Марианна Орлинкова: "У нас довольно много "забытых" продуктов"

Среди моих коллег-журналистов гастрономические потрясения не редкость. Загадочная подача, невероятная текстура, умопомрачительные сочетания продуктов, фантастическая посуда. За всем этим мы ездим в Барселону и Сан-Себастьян, Стокгольм и Копенгаген, Токио и Сингапур. А можно и в отечественных границах заехать к одному из Березуцких, Шуршакову или Мухину — и как минимум одно удивление за вечер у вас в кармане. Но все же главные впечатления — по крайней мере у меня — всегда остаются от продуктов, которые никогда раньше не пробовал. Особенно они сильны, когда ты знаешь: все остальные тоже этого не пробовали. И не потому, что продукт только что открыли, — просто про него давно и прочно забыли.

Очень показательна история с критмумом, морским укропом, — растением, по вкусу напоминающим одновременно листовую зелень и водоросли. Он растет на скалистых берегах, его листочки впитывают в себя соль и йод моря — вместе со всем, что способна дать ему скудная земля этих мест. Когда-то морским укропом питались все рыбацкие семьи морской Европы и Великобритании. Потом его надолго забыли — и вспомнили опять только после того, как это растение "открыли" косметологи. Известные повара за несколько лет ввели его в моду, и теперь вы найдете его в меню большинства гастрономических ресторанов Испании и Англии, да и на фермерских рынках.

Примерно то же самое произошло с козлобородником, морковью и свеклой желтого или фиолетового цвета, турнепсом и портулаком. Иногда это случается благодаря пиар-кампаниям региональных властей, иногда с помощью сарафанного радио, иногда усилиями поваров. Но так или иначе многие продукты возвращаются на кухни.

У нас "забытой" еды гораздо больше, и продвигается она с большим трудом. Некоторых успехов добились пастернак и топинамбур, которые наконец угнездились на полках хороших супермаркетов. Но еще там есть масса продуктов, о которых вроде бы никто не забывал, но никто о них не помнит. Когда-то шеф-повар Роман Суворов пожарил для меня на углях селедку. Обычную размороженную рыбу ценой 70 рублей за килограмм. Завернул ее в тандырный лаваш и посыпал рубленым красным луком. Вот это, доложу я вам, было потрясение. А этой весной я открыла для себя икру мойвы — обычную икру без всяких майонезных добавок. 200 рублей килограмм, жизнерадостный рыжий цвет, ненавязчивый аромат. Приятно похрустывает на зубах. Смешать, скажем, со сметаной и рубленым луком и есть с печеным картофелем — чистый восторг!

А сколько у нас еще такого! Петушиные гребешки — неж­нейшее мясо, которое при собственном интенсивном аромате способно впитать вкусы любых соусов, — где они? Куда деваются с голов петушков, чьи грудки и окорочка достаются народу в невообразимых количествах. Почему никто по эту сторону Уральских гор не пробовал дикую клубнику, растущую в степях по всему Алтаю? Она пахнет ананасами, а вкус у нее такой, что хочется попросить именно ее принести к смертному одру.

Ну и главная моя боль — вязига, хрящ осетровых рыб, с добавлением которого в начинку обычный рыбный пирог переходит в разряд Пирогов. Его просто выбрасывают в помойку. В лучшем случае добавляют в рыбную муку, которая пойдет на корм тем петушкам, чьи гребешки… Если вам захочется Пирога с вязигою, заранее идите на рынок, где продают осетрину, и договаривайтесь с продавцами, чтобы они вам за пару дней собрали ее и продали по какой-нибудь удивительной цене, типа 100 рублей за килограмм.

Хотя следовало бы мне пять раз подумать, прежде чем уговаривать вас или поваров обратить благосклонное внимание на ту же вязигу, гребешки или икру мойвы. Не успеешь оглянуться — и они тебе уже не по карману.

Автор — заместитель главного редактора журнала "Гастрономъ"

Источник: www.vedomosti.ru