Студенты и преподаватели СамГТУ разрабатывают технологию производства санкционных продуктов

Мороженое с конфитюром из перца, фруктовые чипсы и мясо в порошке — блюда, которые на первый взгляд кажутся довольно экзотическими, давно прописались в меню студентов самарского технологического университета. Создание необычных яств стало возможным благодаря организации собственного производства: медовуху и пиво из можжевельника здесь варят не на лабораторных модулях, а на собственном пивоваренном заводе. "Моцареллу", "Чеддер" и "Дор блю" томят в студенческой сыроварне, а на винодельне, не хуже французов, разливают по бочкам терпкий кальвадос. И все же наибольший интерес в рамках импортозамещения представляют, пожалуй, деликатесы, изготавливаемые при помощи сублимационной сушилки. Корреспондент РП узнала у технологов, насколько сложно создать деликатесы и как относятся специалисты к химическим добавкам вместо натурального сырья.

Творческие "эксперименты" факультета пищевых производств СамГТУ начались 12 лет назад, когда студентам специальности "Технология бродильных производств и виноделия" приобрели собственный пивоваренный завод. Сегодня к пенным напиткам добавляют крупы, злаки, травы и некоторые овощи. Иногда варят пиво с кукурузой и топинамбуром. Ставить на поток производство не стали. Лицензии на продажу и реализацию алкогольных напитков у учебного заведения нет, что, впрочем, не мешает оценивать их вкусовые качества иностранным делегатам. Так, недавно посетивший самарский университет консул Италии в России Джангуидо Бреддо с удовольствием продегустировал почти весь ассортимент.

После ввода санкций спрос на институтские технологии вырос значительно. Вот только большинство заказчиков интересуют не инновационные рецептуры, а методики имитации, так сказать удешевления себестоимости продукции за счет ингредиентов.

Серии экспериментов по производству продуктов сублимационной сушки учащиеся проводят на специальном оборудовании, стоимость которого более чем 1,5 млн рублей. "Сушат" в лаборатории фрукты, овощи, сыр, мясо и даже омлет. Готовый продукт при этом за счет выпаривания влаги теряет около 95% веса.

– Естественно, что вопрос здесь стоит не столько в том, чтобы все это высушить, сколько в том, как это сделать удобным. Особенно это актуально для тех, кто работает в экстремальных условиях. Высушить же можно все. И суп с пирожным в том числе. Самое главное — потом научиться добавлять воду (регидратировать) и обеспечить содержание в пище ряда полезных веществ: стиролов, фитогормонов, жирных кислот, — подчеркивают наставники ребят.

Особым спросом пользуются фруктовые чипсы со всевозможными добавками. В качестве последних используют орехи, цукаты, сок ягод и цитрусовых.

– Чаще всего радуем гурманов яблочными и грушевыми чипсами. Как их делаем? Сушим фрукты в сублимационной сушилке в течение 2-х дней, а после пропитываем чипсы сиропом и обмакиваем в различные смеси. Можем использовать орешки или кунжутное зерно, благодаря этому чипсы и приобретают хрустящую структуру, — говорит Анна Борисова.

В будущем, по словам ректора СамГТУ Дмитрия Быкова, "обезвоженные" продукты станут основой спецпитания для людей, находящихся за пределами земной орбиты или трудящихся в суровых климатических условия — космонавтов, военных, альпинистов или нефтяников, работающих на автономных нефтяных платформах.

Галина Курочкина

Источник: //samara.rusplt.ru