увеличивается антиоксидантная активность экстрактов топинамбура в молоке при одновременном снижении окислительно-восстановительного потенциала. Это указывает на преобладание восстановительных процессов в экстрактах и предопределяет возможность увеличения сроков годности продуктов с топинамбуром. Последнее имеет особо важное значение для производителей продукции и торговли.

В настоящее время на территории РФ выращивается достаточное количество этой неприхотливой культуры. Занимающиеся ее переработкой фирмы готовы обеспечить топинамбуром заинтересованных потребителей.

Однако анализ экономических затрат при производстве молочных продуктов с топинамбуром, на данном этапе, не совсем благоприятный. На отечественном рынке ориентировочная стоимость порошка топинамбура составляет 120-160 руб. за 1 кг. При производстве кисломолочного напитка с 1,5%-ной концентрацией топинамбура стоимость 1 л напитка возрастает на 1,8-2,4 рубля. Это для предприятия достаточно большая сумма. Что касается сиропа топинамбура, то здесь также нужно существенно снижать его стоимость.

Совершенно очевидно, что необходимо налаживать промышленное производство продуктов из топинамбура, совершенствовать способы его переработки, что обеспечит гарантированные показатели изделий, в том числе состав, кислотность, бактериальную обсемененность, органолептику. Идеальным было бы получение быстрорастворимого порошка из топинамбура.

В 2009 г. на последнем форуме союзных программ Минсельхозпрода Белоруссии и Минсельхоза России был представлен проект целевой программы Союзного государства "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура, создание новых продуктов здорового питания, кормовых смесей, энергетических топливных добавок". Реализация такой программы позволила бы обеспечить население диетическими, в том числе молочными продуктами питания, обогащенными отечественными инулинсодержащими растительными добавками.

Для реализации этой программы необходимо участие не только Минсельхоза РФ, но и Минздрава РФ, который бы занял активную позицию в части создания продуктов здорового питания. Желательно, чтобы под эгидой Минздрава проводилась комплексная медико-биологическая оценка разрабатываемых продуктов с топинамбуром.

Для расширения ассортимента функциональных продуктов и профилактики заболеваний населения необходимо также обеспечить финансовую поддержку научным подразделениям, занимающимся разработкой диетических продуктов питания с топинамбуром.