О ресторане Savva

Окончательная трансформация ресторана "Европейский" в отеле "Метрополь" завершилась открытием ресторана Savva. Главными приобретениями нового проекта стал отдельный вход со стороны Театральной площади, второй этаж-антресоль, предназначенный для дижестивов, винных сетов и дегустационных мастер-классов — пока по вторникам, средам и четвергам. К непреходящим ценностям можно отнести исторические стены, ставшие обрамлением для лаконичной современной мебели, и персону бренд-шефа "Метрополя" Андрея Шмакова, для которого Savva стал отдельным авторским проектом. Год назад Шмаков запустил в "Европейском" очень яркое и стильное меню с заметным эстонским акцентом — во всех блюдах ощущался колорит стиля "нордик", зачинателем которого он когда-то был в Таллине, а теперь и в Москве оказался одним из первопроходцев. Я до сих пор помню вырезку из оленя с пюре из сельдерея с кофе — блюдо мощное и сбалансированное, с открытыми контрастными вкусами. Новое меню, придуманное для "Саввы" (если кто не догадался, ресторан назвали в честь Саввы Мамонтова, чей бронзовый бюст работы скульптора Андрея Налича теперь украшает барную стойку), это тоже вариации на тему "нордик". Но теперь эстонский акцент стал менее заметным — то ли от того, что Андрей Шмаков окончательно перебрался в Москву и больше не разрывается между "Метрополем" и таллинским рестораном Ribe, то ли от того, что Savva теперь соответствует своему громкому русскому имени. Интересно, что эта приглушенность и сглаженность во вкусе — характерная именно для русской кухни и совсем не типичная для нордической — достигается шефом не за счет комбинаций продуктов, по-прежнему очень контрастных, а за счет самой готовки. Я полагаю, что Андрей Шмаков сделал это совершенно сознательно, сумев за последний год точно оценить запросы клиентов и научившись предвосхищать их. Тут речь не идет о конъюнктуре и попрании собственных профессиональных идеалов, скорее об адаптации и освоении нового гастрономического языка, более понятного и привычного для московской публики. Так что совершенно не стоит пугаться необычного, провокационного состава некоторых блюд нового меню, будь то тартар из говядины с кремом из кильки, черной смородины и аджики (850 руб.), бланманже из козьего сыра с печеной свеклой, припущенной клубникой и стружкой из вяленой баранины (790 руб.), или малосольная сельдь с огурцом, домашним творогом, укропом и яблоком (750 руб.). В результате вы все равно получите очень деликатный, акварельный вкусовой баланс с тончайшими рефлексами, где кислота черной смородины будет проходить пунктирной линией по острому краю аджики, а сладость свеклы, понижаясь на полутон, плавно переходить в сладость клубники. Ромашку, одуванчик, кервель Андрей Шмаков используется так деликатно, что они помогают раскрываться вкусовому букету, ни в коей мере не доминируя. Орзотто с крапивой, спаржей, козьим сыром, джемом из одуванчиков и кервелем (860 руб.) — это прямо по Брэдбери "пойманное лето". Как и суп из вишни с козьим сыром, травами и лесным орехом (420 руб.). Русская тема проходит сквозной линией через все меню, начиная с той самой селедки с творогом, пельменей со щукой в рыбном бульоне со сметаной и икрой (690 руб.) и окрошки с телячьим языком и квасом (450 руб.) и заканчивая осетром с топинамбуром, салатом пак-чой, красной смородиной и соусом борщ (1350 руб.) и котлетами из судака с молодым картофелем, малосольным огурцом, сельдереем и соусом ремулад (860 руб.). Впрочем, очень многие клиенты, первым делом занимающие места на летней веранде, ограничиваются в разгар летнего дня ледяным просекко со свежей клубникой и черешней. Но по мне так куда интереснее крем-брюле с сорбетом из щавеля и желе из ревеня (500 руб.) и ромашковый крем с черносмородиновым рулетом и малиновыми крутонами (500 руб.).

Дарья Цивина

Источник: www.kommersant.ru