Безотходная ресурсосберегающая сквозная аграрно-пищевая технология

Возрастающая потребность населения в получении полноценной и здоровой пищи накладывает повышенные требования к ассортиментному и компонентному составу пищевых продуктов. Удовлетворению этих требованиям способствует значительное видовое разнообразие сельскохозяйственных культур, как традиционно использующихся в хозяйственной деятельности человека, так и перспективных, относительно недавно раскрывших свой потенциал.

К относительно недавно раскрывшим свой потенциал стоит отнести многолетнее клубненосное растение семейства сложноцветных – топинамбур (Heliantus tuberosus L.). Он неприхотлив к агротехнике возделывания и к почвенному плодородию, устойчив к сельскохозяйственным болезням и вредителям, а также дает высокие урожаи клубней при значительном выходе надземной зелёной массы.

Кроме привлекательных чисто агротехнологических особенностей, интерес к топинамбуру подпитывается также одной из острейших проблем современного общества - потреблению рафинированных высокоуглеводсодержащих продуктов питания. Это основная проблема нарушения углеводного обмена в человеческом организме, основным проявлением которой является сахарный диабет. Главный источник проблемы - повышенное содержание в ежедневном рационе людей моно- и диуглеводов, большая роль среди которых отводится сахарозе.

Панацеей в данном случае является замещение в ежедневном рационе людей низкомолекулярных углеводов (особенно глюкозы и сахарозы) сравнительно трудно и медленно гидролизующимися в условиях желудочно-кишечного такта природными соединениями полисахаридной природы, изначально выполняющими в растительных клетках запасающую функцию. К наиболее распространённым подобного типа полисахаридам относится инулин. Инулин, представляющий собой слабоветвящийся полимер, отдельные звенья которого являются остатками фруктозы, соединёнными гликозидными связями, расщепляется с образованием преимущественно фруктозы, что делает его крайне важным, можно сказать стратегическим компонентом диабетического, спортивного и военного питания

В желудочно-кишечном тракте инулин медленно, в течение 20-40 часов постепенно гидролизуется до фруктозы, которая при этом непрерывно понемногу поступает в кровь, предотвращая скачкообразное изменение концентрации углеводов и обеспечивая стабильную, без напряжения, работу желёз, участвующих в углеводном обмене.

В настоящее время на базе Майкопской опытной станции Всероссийского института растениеводства Российской академии сельскохозяйственных наук проводится большая работа по селекции новых сортов топинамбура, отличающихся повышенной урожайностью, неприхотливостью и содержанием биологически активных компонентов. Выведено более сотни сортов и сортотипов, отличающихся также различными сроками биологического вызревания клубней.

На основе использования этих сортов и сортотипов разработана высокорентабельная безотходная ресурсосберегающая сквозная аграрно-пищевая технология комплексной переработки топинамбура. Она включает в себя использование принципа конвейерного производства и переработки, который предусматривает разносрочное использование комплекса сортов – от раннеспелых до поздних. Это делается для максимально полной реализации нативного биохимического потенциала биомассы топинамбура, при одновременном снижении нагрузки на отдельные этапы технологического процесса (за счёт растягивания сроков непрерывного поступления сырья в переработку). Подобный подход обеспечивает полноценное использование агроресурсов и снижение затрат на хранение сырья. В итоге это положительным образом сказывается на рентабельности всего процесса переработки в целом.

Разработанная технология нацелена на максимально полное использование нативного потенциала биомассы топинамбура, с учётом естественного изменения биохимического состава клубней и надземной массы от сорта к сорту и, что особенно важно, в процессе хранения. Последнее связано с непрерывно протекающими с различной степенью интенсивности метаболическими процессами в растительной ткани. В результате этого кардинальным образом изменяется компонентный состав и качественные характеристики отдельных компонентов – влажность постепенно уменьшается, снижается содержание инулина с образованием фруктозы, содержание которой также непрерывно изменяется, и т.д.

Технология предусматривает переработку как подземной, так и надземной биомассы, с различной степенью глубины переработки на различных этапах хранения исходного сырья, с учётом условий хранения. В результате осуществляется расширение ассортиментного состава конечной продукции и её целевого назначения.

В целом, в силу своей ассортиментной широты и растягивания сроков переработки, разработанная технология отличается повышенной рентабельностью и позволяет в максимальной мере использовать биологический и технологический потенциал топинамбура на благо удовлетворения населения в здоровом полноценном функциональном питании.

Текст: Р. Шаззо, В. Кондратенко, Г. Купин, ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки Россельхозакадемии

По материалам журнала "Агробизнес" (//agbz.ru)