Переработка клубней топинамбура на пектин

Сегодня особенно актуальны разработки, направленные на создание продуктов питания профилактического назначения, так как экологическая обстановка в мире диктует необходимость использования в питании населения продуктов с защитными свойствами. Одним из ценных компонентов пищи, обладающий способностью связывать и выводить ионы токсичных и радиоактивных металлов является пектин. В связи с этим на кафедре технологии продукции общественного питания КубГТУ разработана технология получения пектина из топинамбура.

Для обоснования рецептур продуктов питания профилактического назначения с пектином из топинамбура исследовано влияние замораживания и термической обработки на вязкость, молекулярную массу и связывающую способность пектина. Вязкость исследуемых растворов определяли на вискозиметре ВПЖ3 с внутренним диаметром капилляра 0.56 мм. Молекулярную массу определяли вискозиметрическим методом, основанным на зависимости средневесовой молекулярной массы (М) от характеристической вязкости раствора пектина по уравнению Куна. Связывающую способность пектина по отношению к свинцу определяли титрометрическим методом. Замораживание модельных растворов проводили при температуре минус 18o С, термическую обработку (т.о.) при 98-99o С и 105-110o С в течение разного времени (в интервале от 10 до 60 мин). Качественные характеристики полученного пектина приведены в таблице 1.

Таблица 1. Качественные характеристики пектина из топинамбура.

Результаты изучения молекулярной массы и связывающей способности пектина из топинамбура приведены в таблице 2.

Проведенные исследования выявили высокую стабильность свойств пектина из топинамбура и позволили обосновать возможность его использования в производстве продуктов питания, консервированных холодом с их последующей термической обработкой.

Таблица 2. Изучение молекулярной массы и связывающей способности пектина из топинамбура.

Рисунок 1. Изменение вязкости пектина из топинамбура при действии температур.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ НА СВОЙСТВА ПЕКТИНА ИЗ ТОПИНАМБУРА. © Шамкова Н.Т., Купин Г.А., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Кубанский технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2.

По материалам сайта //www.bioforma.ru