Французское рагу "Наварен" с лопаткой из ягненка кремом из топинамбура и овощами

В самом центре Москвы открылся ресторан "Рабле", который в духе европейских традиций сочетает философию радости жизни и гастрономической легкости. Идея создать место, которое объединяет любовь к жизни и гастрономическое удовольствие, принадлежит супругам Максиму и Владе Лесниченко. Имя Влады неразрывно связано с миром вина: она — составитель множества винных карт и соорганизатор премии Russian Wine Awards. Поэтому в ресторане сделан большой акцент на винную карту, где много побокальных позиций по привлекательным ценам, а также собрана коллекция редких вин от российских виноделов и маленьких семейных виноделен. Например, пино нуар от Олега Репина, выдержанный в амфоре, или кокур Павла Швеца (Upper Winery).

Ресторан назван в честь Франсуа Рабле, одного из ярких мыслителей эпохи Возрождения, чьи произведения полны остроумных наблюдений о жизни и человеческих пороках, что, по словам создателей, отражается и в концепции заведения. Интерьер камерного пространства на 38 посадок владельцы разработали сами — он получился уютным, но не лишенным лоска. Пространство, насколько это возможно, удачно зонировано. Есть уютные уголки: столик возле окошка на Петровский бульвар и стол на компанию из восьми человек. Стена в барной зоне расписана панно с изображением деревьев, списанных с работ английского акварелиста Фрэнсиса Тауна и датского художника Карла Огора, напоминающих о винных традициях и уважении к природе. Плейлисты, собранные командой ресторана, дополняют общую атмосферу места. У руля кухни — шеф Дмитрий Кишов, родом из Нальчика, ранее работавший в ресторанах Beluga, White Rabbit, «Фаренгейт», Ruski, стажировался в Мехико в ресторанах Pujol и Quintonil. Как истинный южанин, он хорошо понимает качество продукта и работает с мясом, рыбой и, конечно, овощами. Кухня здесь средиземноморская, с нотками Италии, Испании и Франции, а также тонко расставленными азиатскими и латиноамериканскими акцентами. По итогу меню «Рабле» представляет собой комфортную еду на каждый день.

Поскольку место винное, особое внимание уделено закускам в разделе «с рынка»: хамон иберико, тщательно отобранные оливки арбекино или ночералла, сыры от известного российского сыродела Алексея Андреева, а в разделе «маж/макай» — паштеты и намазки. Кантабрийские анчоусы подаются на хлебе тартин с томатной сальсой, паштет здесь делают из двух видов грибов — сморчков и белых и подают с брусничным соусом и чипсами из топинамбура. Это идеальная закуска под пино нуар. Закуска «крокеты» — три небольших шарика с начинкой из бычьих хвостов — подается на подушке из пикантного соуса на основе черного чеснока. Крупная трубчатая паста паккери в соусе из сыра пекорино с уткой, которую томили с бадьяном и корицей. Французское рагу «Наварен» с лопаткой из ягненка подается с кремом из топинамбура и овощами — это собственный семейный рецепт шеф-повара. На десерт — авторский трес-лечес (масляный торт, пропитанный тремя видами молока: сгущенным, топленым и сливками) со свежими ягодами.