Жарим картофель без канцерогенов

Чем опасен акриламид, который выделяется при приготовлении так любимого всеми картофеля, и как избежать его генотоксического воздействия.

Картошку в России называют "вторым хлебом". При этом самый популярный вариант её приготовления — жарка. Однако нужно помнить: картошку следует жарить аккуратно, чтобы не образовывались канцерогены. В Англии даже проходит национальная информационная кампания, в рамках которой хозяйкам объясняют, как готовить, чтобы не навредить себе и детям.

В чем опасность?

Вы не знаете, где в жареной картошке канцерогены и как они называются? Не комплексуйте, большинство англичан тоже этого не знают, хотя там про это опасное вещество в последнее время говорят всё чаще. Оно называется акриламид, содержится в массе продуктов, которые покупают в магазинах, и в ряде блюд, которые делают дома. Кроме жареного картофеля это хлеб и практически вся выпечка, а также все жареные корнеплоды: репа, топинамбур, морковь, брюква (у нас они не столь популярны, как в Великобритании). Англичане провели исследование и установили, что акриламида граждане туманного Альбиона потребляют очень много. У нас такого исследования не было, но можно не сомневаться: мы съедаем его не меньше.

Удар по генам

Что же такое акриламид? Если говорить научно, он обладает прямым генотоксическим действием, а по-простому — повреждает гены. То есть вызывает мутации. Они и лежат в основе образования раковых клеток. Сам акриламид образуется из крахмала (сахаров) и аминокислот при воздействии высоких температур. Поэтому его много в продуктах, богатых крахмалом и прошедших высокотемпературную обработку, т. е. в зажаренном, запечённом в духовке, приготовленном во фритюре или на гриле. А вот когда вы варите, тушите, готовите на пароварке, акриламид не образуется. Кроме домашних блюд из картофеля и выпечки он есть в такой продукции пищепрома, как чипсы, хлеб, хлебцы, печенье, сухие завтраки, хрустящие палочки, звёздочки и прочие "прибамбасы" из кукурузы и иных зерновых. Ещё много акриламида в обжаренном кофе.

Что же советуют подданным Её Величества? Сама кампания называется "Go for Gold", перевести это дословно трудно, но смысл передать можно: доводите картофель при жарке только до золотистого цвета. Это же относится и к хлебу, если вы его печёте дома, и ко всей самодельной выпечке. Дело в том, что все хрустящие тёмные поджарки и корочки, по сути, являются акриламидом.

Второй главный совет английским едокам жареного картофеля: есть его полезнее вместе овощами и зеленью, они ослабляют канцерогенное действие акриламида.

И третий совет: не храните картофель в холодильнике. Идеальные для него условия — темнота и температура около 6 градусов. Установлено, что после хранения в холодильнике при готовке образуется больше акриламида. Добавим, что замороженный картофель, который сегодня широко продаётся уже очищенным и разделанным для жарки и готовки в масле, тоже может производить больше этого канцерогена.

Таблица. Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг)

Продукт	Среднее содержание	Разброс в содержании
Чипсы из картофеля	1343	170-2287
Картофель жареный и фри	330	<50-3500
Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты	142	<30-3200
Сухие завтраки	150	<30-1346
Кукурузные палочки и хлопья	167	34-416 7
Хлеб	30	<30-162
Кофе (молотый)	200	170-230
Рыба и морепродукты	35	30-39
Птица	52	39-64