Глава 7 Перспективы инновационного использования топинамбура

ГЛАВА 7 ПЕРСПЕКТИВЫ ИННОВАЦИОННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТОПИНАМБУРА

В данном разделе мы приводим краткий обзор литературных данных и собственных исследований, касающихся инновационного использования топинамбура и продуктов его переработки для решения экологических задач, кормопроизводства, использования в питании человека и для профилактического применения как нутрицевтика и парафармацевтика в форме биологически активной добавки к пище. учитывая разноплановость работ по использованию топинамбура для пищевой промышленности, касающийся, как технологий выделения из него биологически активных компонентов, так и изучения биохимического состава растения в онтогенезе и химического состава и биологической ценности надземной и клубневой его частей, мы в данном разделе приводим только в общих чертах перспективность инноваций с топинамбуром в различных аспектах его применения, не касаясь конкретики технологий, его химии и биохимии. При освещении вопросов медико – биологической ценности растения применительно к задачам профилактической медицины мы старались на основе опыта собственных исследований показать перспективность этого направления

Медико – биологическая составляющая ценности культуры топинамбур имеет существенное значение для перспективы его применения для создания различных продуктов функциональной направленности. Несомненно, долгосрочной перспективой являются направления создания лекарственных средств. Создание биологически активных добавок к пище, функциональных продуктов питания в различных формах, кормовые добавки и продукты лечебной косметики – это, несомненно, ближайшая перспектива расширения ассортимента продуктов из топинамбура. Глубокая переработка топинамбура позволяет получать новые продукты для пищевой и фармацевтической промышленности. Направления по перспективам получения продуктов из топинамбура приведены на рисунке 8.

7.1 Использование топинамбура для рекультивации земель и восстановления экологии почвы

К зоне рискованного земледелия в Российской Федерации относится Южный федеральный округ, т.к. в силу своего географического положения характеризуется сильно засушливым климатом, а в некоторых регионах, например, в Калмыкии, и низким почвенным плодородием. Орошение повышает урожайность зерновых культур в полупустынной зоне в среднем в 3 – 4 раза, кормовых – 5 – 7 раз, а в пустынной – в 10 – 12 раз по сравнению с богарой. В сложных почвенно – мелиоративных условиях и при несоблюдении научно – обоснованных технологий выращивания растений, орошение часто приводит к целому ряду негативных явлений, таких как подъем уровня минерализованных грунтовых вод, вторичное засоление и осолонцевание почв.

Рис. 8. Продукты из топинамбура различного назначения

Мелиорация засоленных земель, основанная на внесении хими ческих мелиорантов и проведении капитальных промывок, требует значительных затрат природных и материальных ресурсов и при этом часто порождает новые экологические проблемы, связанные с утилизацией минерализованных коллекторно – дренажных вод. В связи с этим перспективным является внедрение биологического метода мелиорации.

Для фитомелиорации засоленных орошаемых земель рекомендуется применять культуры, способные формировать высокие урожаи в условиях атмосферной засухи и гидроморфного водного режима, и оказывать при этом мелиорирующее действие на почву. Среди кормовых культур наиболее приспособлены к засоленным и осолонцованным почвам донник, сорго, суданская трава, амарант, солодка и, конечно, топинамбур.

Ряд авторов считает топинамбур хорошим фитомелиорантом при рекультивации почв. По их данным, 3 – 5 - ти летнее выращивание его на выведенных из сельскохозяйственного использования землях, позволяет полностью восстановить почвенное плодородие (Варламов Г.П., Долгошеев А.М., Варламов А.Г. и др., 1999; Голубев В.Н., Пасько Н.М., Волкова И.В., 1994; Рейнгарт Э., Хвостов В., Варламов А. и др., 1998; Старовойтов В.И., Старовойтова М.В., Воронов Н.В., 2002; Филиппов М.И., 1970).

Выращивание топинамбура предотвращает ветровую эрозию, перенос сухой золы и ила. После 3 – 5 – летнего размещения его на непригодных для сельскохозяйственного производства землях почва полностью восстанавливает свое плодородие. А если земли засорены осотом, пыреем, циклохемой и другими сорными растениями, то за такое же время топинамбур их полностью уничтожает, являясь биологическим защитником почвы.

Так, в результате исследований Э.Б. Дедовой в Калмыкии (2002) было показано, что топинамбур оказывает влияние на агрохимические и агрофизические свойства почвы. Под влиянием орошения в течение одного вегетационного периода происходит опреснение корнеобитаемой зоны за счет вымывания наиболее токсичных ионов (Cl – 40%, Na – 18%) и некоторое обогащение кальцием – на 6%. За год возделывания топинамбура в почве аккумулируется с поукосными и корневыми остатками – 5,2 – 9,0 т/га органического вещества, что в пересчете на питательные элементы составляет: азота – 42 – 72 кг, P2O5 – 11 – 19 кг, K2O – 53 – 91 кг. При возделывании топинамбура проведение основной и междурядной обработок способствует рыхлению почвы, в результате плотность сложения в пахотном слое уменьшается с 1,42 до 1,29 г/см3, а порозность увеличивается с 44 до 48% (Дедова Э.Б., 2002).

Использование биологических методов мелиораций на мелиоративно – неблагополучных почвах Нижнего Поволжья, в том числе на землях, выпавших из орошения в последние годы, играет важную роль в комплексе мелиоративных мероприятий, направленных на достижение конечной цели – преобразование природной среды и создание благоприятных условий для ведения хозяйственной деятельности. По мнению З.Ш. Шамсутдинова (1993), биологическая мелиорация деградированных земель базируется на использовании естественной средообразующей функции растений и воссоздании почвенного плодородия, повышении биологической продуктивности деградированных земель и оптимизации структурно – функциональной организации агроландшафта.

Мелиоративный эффект от воздействия биомелиорантов на мелиоративно неблагополучные почвы в основном заключается: в понижении уровня грунтовых вод вследствие транспирации влаги мощной корневой системой; выносе солей надземной растительной массой; накоплении кальция биомелиорантами и улучшении агрохимических свойств почв; уменьшении физического испарения с поверхности почв благодаря ее затенению; накоплении органического вещества; лучшем использовании осадков в результате снегозадержания на полях с многолетними биомелиорантами; улучшении водно – физических свойств почв и их устойчивости вследствие ее дополнительного окультуривания и проработанности корневой системой, залужения поверхности; повышении биологической активности почв (Решетов Г.Г., 1997).

Фитомелиоративный метод рассоления и улучшения качества почв занимает достойное место среди других методов мелиорации земель, т.к. направлен на устойчивое повышение плодородия почв. Вместе с тем, было бы ошибочно отделять этот метод от других методов мелиорации, поскольку односторонний подход в таких случаях может сильно оттянуть сроки улучшения земель, а порой и привести к нежелательным последствиям. И все же, на слабозасоленных почвах с близким залеганием полупресных грунтовых вод, т.е. на значительной площади, улучшение неблагополучных орошаемых земель России возможно с помощью фитомелиорации.

В заключение изложенного, следует добавить, что, являясь биомелиорантом, топинамбур способствует окультуриванию почв, одновременно предохраняя от ветровой и водной эрозий. Посадки топинамбура закрепляют дамбы от размыва, утилизируют отходы целлюлозно – бумажных комбинатов, сточные воды. Произрастая на золошлаковых почвах ТЭЦ, снижает ветровой перенос золы, создает зеленые защитные барьеры. Это отличный рекультиватор и его высаживают на землях, выведенных из сельскохозяйственного оборота при добыче угля, нефти, на бывших карьерах, полигонах и свалках. После 3 – 5 лет возделывания топинамбура почва восстанавливает свое плодородие. Топинамбур – действенный биологический защитник. Он меньше накапливает нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды, чем другие растения. Его можно культивировать на экологически неблагоприятных землях. Клубни и продукты, полученные из них, безопасны в отношении токсичных химических элементов. Растения топинамбура не нуждаются в обработке пестицидами, так как устойчивы к многим болезням и вредителям, в том числе фитофторе, колорадскому жуку и нематоде, вследствие чего дает полноценную экологически безопасную пищевую и кормовую продукцию (Кочнев Н.К., 1991; Московцев Н.Г., Духницкая Т.С., 1991; Рудаков О.Л., Савченко Л.Ф., 1993; Грищенко В.Г., 1998; Лалыменко Л.А., 1998).

Таким образом, использование биологических методов мелиораций в различных почвенно – климатических условиях позволит улучшить экологическую среду, воссоздать и увеличить биологический потенциал почвы конкретного региона.

7.2 Использование топинамбура в кормопроизводстве

ускоренное развитие животноводства, повышение его экономической эффективности и улучшение качества продукции предъявляют повышенные требования к кормлению животных, питательности и полноценности рационов. Состав кормов и их качество не всегда отвечают физиологическим потребностям животных, это сдерживает рост продуктивности, вызывает перерасход кормов, повышает себестоимость продукции.

В последние годы ведется целенаправленная работа по увеличению объемов производства кормов и повышению их качества. Широко внедряются новые сорта и интенсивные технологии возделывания кормовых культур, способы заготовки и хранения кормов. Однако, объемы заготовок и их качество все еще отстают от потребностей животноводства. В научных учреждениях и в ряде передовых хозяйств испытываются новые урожайные, высокобелковые, устойчивые к факторам среды кормовые растения.

Для успешного развития животноводства, повышения продуктивности, улучшения качества продукции и снижения её себестоимости необходимо организовывать рациональное, полноценное сбалансированное кормление животных. С кормами поступают очень важные регуляторы и стимуляторы биохимических процессов организма: макро – и микроэлементы, витамины, ферменты и др. Чтобы обеспечить сельскохозяйственных животных кормами, необходимо создать прочную кормовую базу (Вавилов П.П., 1975).

Топинамбур среди альтернативных кормовых культур занимает особое место не только потому, что на корм используется и ботва и клубни, но и в связи с высокой экологической пластичностью. При климатических изменениях чрезвычайно важно иметь ресурсы растений, которые способны адаптироваться к экстремальным условиям среды. Несомненно, что для регионов, относящихся к зоне неустойчивого земледелия, топинамбур может явиться одной из основных страховых кормовых культур.

В книге "Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем» В.Н. Зеленков и C.С. Шаин (2000) отмечают: благодаря высокому содержанию сухих веществ, хорошей углеводной и витаминной обеспеченности, а также малому количеству клетчатки, зеленая масса топинамбура обладает значительными кормовыми достоинствами. В сибирских условиях питательность 100 кг зеленой массы составляет 20 – 25 кормовых единиц. Это в 1,5 – 2 раза выше питательности зеленой массы подсолнечника. В 1 кг клубней содержится 0,23 – 0,29 кормовых единиц. Для сравнения: в 1 кг картофеля и свеклы кормовой содержится по 0,12 кормовых единиц.

Надземная часть растения и клубни дают 200 – 300 центнеров кормовых единиц с 1 гектара и 12 – 16 ц/га перевариваемого протеина. Топинамбур превышает по выходу кормовых единиц в 2,9 – 7,9 раза, а по перевариваемому протеину в 1,6 – 5,9 раза в сравнении с кукурузой, однолетних и многолетних трав и картофелем. Этот фактор приобретает еще большую значимость, когда в апреле – июне заканчиваются запасы сочных кормов и нет свежей зелени, то клубни из хранилищ или весенней копки, дают прекрасную кормовую базу.

По питательной ценности топинамбур превосходит также цветущий клевер и кукурузу. Животные поедают овощ охотнее, чем другие травяные культуры не только в свежем виде, но и в виде силоса и сенажа. При этом привесы и продуктивность у них значительно выше, чем при обычном вскармливании. Зеленую массу можно вскармливать скоту и в свежем виде. В листьях топинамбура в 2 раза больше белка, чем в стеблях (особенно в период июнь – август). Можно откармливать свиней исключительно листьями из топинамбура (практика Германии), к которым добавляют частично шрот и обрат. Зеленая масса поливитаминна (каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, никотиновая кислота и др.). Особую роль в кормлении скота играют клубни топинамбура (Минаков Н.А., Светашов А.С., Матвиенко И.Ф., 1992).

Включение в рацион коров 10 – 15 клубней уже на 5 – 6 день увеличивает удои на 4 – 5 кг в сутки, а кормление ими молодняка существенно повышает привесы. Клубни наиболее ценны весной, когда не хватает витаминов (Аникиенко Т.И., 1995, 2009). Если проросший картофель содержит вредный организму соланин, то клубни топинам бура, напротив, весной содержат биологически активные вещества и белок, стимулирующий молочную продуктивность коров, овцематок, свиноматок и яйценоскость кур. Клубни скармливают птице в свежем виде, а также в запаренном и силосованном.

Топинамбур является незаменимой культурой в свиноводстве. Пастьба свиней на плантациях топинамбура позволяет почти полностью исключить из рациона другие виды кормов. Кормление клубнями поросят на 20 – 30 % увеличивает привесы, а при откорме свиней улучшается качество сала. Для зимнего кормления из клубней готовят комбисилосы (клубни+люцерновая мука 10 %).

Для зеленой подкормки большую ценность растение представляет в звероводческих хозяйствах, где листья и стебли охотно поедают зайцы, маралы и другие дикие животные, а клубни осенью хорошо едят кабаны. В охотоведческих хозяйствах Сибири топинамбур высаживают по краю лесных массивов, где он, разрастаясь, создает непроходимые заросли, которые являются не только хорошей кормовой базой для диких животных, но и служит им надежной защитой от браконьеров (Диценич Б.Н., Дюба Г.П., Бойко С.М., 1990).

Высокая кормовая ценность топинамбура позволяет использовать его в виде силоса как хороший корм для всех сельскохозяйственных животных. Наличие в стеблях растений большого количества сахаров (до 25 – 30 % к сухому веществу) обусловливает легкую их силосуемость. Влажность силоса из топинамбура находится в пределах 60 – 75% (Бабич А.А., Болоховская Т.А., Бехацкая Т.Я., Юрченко Х.Ф., 1990).

Зеленая масса на силос убирается в 1 – ой декаде сентября (в зависимости от погодных условий) до наступления заморозков. Для меньшей потери зеленой массы целесообразно применять силосоуборочный комбайн КС – 1,8 "Вихрь» (потери 1,3 – 2,7 %) и КПИ с кукурузной жаткой. Силосование проводится в траншеях. Выбор типа траншеи определяется местными условиями, но емкость ее должна быть не менее 500 т (ширина 6 – 9 метров). Технология закладки как у кукурузы. Хороший эффект дает добавление в закладываемую массу соломы зерновых (до 50 %).

В силосе топинамбура меньше клетчатки и больше перевариваемого белка, чем в приготовлении из кукурузы и подсолнуха. Как правило, силос отличается высоким качеством, в нем накапливается до 1,5 % молочной кислоты, составляющей не менее 50% от общего количества кислот. В процессе силосования рН снижается до 3,9 – 4,2. Из – за высокого содержания сухих веществ (25 – 30 %) силос из топинамбура в отличие от кукурузы, не бывает перекисленным. В нем сохраняются почти все питательные вещества и довольно много витаминов. Содержание каротина достигает 30 – 50 мг в 1 кг корма.

Силос из зеленой массы топинамбура хорошо хранится, и его охотно поедают животные после небольшого периода приучения. В 100 кг силоса содержится 18 – 25 кормовых единиц и до 2 кг перевариваемого протеина, а энергетическая емкость 1 кг силоса достигает 820 ккал. Это намного выше, чем у силоса из других растений. Хорошие результаты в кормлении животных дает комбинированный силос (топинамбур + листья свеклы + трава +кукурузные стебли и листья + концентрированный корм).

Зеленая масса может служить хорошим сырьем для заготовки травяной муки. При правильной технологии в травяной муке обеспечивается сохранность питательных веществ. На приготовление 1 ц травяной муки расходуется в среднем 4 – 5 ц зеленой массы с влажностью 75%. По питательности травяная мука не уступает многим зерновым концентратам и превосходит их по полноценности белка, содержанию минеральных веществ, витаминов. Питательность 1 кг топинамбурной муки составляет около 0.7 – 0.9 кормовой единицы, содержание протеина – 16 – 25%, клетчатки – не более 20%, каротина 20 – 30 мг/кг (Зеленков В.Н., Шаин С.С., 2000).

В условиях Коми топинамбур может достигать урожая зеленой массы 60,0 т/га, клубней – 40,0 т/га и обеспечивать выход 7,5 – 10,0 т/га кормовых единиц, 6,0 – 6,8 ц/га перевариваемого протеина. Топинамбур отличается высокими питательными качествами благодаря наличию в нем ценных компонентов химического состава, что делает клубни особенно ценным кормом для молодняка. Зеленая масса содержит до 20 – 25 % сухого вещества. В него входит углеводный комплекс, значительную долю которого занимает инулин, перерабатывающийся в организме животных в легкоусвояемую фруктозу, а также содержатся протеин, представленный всеми незаменимыми аминокислотами, витамины и клетчатка (Лапшина Т.Б., 1983). Зеленую массу топинамбура используют для приготовления высококачественного силоса. Из – за высокого содержания сухих веществ силос не бывает перекисленным. Содержание каротина в одном килограмме корма достигает 30 – 50 г.

По М. Бейеру и др. (1974) переваримость БЭВ свиньями составляет 95%, что соответствует картофелю, моркови и свекле. М.Ф. Томмэ и др. (1970) приводят близкое значение – 94%. Косвенно на высокую переваримость углеводов указывает большая концентрация энергии в сухом веществе (около 1,25 – 1,26 корм. ед./кг), чего не может быть при плохой переваримости БЭВ, на долю которых приходится около половины инулина. Сопоставление химического состава сухого вещества клубней топинамбура и сухого вещества ячменя, пшеницы, кукурузы показывает очевидность их сходства по фракционному составу, а именно, по содержанию органического вещества, сырого протеина, БЭВ, сырой клетчатки. Кроме кукурузы, они незначительно отличаются и по содержанию жира. По концентрации энергии топинамбур мало уступает ячменю и пшенице.

К числу кормово – силосных растений, перспективных для выращивания в зоне Северного Кавказа, также можно отнести топинамбур.

Полученные данные исследований показывают, что в условиях Северного Кавказа это растение характеризуется значительной зимостойкостью, которая с возрастом не снижается, что позволяет поддерживать хорошую густоту травостоя в течение ряда лет.

С возрастом период отрастания растений укорачивается. Максимальный суточный прирост растений достигает величины от 1,1 до 2,8 см. Максимальная высота растений составляет 420 см. Существенно изменяется с возрастом и скорость нарастания надземной массы в течение вегетации. После появления всходов среднесуточный прирост зелёной массы у растений небольшой 5,5 – 5,6 ц/га. С прогреванием почвы нарастание зелёной массы идёт интенсивнее. Наибольший прирост происходит в конце июля и первые две декады августа – 65 – 80 ц/га в сутки. Ко времени уборки (конец октября – первая декада ноября) надземная масса даёт самый большой урожай – 750 – 1400 ц/га.

Проведённый раздельно в конце вегетационного периода (30 октября) анализ химического состава стеблей и листьев земляной груши характеризует это растение как высокопитательное и весьма ценное в кормовом отношении (табл. 11).

Таблица 11 Химический состав топинамбура

Части растенья	Влага	Протеин	Жир	Клетчатка	БЭВ	Зола	Кальций, г./кг.	Фосфор, г/кг.	Корм.ед. кг./кг.	Протеин перевар. г./кг.	Каротин гю/кг.	Сухое вешество
Стебли	72,0	3,0	0,60	4,6	14,9	1,30	1,95	0,67	0,23	18	29	28,0
Листья	74,9	4,70	0,90	3,3	12,2	1,15	2,15	0,85	0,25	36	57	25,1
Клубни	82,9	2,90	0,80	1,1	17,1	1,36	1,68	3,74	0,27	22,3	30,6	17,1

Анализ показывает, что в стеблях топинамбура содержится значительно больше углеводов, чем в листьях, минеральных же солей имеется достаточное количество, как в стеблях, так и в листьях. По общему содержанию зольных элементов клубни топинамбура близ ки к клубням картофеля. В минеральном составе зольных элементов клубней земляной груши особенно выделяется высокое содержание солей железа, что, примерно, в три раза превышает содержание железа в прочих корне – и клубнеплодах.

Это обстоятельство имеет большое значение при использовании клубней топинамбура в целях борьбы с малокровием. По кормовой ценности ботва земляной груши не уступает высокоценной кормовой культуре, как кукуруза.

Молодые побеги топинамбура при достижении ими высоты 25 – 55 см могут давать сочную массу с содержанием сухого вещества до 15 %. Они же имеют и высокую протеиновую питательность. По мере старения наблюдается снижение содержания протеина с 12 % до 5 % и увеличение клетчатки с 14 % до 28 – 36 % в расчете на сухое вещество (Юрченко Х.В., Прокопенко Л.С., 1991). Этими авторами показано, что животные способны практически полностью поедать измельченную наземную массу растений. В тех случаях, когда ставится цель достичь высокого урожая клубней, на корм скоту можно скашивать только верхнюю часть стеблей, оставляя 50 см до почвы. В опытах на овцах установлена следующая перевариваемость наземной массы топинамбура: сухого вещества – 53,6 %, органического вещества – 58,1 %, протеина – 63 %, жира – 52,5%, клетчатки – 30,4 %, безазотистых экстрактивных веществ – 76,9 %. Однако, авторы отмечают низкое использование азота животными по причине несбалансированности аминокислотного состава зеленой массы топинамбура и рекомендуют ее использование в смеси с другими кормами.

Л.С. Прокопенко и Р.В. Олоничевой показано, что сбалансированность по аминокислотному составу зеленой массы топинамбура можно достичь за счет использования листовой массы топинамбура, обладающей высокой протеиновой и аминокислотной питательностью (Прокопенко Л.С., Олоничева Р.В., 1991). Исследования этих авторов показали, что мезофильные ткани ассимиляционной части листьев топинамбура содержат белки, которые по степени сбалансированности аминокислотного состава выгодно отличаются от белков злаковых и бобовых культур. Кормовые добавки, изготовленные из листьев топинамбура, могут использоваться для балансирования по аминокислотному составу зерновых рационов, включающих пшеницу, ячмень, кукурузу, горох и некоторые другие культуры. Полученная таким образом кормовая добавка из листьев топинамбура обладает высокой аминокислотной, витаминной и минеральной питательностью и с успехом может заменить в рационах свиней и птицы зерно злаков, жмыхи масличных культур, белково – витаминные добавки животного происхождения, аминокислоты и витамины промышленного про изводства. При составлении "идеальных смесей» для свиней и птицы по аминокислотному составу наибольшие трудности возникают при балансировании лейцина, валина, треонина, метионина. Листья топинамбура могут восполнить дефицит этих аминокислот в сложных смесях, приготовленных с использованием листьев бобовых культур.

7.3 Пищевое использование топинамбура

Ценность топинамбура как кормовой, овощной, технической и лечебной культуры обуславливается, прежде всего, его химическим составом, приведенным в таблице 12 (Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Шелкова Т.В., 1993).

Таблица 12 химический состав топинамбура

Объект анализа	Сухое вещество	Протеин	Жир	БЭВ*	Зола
Зеленая масса	18,0	10,0	1,8	18,1	14,3
Клубни	19,2	11,4	1,0	4,2	5,8

Примечание: * БЭВ – безазотистые экстрактивные вещества

Клубни топинамбура содержат достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы – инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара – фруктозы. Топинамбур содержит мало клетчатки и богатый набор микроэлементов. Клубни топинамбура содержат минеральные элементы (в мг%) на сухое вещество: железа – 10,1; марганца – 44,0; кальция – 78,8; магния – 31,7; калия – 1382,5; натрия – 17,2.

В сухом веществе стеблей с листьями более 4% приходится на триптофан и лейцин. В 1 кг зеленой массы содержится – 70 мг каротина. Среди зольных элементов значительный удельный вес занимают кальций, магний, железо. На 1 кг зеленой массы приходится 5,9 г кальция и 3,4 г магния.Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на зольный остаток. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2 и С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, в том числе незаменимыми, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изо лейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Количество органических кислот в процессе онтогенеза растений может составлять от 8 до 12% сухого веса листьев. Органические кислоты представлены в листьях топинамбура не только ди – и трикарбоновыми кислотами цикла Кребса, но и полиоксикислотами, которые являются кислотами первичного окисления сахаров. Среди ди – и трикарбоновых кислот в ростках и листьях топинамбура содержатся яблочная, фумаровая кислоты, а также в значительно меньших количествах лимонная и янтарная кислоты.

Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает это растение очень перспективным в диетическом питании и пищевой промышленности и как исходное сырье для создания высокоэффективных диетотерапевтических средств в форме биологически активных добавок.

Топинамбур все больше привлекает внимание как целебный овощ. Он является излюбленным овощным растением во Франции. Клубни топинамбура используют в пищу в сыром виде, а также печеными, жареными. Из них готовят овощные супы, пюре, салаты, пасту. Из нарезанных сушеных клубней можно изготовить различные напитки, включая и кофейный напиток. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. В последние годы за рубежом топинамбур стал объектом всестороннего изучения и использования, в частности, в Венгрии разработана технология получения концентрата, пригодного для производства диетических пищевых продуктов, например, для больных диабетом (содержит 96 – 99% фруктозы). Источником фруктозы является инулин. Свойство накапливать в себе инулин является уникальной способностью топинамбура. установлено положительное влияние инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением. Снижение сахара в крови у больных сахарным диабетом, потребляющих топинамбур, обусловлено высоким содержанием инулина, наличием пищевых волокон (пектина, целлюлозы), витаминным и минеральным составом.

В бывшем СССР разработку новых видов диетической продукции для пищевой промышленности вели Технологический институт пищевой промышленности и НИИ эндокринологии и обмена веществ МЗ украины. На украине были разработаны рецептуры кондитерских и хле бобулочных изделий с заменой сахара на фруктозные сиропы, полученные из топинамбура. При медицинской апробации на больных сахарным диабетом в Институте эндокринологии и обмена веществ МЗ украины изделия пищевого назначения получили положительную оценку. Они рекомендованы для больных сахарным диабетом в качестве диетотерапии. В последние 30 лет, в связи с продвижением этой культуры из благодатной для земледелия украины в различные регионы России, в том числе на восток – Сибирь, урал, Дальний Восток, работы по пищевому использованию растения активизировались в городах России.

Интересны разработки российских ученых по рецептурам кваса и затяжного печенья (Технологический институт, Воронеж) с полной заменой сахара на фруктозосодержащие сиропы из топинамбура; по технологиям промышленного производства порошков и их использования в пищевой промышленности и медицине (Научно – технологическая фирма "АРИС», Институт клинической иммунологии СО РАМН). Новосибирскими учеными разработаны также рецептуры кондитерских изделий, содержащих топинамбур и продукты его переработки: ирис "Топинарис», драже, карамели шоколадные конфеты на основе пралине (НТФ "Арис», г. Новосибирск).

Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара, могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом. учитывая, что новая пищевая продукция из топинамбура может не обеспечить массовый спрос на нее, авторы отдельной главой приводят кулинарные рецепты приготовления различных блюд из топинамбура в домашних условиях.

Пищевое назначение топинамбура неразрывно связано с лечебным его использованием в народной медицине. Для лечебных целей используются клубни в сыром, вареном, пареном, сухом виде, свежеприготовленный сок, листья и стебли верхнего яруса растения (свежие и сухие), цветки топинамбура. Однако преимущество отдают рецептам, где исключены жесткие режимы термообработки. Со стороны официальной медицины в настоящее время наиболее полно исследовано применение топинамбура в клинике для лечения больных сахарным диабетом. В областном эндокринологическом диспансере Иркутска проведены клинические наблюдения за больными сахарным диабетом I и II типа. Диетотерапия с использованием топинамбура позволила снизить дозы инсулина и сахароснижающих препаратов для лечения больных. Топинамбур дает хороший терапевтический эффект при сахарном диабете II типа у больных с избыточной массой тела. В диетотерапии сахарного диабета предпочтение отдается потреблению свежих клубней перед принятием пищи. Еще в 30 – е годы Н. уолтер, разработав систему лечебного применения ово щных и фруктовых соков при специфических заболеваниях, особо отмечал полезное действие сока земляной груши для лечения диабетиков как отдельно, так и в смеси с морковным соком (уолтер Н., 1991).

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с питанием. Болезнями цивилизации считаются избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, болезни почек, печени и кишечника. Эти заболевания могут быть обусловлены как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостатком витаминов, макро – и микроэлементов, полноценных белков, и нерациональным их соотношением.

Вопросы поддержания здоровья, работоспособности, долголетия и профилактики заболеваний являются в настоящее время особенно актуальными в связи с возрастающим воздействием на организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды: загрязненность атмосферы и водоисточников, радиационный фон, используемые химические консерванты, стабилизаторы, моющие средства и др.

учитывая важность проблемы, назрела острая необходимость накопления и систематизации данных по пищевому применению топинамбура, в аспекте создания различных пищевых продуктов и напитков с целью обеспечения высокого качества питания на фоне изменившихся природных условий и психоэмоциональных перегрузок большинства людей.

В данной главе мы попытались обобщить материал по новым отечественным стандартизованным продуктам из топинамбура и способам их лечебно – профилактического применения, что защищено законодательством в форме патентов, а также приводим кулинарные рецепты использования растения в домашних условиях.

Клубни топинамбура употребляют в пищу в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, из них готовят компоты, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. В пищу рекомендуется использовать свежие клубни, взятые из почвы или из хранилища (холодильника). употреблять топинамбур можно как очищенный, так и вместе с кожицей. Но в последнем случае протертая масса будет иметь сероватый, непривлекательный вид, что ухудшает внешний вид блюда, особенно салатов. После очистки клуб ни и масса из них будут иметь светлую окраску, но теряется большое количество железа и кремния, содержащихся в кожице и непосредственно под ней.

Чистить клубни лучше костяным, деревянным или из нержавеющей стали ножом и до употребления их следует держать в холодной воде. Кроме того, подготовленную массу, протертого через терку топинамбура, нужно опустить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой или столовым уксусом. Дать воде стечь. Этот прием поможет уберечь протертый топинамбур от потемнения.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

1. Консервирование топинамбура

В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом (50 г соли на 1 литр заливки). Пропастеризовать.

2. Топинамбур квашеный

Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленой водой (на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

3. Топинамбур сушеный

А. Тщательно промыть клубни, нарезать на ломтики и высушить в духовке при 70°С. "Сухарики» из топинамбура хранить в мешочке из хлопчатобумажной ткани. употреблять в пищу с молоком, чаем, кофе, добавлять в компот при варке.

Б. Клубни топинамбура промыть, разрезать на тонкие дольки и высушить в тени при комнатной температуре. Сушеные дольки можно использовать в пищу. Сухой топинамбур имеет сладковатый вкус.

4. Порошок из топинамбура

Полученный по рецептам 4А или 4Б сушеный топинамбур измельчить в ступке или кофемолке. Порошок топинамбура хранят в полиэтиленовой или стеклянной таре до его использования. Для приготовления порошка с целью приготовления окрашенных напитков, дольки или порошок сушеного топинамбура прожаривают на сковороде или в духовке при 250 °С, тщательно перемешивая.

5. Сушка листьев

Листья, собранные в июле – сентябре с верхнего яруса стебля растения, сушат в защищенном от солнца месте в проветриваемом помещении. Высушенные листья используют для приготовления настоев и чая.

САЛАТЫ

В рецептах салатов авторы дают примерное соотношение входящих в них компонентов. Читатель может сам варьировать набор компонентов соответственно своему желанию. Поскольку топинамбур не обладает резким вкусом, его можно добавлять практически во все салаты. Это не изменит вкус блюда, а сделает его полезнее.

6. Салат "Бодрость»

Свежую капусту нашинковать и протереть с солью, чтобы стала мягкой. Топинамбур и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея по вкусу. Перед подачей на стол заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. Одна часть топинамбура, две части капусты, одна часть моркови.

7. Салат "Здоровье»

Свеклу сварить или запечь в духовке. Клубни топинамбура и подготовленную свеклу очистить и протереть на мелкой терке. Все смешать с майонезом. Добавить соль по вкусу. Можно добавить чеснок. Одна часть топинамбура, одна часть свеклы. Майонез, соль, чеснок – по вкусу.

8. Салат с яйцом

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Сварить вкрутую яйца, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, добавить зелень и заправить сметаной. На три клубня топинамбура массой 30 – 50 г – одно яйцо.

9. Салат луковый

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную посуду. Вскипятить 1,5 стакана воды, подкислить столовым уксусом и кипящей смесью залить лук. Закрыть крышкой и дать луку остыть, слить воду через дуршлаг. На крупной терке натереть топинамбур, смешать с луком и заправить майонезом. Солить по вкусу. Одна часть репчатого лука, одна часть топинамбура.

10. Салат с тыквой

Клубни топинамбура нашинковать. Добавить тыкву, нашинкованную на крупной терке. Отжать сок. В салат добавить нарезанных сладких яблок, немного лука репчатого, соленый огурец (мелко нарезанный). Приправить сметаной. Три части топинамбура, две части тыквы, одна часть яблок. Лук репчатый, огурец соленый, сметана в качестве приправы. Соль – по вкусу.

11. Салат "Весенний»

Топинамбур и морковь вымыть, почистить и натереть на мелкой терке.

Салатную массу перемешать. Добавить по вкусу соль. Заправить растительным маслом. Две части топинамбура, одна часть моркови.

Масло подсолнечное и соль – по вкусу.

12. Салат "Летний»

Клубни топинамбура промыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Добавить помидоры, огурцы. Нарубить сваренное вкрутую яйцо. Добавить зелень петрушки, сельдерея, салата, зеленый лук, укроп. Добавить мелко нарезанный лук репчатый, чеснок. Заправить сметаной, солить по вкусу. Четыре части топинамбура, одна часть помидоров, одна часть огурцов. Остальные компоненты в виде приправы.

13. Салат "Осенний»

Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, сложить в салатник и заправить сметаной. украсить зеленью петрушки и укропа. Две части топинамбура, две части квашеной капусты, одна часть яблок и лука. Соль – по вкусу.

14. Салат "Зимний»

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Добавить протертую морковь, мелко нарезанный соленый огурец и репчатый лук. Заправить майонезом. При необходимости посолить. Две части топинамбура, одна часть моркови, огурец и репчатый лук – по вкусу.

15. Салат витаминный

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Сахарную свеклу почистить и натереть на крупной терке. Нашинковать капусту. Все смешать. Заправить майонезом или растительным маслом. Одна часть топинамбура,

одна часть сахарной свеклы и одна часть капусты.

16. Салат со свеклой

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Свеклу сахарную помыть, почистить и натереть на крупной терке. Заправить майонезом и растительным маслом. Одна часть топинамбура, одна часть свеклы сахарной. Соль и майонез с маслом – по вкусу.

17. Винегрет овощной с топинамбуром

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Добавить квашеную шинкованную капусту, мелко нарезанные огурцы и репчатый лук. Топинамбур можно класть в винегрет вареный и сырой, нарезанный мелкими кубиками. Все овощи аккуратно смешать, заправить растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей или майонезом. Перед подачей на стол уложить в салатник украсить ломтиками свеклы, моркови и посыпать зеленым луком и укропом. На 4 – 5 картофелены, 3 – 4 клубня топинамбура, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г квашеной капусты, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 стакана столового уксуса. Соль и сахар по вкусу.

СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СУПА

18. Скорый суп из земляной груши

Вскипятить 4 стакана молока, добавить полную столовую ложку муки, смешанной с двумя полными ложками масла сливочного, вскипятить. Добавить тертой сырой земляной груши, 1/2 чайной ложки тертого лука, 1/2 чайной ложки крошеной петрушки. Кипятить 5 минут и подавать.

19. Суп из земляной груши

Из 600 грамм свежих, перемытых и разрезанных пополам кореньев моркови, петрушки, сельдерея, порея и луковицы сварить бульон в 3,5 л воды, процедить, коренья отбросить. 800 г земляной груши вымыть и, не чистя, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть на сито, очистить, изрезав, залить процеженным бульоном, добавить столовую ложку масла, 1/2 ложки муки и сварить до мякоти, затем протереть сквозь сито, добавить соли по вкусу, 2 желтка, разболтанных в 1/2 стакане сливок и мешая подогреть до горячего состояния, не давая вскипеть.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

20. Земляная груша отварная

800 гр. очищенной земляной груши отварить в посоленном кипятке, разрезав на крупные части, процедить.

21. Земляная груша вареная

Варить следует в кожуре, снимая ее после. Это лучший способ сохранить аромат. Если же клубни очищены от кожуры перед варкой, то их следует порезать тоненькими ломтиками и варить на пару, уложив вплотную в минимальном количестве воды, почти сухими. Клубни небольших размеров кипятятся, таким образом, на малом огне минут 15 – 20. После этого их приправляют маслом, лимонным соком или мускатным орехом по вкусу. Аромат может быть усилен при варке в молоке или мясном бульоне, путем добавления столовой ложки крошеной моркови, чайной ложки крошеного лука (из расчета на каж дые 400 г клубней). Можно добавить крошеного сельдерея, порея.

Подавать в соусе.

22. Земляная груша под красным соусом

800 г земляной груши очистить и положить в воду, разбавленную уксусом, чтобы не чернела. Когда вся груша будет перечищена, ее отбирают, вынув из воды, кладут в сотейник с маслом и прибавляют соку из 1 лимона, солят, покрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда зарумянится, переворачивают на другую сторону, обливают красным соусом и продолжают томить до мягкости, после чего, вынув, уложить на блюдо и облить тем же соусом, в котором томилась груша. Можно немного добавить сахар.

23. Пюре из земляной груши

Клубни варят, затем с ними поступают так же, как с картофелем. Добавленное в суп, пюре придает ему превосходный аромат. Пюре может служить гарниром к мясным и рыбным блюдам.

24. Земляная груша по – польски

Грушу очищают, отваривают в соленой воде, выкладывают на блюдо и обливают маслом с поджаренными сухарями.

25. Земляная груша, жаренная в кляре

1 кг очищенной земляной груше отварить в слегка посоленном кипятке, откинуть на решето, приготовить кляр с желтками и белками, обмакивать в нем грушу, опускать в кипящее масло, обжаривать.

Обжарив в масле, украсить веточками зеленой петрушки.

26. Земляная груша печеная

Печь в кожуре 30 – 60 минут в зависимости от величины при малом огне. Есть можно с маслом, не снимая кожуры, или, сняв ее, приправить солью, перцем. Получается приятно пахнущее блюдо.

27. Земляная груша en casserole

Почистить, положить в кастрюлю белыми клубнями или порезанную, плотно закрыть крышкой и протомить на малом огне до полной готовности 30 – 60 минут, отодвигая крышку, если нужно выпарить избыток влаги. Приправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сыру или тертой, жареной на масле булки, или того и другого вместе.

28. Топинамбур, жареный во фритюре

Клубни топинамбура тщательно промыть, нарезать соломкой, кружочками или мелкими ломтиками. Обсушить салфеткой. Распустить жир или растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле, и когда он закипит, класть в него порциями подготовленный топинамбур. Жарить на сильном огне, постоянно встряхивая. Вынимать шумовкой на блюдо, можно посолить по вкусу.

Топинамбур – 1 кг, жир для жарения – 200 г.

29. Топинамбур, тушеный в сметане

Клубни нарезать ломтиками, слегка обжарить масле с репчатым луком. Сложить в хорошо закрывающуюся посуду, залить сметаной, посолить по вкусу, плотно закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить до готовности.

Топинамбур – 1 кг, сметана – 1,5 стакана, лук – 2 штуки, соль – по вкусу.

30. Топинамбур, сваренный на пару

Очищенные клубни отварить на пару. Заранее приготовить соус для заливки, лучше грибной. Для соуса необходимо муку, поджаренную на сливочном масле, размешать с грибным бульоном и сметаной, посолить по вкусу и дать закипеть. Заправить перцем, лавровым листом и через 5 минут снять с огня. Добавить в соус сливочное масло и рубленую зелень петрушки и укропа. Этим соусом полить отварные клубни и подавать на стол горячими.

31. Топинамбур жареный

Клубни топинамбур, очистить, нарезать ломтиками, брусочками или соломкой, обсушить салфеткой и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки. Солить по вкусу. В конце приготовления добавить нарезанный репчатый лук. Готовый топинамбур положить на тарелки и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа. Использовать как гарнир к мясу, котлетам и рыбе, а также и как самостоятельное блюдо.

Топинамбур – 1 кг, масло растительное – 0,5 стакана, соль, зелень и лук по вкусу.

32. Котлеты из топинамбура

Клубни промыть, сварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку, затем еще хорошо размять ложкой до получения однородной массы. Положить масло, яйца, муку, соль по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле.

Топинамбур – 1 кг, масло – 100 г, яйца – 2 штуки, мука – 0,25 стакана, соль, сухари.

33. Запеканка с зеленым луком

Клубни топинамбура натереть на крупной терке, слегка поджарить в растительном масле. Затем, когда масса немного охладится, вбить яйца, посолить по вкусу и запечь в духовке. Подавать горячий, посыпав зеленым луком.

Топинамбур – 1 кг, яйца – 3 – 4 штуки, соль и лук по вкусу.

34. Запеканка с манной крупой

Топинамбур натереть на терке, обжарить в растительном масле. Добавить манную крупу. Залить яйцами, взбитыми с молоком. Сахар добавить при необходимости по вкусу. Все перемешать и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной.

Топинамбур – 1 кг, яйца – 2 – 3 штуки, манная крупа – 1 – 2 столовых ложки.

ХЛЕБО – БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

35. Оладьи из топинамбура

Натереть на терке сырой топинамбур, добавить яйца, муку, соль и тщательно перемешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром или растительным маслом. Класть по 1 столовой ложке массы для каждой оладьи. Подавать со сметаной.

Топинамбур – 1 кг, яйца – 2 штуки, мука –2 – 3 столовых ложки, соль по вкусу.

36. Лепешки

К натертому на мелкой терке топинамбуру добавить яйца, кислое молоко (или кефир), соду, муку и тщательно размешать. Жарить на сковороде на жире или подсолнечном масле.

Топинамбур – 0,5 кг, яйца – 2 – 3 штуки, молоко (кефир) – 1 стакан, сода пищевая – 1 чайная ложка, мука – 0,5 кг, соль по вкусу.

37. Булочки

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, сахар, муку, дрожжи. Полученную массу взбить и поставить в теплое место, периодически взбивая. Через 6 – 8 часов поднявшееся тесто взбить, добавляя муку до отсутствия налипания теста к рукам. Тесто раскатать, нарезать, придать округлую форму. Разложить сформированное тесто на металлических листах, смазанных маргарином, выпекать в духовке при 200 – 250 °С.

Топинамбур – 0,5 кг, яйца – 1 – 2 штуки, сахар – 150 г, мука – 500 – 800 г, дрожжи – 10 г, соль – чайная ложка.

38. Булочки диетические

Рецептура аналогична рецепту 38 с исключением из состава сахара.

39. Начинка для пирожков

Клубни топинамбура натереть на крупной терке и добавить квашеную капусту (соотношение один к одному).

40. Топинамбур в тесте

Клубни топинамбура, сваренные в подсоленной воде, нарезают ломтиками и обмакивают в тесто, замешанное немного гуще, чем блинное и обжаривают в подсолнечном масле.

41. Печенье

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Добавить при перемешивании растопленный маргарин. Полученное тесто раскладывают ложкой на смазанный маргарином лист. Выпекать в духовке при 200 – 250 оС.

Топинамбур – 0,5 кг, яйца – 2 шт., соль – 0,5 чайных ложки, сода – 1 чайная ложка, сахар – до 200 г, мука – 0,5 – 0,8 кг, маргарин – 80 – 100 г (для диабетиков сахар из рецептуры исключить).

42. Печенье молочное

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, творог, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Растопить маргарин и добавить при перемешивании в массу. Полученное тесто раскладывают ложкой на металлические листы, смазанные маргарином. Выпекать в духовке при 200 – 250 оС.

Топинамбур – 0,5 кг, яйца – 2 шт., соль – 0,5 чайных ложки, творог – 100 – 150 г, сода – 1 чайная ложка, сахар – 100 г, маргарин – 80 – 100 г, мука – 0,5 кг (творог можно заменить на кислое молоко или кефир – 1 стакан).

НАПИТКИ

43. "Компот» – отвар

Клубни топинамбура промыть, разрезать на дольки и высушить в тени. Для приготовления компота необходимо 3 столовые ложки высушенных плодов залить 1 литром воды, прокипятить и пить, не добавляя сахар.

44. Кофейный напиток

Клубни топинамбура тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, не очищая от кожицы и поджарить в духовке до кофейного цвета. После высушивания размолоть в ступке или кофемолке и заваривать как кофе. Сахар и молоко добавлять по вкусу.

Для приготовления кофейного напитка можно использовать заготовленный впрок порошок топинамбура по рецептуре 5.

45. Квас из стеблей топинамбура

Стебли топинамбура тщательно промыть, поскоблить ножиком, разрезать на кусочки размерами 2 – 3 см и мельче. Засыпать кусочки стеблей в посуду на 3/4 объема, залить кипятком. После того, как вода охладится до комнатной температуры, жидкость отфильтровать. Добавить хлебные дрожжи (10 г на 5 литров раствора). Поставить раствор в теплое место на 1,5 суток. После выстаивания квас осторожно отделить от осадка, охладить.

46. Морс из стеблей топинамбура

Подготовленные как в предыдущем рецепте стебли топинамбура измельчить, засыпать в кастрюлю на 2/3 объема. Залить холодной водой, кипятить 1,5<197>2 часа на медленном огне, не подливая воду.

Охладить. При необходимости добавить по вкусу сахар.

47. Квас из клубней топинамбура

Нарезанные клубни залить кипяченой водой и поставить в теплое место. Через трое суток напиток готов к употреблению.

48. Квас из клубней топинамбура дрожжевой

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, залить водой и прокипятить 5 минут. Охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи. Через 3 суток раствор процедить через марлю, отжать жмых топинамбура. Охладить полученный раствор и квас готов к употреблению.

Топинамбур – 5 кг, вода – 5 литров, дрожжи – 10 г.

49. Вино из клубней топинамбура

5 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура смешивают с 5 кг сахара. Добавляют 0,5 кг немытого изюма (с белым налетом, что дает хорошее брожение) и 300 г риса. Заливают 20 литрами кипяченой воды. Полученную смесь во фляге или бутылях ставят в теплое место для брожения. После того как масса осядет на дно, жидкость отфильтровывают через сито и несколько слоев марли.

Полученный раствор можно подкрасить сушеным топинамбуром (смотри рецепт 5) до коньячного цвета или любым фруктово – ягодным сиропом. Раствор слить в стеклянные бутыли, плотно закупорив пробками. Крепость вина будет зависеть от времени выдержки.

50. Чай

Измельченные сухие листья топинамбура залить кипятком.

Настаивать 20 минут.

1 – 2 чайные ложки сухих листьев топинамбура, 1 стакан кипятка.

7.5 Использование топинамбура в медицине

Использование топинамбура для медицинских целей является отдельным предметом рассмотрения с учетом важности и перспективности инновационных приложений этого растения. Поэтому в данном разделе мы коснемся только приложений топинамбура к медицине с учетом его применения как натурально продукта в различных формах для лечебно – профилактического питания.

Сибирскими учеными в ООО НТФ "АРИС» в период с 1989 г создана методология получения биологически активных препаратов медицинского назначения с использованием топинамбурного сырья. Впервые получен препарат иммуностимулирующего действия инъекционного применения (НТФ "Арис», Институт клинической иммунологии СО РАМН, г.Новосибирск). Разработанный препарат не имеет аналогов в мировой практике и является первым инъекционной формой препарата, полученным из топинамбура (Отчет НТФ "Арис», 1992).

Следует отметить, что введение в пищу топинамбура, приготовленного по рецептам домашней кухни, приведенными в предыдущей главе книги, оказывает благотворное влияние на организм человека при стрессе, упадке физических сил, интоксикациях и может служить профилактикой рака и сердечно – сосудистых заболеваний. Главное направление лечебно – профилактического действия таких продуктов связано с активизацией нормофлоры кишечника человека, что особенно актуально при дисбактериозах, связанных с неблагоприятной экологией проживания и питания, а также, как, следствие, с широким применением в медицине антибиотических средств губительно действующих на нормальную микрофлору кишечника человека.

Инулинсодержащие продукты, продукты из топинамбура и их медико – биологические свойства

Питание, наряду с лекарственной терапией занимает ведущую роль в лечении и профилактике ряда заболеваний: сахарный диабет, экологически обусловленные патологии. Эффективность методов профилактики и реабилитации заболеваний человека может быть повышена за счет включения в комплекс лечебно – профилактических средств биологически активных добавок к пище и продуктов на их основе. До 60 % средств профилактики в США непосредственно связаны с природными биологически активными добавками к пище в приложении к диетотерапии. Санаторно – курортный фактор имеет существенное значение для оздоровления населения, но, учитывая сжатые сроки в 20 – 30 дней санаторно – курортного пребывания больных, применение новых средств в диетотерапии будет эффективно только при условии выраженности их действия в этот период.

Несмотря на возросший интерес к культуре топинамбур в последнее время можно отметить чрезвычайно малое число публикаций по научным исследованиям этого растения в медико – биологическом приложении. Преимущественно публикации посвящены агротехнике, биологическим свойствам растения и его использованию в кормопроизводстве Только в конце 80 – х годов появились первые работы по медико – биологическим свойствам новых видов продукции из топинамбура, что несомненно связано с зарубежными исследованиями по инулину.

За рубежом (США, Япония, Голландия) топинамбурное растительное сырье рассматривается как источник инулина, лечебно – профилактическое действие которого известно для больных сахарным диабетом. Инулин известен также как биогенный фактор, способствующий росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами. Использование инулина в лечебной практике способствует нормализации деятельности кишечника (устранение запоров) и снижению содержания липидов и холестерина в крови.

Эти свойства инулинсодержащих продуктов могут быть целенаправленно использованы в лечении и профилактике дисбактериозов наряду с применением бактерийных препаратов.

Приоритет по исследованию медико – биологических свойств нетрадиционной растительной культуры топинамбур принадлежит сибирским ученым, что, несомненно, связано с проведением научно – практических конференций по проблеме использования топинамбура, начиная с 1990 г (г. Иркутск). На протяжении последних 20 лет наблюдается повышенный интерес к свойствам этого растения и продуктам на его основе в приложении к применению в медицине (Зеленков В.Н., 1992, 1993, 1997, 1999). В 1991 году были выявлены новые свойства экстрактов из топинамбура – иммуностимулирующая, антитоксическая, антистрессорная, адаптогенная, антиоксидантная виды биологической активности (Зеленков В.Н., Казимировская В.Б.,1992). Все выявленные виды биологической активности для природного препарата в формах парафармацевтического средства неразрывно связаны с действием на нервную, эндокринную и иммунную системы организма человека, что открывает перспективы его использования в клинической практике как профилактического и лечебного средства в дополнение к лекарственной терапии. Доклиническое и клиническое изучение иммуномодулирующего свойства КТ позволили установить преимущественное стимулирующее влияние на Т – клеточное звено иммунитета, что проявилось при клинической апробации в снижении количества активированных Т – лимфоцитов, повышении количества Т – клеток субкласса индукторов/хелперов, показателя дифференцированности Т – лимфоцитов и их способности продуцировать факторы ингибиции миграции лейкоцитов, что проявляется в повышении показателя эффекторных функций (Зеленков В.Н., Кожевников В.С. с соавт., 1993, Зеленков В.Н., Казимировская В.Б., патент № 2105563, 1993, Зеленков В.Н. патент № № 2132199, 1996).

Новые знания, полученные в процессе исследования свойств топинамбура и продуктов на его основе, позволяют конкретизировать перспективность направлений применения новых продуктов в лечебно – профилактических целях. Этому способствовало создание методологии конструирования биологически активных продуктов из топинамбура и целенаправленное исследование их свойств в приложении к медико – биологическим проблемам и создание нового парафармацевтического средства – концентрата топинамбура (Зеленков В.Н. Патент РФ № 2142239, 1996, Зеленков В.Н., 1997, Зеленков В.Н. с соавт. 1997,1998,1999).

В Институте клинической иммунологии СО РАМН в лабораторных опытах (1992 – 1997гг), получивших подтверждение в клинических испытаниях на больных с вторичными иммунодефицитными состояниями, было показано преимущественное влияние препарата на клеточное звено иммунной системы (рис 9).

Было показано, что иммуностимулирующий фактор – ТОПИКС, выделенный по оригинальной технологии из патентоохранного нового продукта парафармацевтического применения, в широком диапазоне концентраций не вызывает антительного ответа в отличие от существующих фармакологических иммунопрепаратов (Т – активин, Тималин) животного происхождения (рис.10).

В результате апробации схемы применения порошкообразной формы концентрата топинамбура в условиях клиники иммунопатологии (ИКИ СО РАМН), показано стимулирующее действие нового парафармацевтического средства на активность поликлональных ГЗТ – эффекторов при снижении содержания активированных Т – клеток в крови c клиническим эффектом реабилитации больных с вторичным иммунодефицитным состоянием (Зеленков В.Н,, 1999)

Концентрат топинамбура является природным иммуномодулятором, не имеющим аналогов, свойства которого в полной мере еще не раскрыты.

Запуск механизма иммуномодуляции является основой для проявления широкого спектра биологических активностей и, как следствие, ведет к эффективному проявлению новым парафармацевтиком коррегирующего влияния на обмен веществ, повышение неспецифической резистентности организма в совокупности с адаптогенным действием как к воздействию экологически неблагоприятных факторов внешней cреды (включая и социальные стресс – факторы), так и к воздействию инфекционных патогенов и токсикантов.

Что такое концентрат топинамбура

Представляет собой сухой продукт переработки клубней топинамбура по патентоохранным технологиям с сохранением свойств физиологически активных компонентов исходного растительного сырья.

Получают из российских сортов растения с использованием специальной агротехники возделывания, уборки и промышленной переработки. Выращивание растительной культуры и ее переработка осуществляется с контролем качества в соответствии с Ту 9741 – 001 – 11866470 – 94, Ту 9741 – 002 – 11866470 – 94, Ту 9379 – 003 – 11866470 – 95 а также технических условий, разработанных в период 1995 – 2011гг исходя из меняющихся требований Роспотребнадзора РФ.

Концентрат выпускают в виде натурального продукта в форме пластинок и в композиционных формах порошка и таблеток.

Продукт имел сертификат Государственного комитета санитарно – эпидемиологического надзора Российской Федерации № 1 П – 11/1090 от 28.08.1995г – Парафармацевтическое средство – биологически активная добавка к пище "Концентрат топинамбура (сушеный)» а с 1998г выпускается под торговой маркой Долголет производителем ОАО Московский завод экологической техники и экопитания "ДИОД».

Концентрат топинамбура рекомендован Институтом питания Российской Академии медицинских наук (Москва) и Институтом клинической иммунологии Сибирского отделения Российской Академии медицинских наук (Новосибирск).

Химический состав продукта

Содержит только компоненты природного происхождения в нативной форме.

Содержит компоненты углеводного комплекса, белки, растительные масла, макро – и микроэлементы, пектиновые вещества, органические полиоксикислоты, витамины.

• Вода 7 – 14 %
• Клетчатка до 7 %
• Полисахариды (природный комплекс инулиновой природы) до 90 %
• Белки до 7 %
• Растительные жиры до 0,5%
• Зольный остаток до 3 %

Минеральные элементы: кремний – до 8 %: железо – до 12 мг%, магний – до 30 мг%, калий – до 200 мг%, кальций – до 40 мг%, цинк – до 15 мг%, медь – до 0,4 мг%, никель – до 0,3 мг%, марганец – до 40 мг%, фосфор – до 500 мг%.

Белковый состав продукта характеризуется разнообразием составляющих аминокислот, в том числе незаменимые, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Продукт богат по содержанию витаминами В1, В2, С

Специфичность вкусовым качествам продукта придают органические кислоты, представленные не только ди – и трикарбоновыми (яблочная, фумаровая, лимонная, янтарная) цикла Кребса, но и полиоксикислотами первичного окисления сахаров.

Органолептические характеристики продукта

• Пластинки желто - коричневого цвета
• Порошки, таблетки – белый с сероватым оттенком цвет
• Вкус – специфический, сладковатый
• Отвары или водные настои имеют темно – коричневый цвет.

Порошки гигроскопичны и при хранении в открытой таре слеживаются, комкуются.

Одним из основных путей воздействия на организм нового продукта, применяемого по разработанной схеме, является запуск механизмов коррегирующего воздействия на нервную, эндокринную и иммунную системы организма.

В Институте клинической иммунологии СО РАМН в лабораторных опытах, получивших подтверждение в клинических испытаниях на больных с вторичными иммунодефицитными состояниями, было показано преимущественное влияние препарата на клеточное звено иммунной системы.

Запуск механизма иммуномодуляции является основой для проявления широкого спектра биологических активностей и, как следствие, ведет к эффективному проявлению новым парафармацевтиком коррегирующего влияния на обмен веществ, повышение неспецифической резистентности организма в совокупности с адаптогенным действием как к воздействию экологически неблагоприятных факторов внешней среды (включая и социальные стресс – факторы), так и к воздействию инфекционных патогенов и токсикантов (рис. 11 и 12).

Как следствие проявления адаптационного действия нового про дукта является повышение работоспособности, что наглядно иллюстрируют данные по тесту длительности плавания животных (гетерогенная популяция белых беспородных мышей) (рис. 13).

Наличие в концентрате топинамбура высокого содержания природных полисахаридов, пектиновых веществ, позволяют использовать его как эффективное средство деинтоксикации организма, включая и профилактирование организма от возможного отравления органическими растворителями, в том числе и алкоголем (рис. 14).

Питание обожженных, в особенности тяжелых, признается всеми серьезной проблемой. Диетотерапия при ожогах проводится с учетом повышенной потребности в белках, витаминах, и минеральных солях, что обусловлено нарушениями обменных процессов, преобладанием катаболической их направленности и значительными потерями белка с поверхности ожоговой раны. Кроме того, необходимо учитывать функциональные и органические изменения в пищеварительном тракте, в частности – угнетение секреторной и кислотообразующей функций желудка, а также снижение ферментативной активности поджелудочной железы. Кроме того, ожоговая болезнь на фоне гиподинамии приводит к снижению моторики желудочно – кишечного тракта, выражающейся гипо – и атонией кишечника и запорами.

Лечебное питание – значимый раздел комплексной терапии ожоговой болезни, так как обеспечивает пострадавшему поступление естественным путем энергетических ресурсов, пластического материала, микроэлементов, витаминов. В этой связи представляется рациональным введение в диету растительных пищевых добавок.

Клиническая апробация концентрата топинамбура в Ожоговом центре Областной клинической больницы (г. Новосибирск) при использовании его в дополнение к общепринятой схеме лечения тяжелых ожоговых больных, показала эффективность нового продукта по критерию уменьшения интоксикационного синдрома (рис. 15).

Наглядным примером клинической эффективности концентрата топинамбура является показатель времени пребывания больных с острой почечной недостаточностью в условиях клиники до полной выписки. Так, сроки пребывания в стационаре больных были сокращены в случае использования концентрата топинамбура в дополнение к стандартной схеме лечения (рис. 16).

Клинические испытания этого продукта в контролируемых условиях клиники лечебного питания Института питания РАМН (г.Москва) на группе больных сахарным диабетом 11 типа в стадии метаболической суб – и декомпенсации с соответствующей патологией сердечно – сосудистой системы и заболеваниями желудочно – кишечного тракта (микро – и макроангиопатия, артериальная гипертензия, хронический гастрит, дуоденит, холецистит, синдром раздраженной толстой кишки и др.), с использованием широкого спектра общеклинических, биохимических, иммунохимических методов исследований, характеризующих состояние углеводного, липидного, витаминного обмена, функциональное состояние печени, подтвердили диетотерапевтическую эффективность добавки. Ее использование в комплексном лечении больных сахарным диабетом 11 типа в течение 3 недель способствовало:

• снижению базальной гликемии;
• снижению пищевой гликемии;
• улучшению динамики показателей липидного обмена (холестерин, триглицериды);
• улучшению обеспеченности больных аскорбиновой кислотой.

Показатели, характеризующие состояние иммунологического статуса больных сахарным диабетом 11 типа (содержание иммуноглобулинов А,G, M и компонентов комплемента C3 и C4) подтвердили выявленные ранее в Институте клинической иммунологии СО РАМН тенденции к депрессии гуморального звена иммунитета у больных и иммуностимулирующем действии продукта, что проявлялось в повышении концентрации иммуноглобулинов А, G и C3, С4 компонентов комплемента.

Лечение сахарного диабета (СД) является сложной задачей. Выбор тактики терапии зависит от типа СД, клинического течения, стадии развития болезни и других показателей. Благодаря адекватной терапии можно продлить жизнь больному, а также затормозить развитие поздних осложнений. Непременным условием эффективного лечения является соблюдение диеты. Особенностью диеты при инсулинозависимом типе сахарного диабета (СД I типа) является ее изокалорийность, замена легкоусвояемых углеводов веществами, обладающими сладким вкусом; большее, чем обычно, содержание витаминов, минеральных солей, клетчатки.

В литературе приведены клинические испытания по использованию в терапии больных СД растительных волокон гуара, пектина, смол, содержащихся в бобах, лекарственных соединений гуарема, глюкобая (Балаболкин М.И., 1994). Но под натиском зарубежных нутрицевтиков, применяемых в диетотерапии, нередко остается невостребованным потенциал отечественной науки.

В материалах Российских и международных конференций 1990 – 2006 гг. по использованию топинамбура были представлены результаты тестирования активности топинамбура в условиях экспериментов in vitro и in vivo у животных и человека. Так, показано, что пюре из топинамбура у крыс Вистар достоверно снижало уро вень гликемии и секрецию поджелудочной железой инсулина, что выгодно при СД II типа с сопутствующим гиперинсулинизмом на фоне ожирения (Высоцкий В.Г., Сафронова А.М., Гаппаров М.Г. и др. 1990). Гипогликемическое действие топинамбура отмечено и у человека. В натуральном виде в количестве 150 – 200 г/сутки он не оказывал отрицательного влияния на уровень гликемии и глюкозурии (Ефимов А.С., с соавт., 1990). Наиболее эффективным было применение топинамбура при инсулинонезависимом типе сахарного диабета легкой и средней степени тяжести (Тронько Н.Д. с соавт.,1990). При этом у пациентов без ожирения гипогликемизирующее действие растения обусловлено активацией инсулярного аппарата (Бровина Ф.Я., 1990) а также содержащимся в нем инулином, благотворно влияющим на углеводный и другие виды обмена (Лязенко Г.А. с соавт., 1990). Кроме нормализации углеводного обмена сырой топинамбур на 30 – 46% снижал у животных с экспериментальным СД уровень холестерина (Манящин Ю.Т. с соавт.,1990, Мельник И.М. с соавт., 1990). Это же свойство подтверждено у больных инсулинонезависимым СД (Бровина Ф.Я., 1990, Ефимов А.С. с соавт., 1991).

Данные литературы по изучению иммуномодулирующей активности топинамбура немногочисленны и получены с использованием инъекционной формы, известной под названием топикс. Показано, что в условиях in vitro топикс незначительно усиливал фагоцитоз и синтез факторов, ингибирующих миграцию лейкоцитов, но не оказывал влияния на спонтанную и стимулированную липополисахаридом продукцию интерлейкина – 1 (Казимировская В.Б. , Богидаев С.В., Зеленков В.Н., 1993).

НТФ "АРИС» совместно с НИИ клинической иммунологии СО РАМН и Новосибирским медицинским институтом были проведены работы по использованию концентрата топинамбура в клинике в комплексной терапии для больных сахарным диабетом 1 типа. Предварительные результаты показывают эффективность инновационного продукта из топинамбура для нормализации обменных процессов, улучшения углеводного, липидного и микроэлементного обмена и для случая инсулинзависимого диабета (рис.17). Использование отечественного парафармацевтика для такой группы больных благотворно влияет на биохимические показатели крови, например, на содержание гемоглобина (рис.18).

Часто длительно болеющие дети: лечение и профилактика

Заболевания органов дыхания, в том числе острые респираторные вирусные инфекции (ОРВИ) доминируют в патологии детского возраста, обуславливают формирование стойких отклонений в состоянии здоровья детей, оказывают существенное влияние на детскую смертность. По данным ВОЗ причиной 1/3 летальных исходов у детей являются ОРВИ и пневмонии. В среднем среди причин детской смертности вирусно – микробные инфекции дыхательных путей составляют 10 – 15 %. у детей раннего возраста, с низкой массой тела и недоношенных,

детей – гипотрофиков, детей с различными формами иммунодефицитного синдрома (ИДС) доминирующей причиной заболевания являются ОРВИ и вследствие этого они представляют группу риска для здоровья и жизни.

Повышенная чувствительность детей к респираторным вирусам связана в той или иной степени с нарушениями в иммунной системе – от "физиологического иммунного дефицита» у детей первых двух лет жизни до стойких отклонений в иммунном статусе, связанных со множеством других разнообразных факторов.

Стойкие нарушения иммунитета у детей могут быть связаны с дефицитом секреторного IgA, нарушениями питания, ассоциированными с дефектами в системе клеточного иммунитета (недостаток фагоцитирующих клеток и Т - лимфоцитов). При этом не только белково – энергетический недостаток, но также гиповитаминоз А, дефицит фолиевой кислоты, пиридоксина, цинка и других витаминов и минеральных веществ ведут к нарушениям иммунной системы.

Клеточная и комбинированная иммунная недостаточность повышают чувствительность организма к респираторным вирусам. Первичный недостаток Т - системы иммунитета способствует формированию хронических вирусных инфекций. Проблемы борьбы с ОРВИ у детей решаются по многим направлениям: организационные, разрабатываются методы специфической профилактики ОРВИ и гриппа, направленные на создание эффективных вакцин.

Направленность иммунологической модуляции должна опреде ляться характером инфекции: подверженность повторным или хроническим вирусным заболеваниям всегда связана со слабостью Т – лимфоцитов, повторным микробно – воспалительные процессы имеют в своей основе недостаточность фагоцитоза или слабость гуморального звена иммунитета (недостаток функций В – лимфоцитов).Среди множества известных подходов к лечению и профилактике ОРВИ одно из ведущих мест должна занимать иммуномодулирующая терапия, особенно при заболевании детей из групп риска. Речь идет о направленном воздействии на иммунологическую реактивность детского организма биологическими, фармакологическими препаратами, витаминами. Вместе с тем, на сегодня арсенал средств иммуноактивного действия ограничен, тем более, практически отсутствуют иммуноактивные средства в виде биологически активных добавок к пище.

Широкая клиническая апробация концентрата топинамбура в комплексной диетотерапии у тяжелых ожоговых больных (поражение кожного покрова до 20 – 25 %) показала улучшение состояния больных опытной группы, что проявилось в улучшении работы желудочно – кишечного тракта (нормализация стула), улучшение аппетита, повышение физической активности, улучшении сна, уменьшении пролежней. Известно, что через несколько дней после ожоговой травмы у больных развивается вторичный иммунодефицит. В случае опытной группы больных показана стимуляция иммунного ответа, что в условиях клиники подтверждают данные по динамике изменения количества лимфоцитов в крови у больных.

Таким образом, наличие в новом парафармацевтике на основе топинамбура сочетания биологически активных компонентов различной природы, придает новому продукту уникальность в широте спектра действия в лечебно – профилактическом плане. учитывая неразрывную взаимосвязь нервной, эндокринной и иммунной систем организма, на которые и воздействует биологически активная добавка, мы можем ожидать в ближайшем будущем расширения числа заболеваний, при которых применение концентрата топинамбура позволит повысить эффективность лечения и эффективность профилактики хронических заболеваний и патологических состояний.

Данные по клинической апробации концентрата топинамбура для больных с язвой двенадцатиперстной кишки приведены в таблице 13.

Таблица 13 Наблюдения за субъективными проявлениями заболевания у больных со средней степенью тяжести

Параметр	Контрольная группа	Опытная группа
Отсутствие болевого синдрома	7 – 10 сутки	5 – 7 сутки
Отсутствие изжоги	10 – 14 сутки	5 – 6 сутки
Отсутствие тошноты и позывов на рвоту	8 – 10 сутки	5 – 6 сутки
Нормализация стула	К началу 3 – ей недели	7 – 8 сутки
улучшение общего состояния	14 – 18 сутки	В конце 2 – ой недели

При проведении фиброгастродуоденоскопии выявлено, что у больных со средней степенью тяжести заболевания образование рубца наступало на 6 дней раньше, чем у больных контрольной группы. у больных тяжелого течения язвенной болезни рубец образовывался на 3 дня раньше, чем у больных в контрольной группе.

Использование КТ в курсе лечения позволило также сократить сроки пребывания больных в стационаре с 20 дней до 15 дней при средней степени тяжести заболевания и с 33 до 28 дней для тяжелой формы язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Результаты клинической апробации КТ показали перспективность его использования как дополнение в диетотерапии при проведении общепринятых курсов лечения сахарного диабета 1 типа, использования как иммунокорректора при реабилитации часто и длительно болеющих детей, как противовоспалительного и регенерационного фактора при язвенной болезни.

Таким образом, показано, что КТ усиливает активность традиционной терапии СД I типа в плане нормализации среднесуточной гликемии, обладает гипохолестеринемическим влиянием при повышенных показателях последнего, увеличивает содержание в сыворотке железа. Также КТ усиливает дифференцировку Т - лимфоцитов, повышает в периферической крови содержание Т - лимфоцитов – хелперов, активизирует функции моноцитов и нейтрофилов, уменьшает содержание иммуноглобулина G. В большой дозе КТ не влияет на содержание Т – хелперных лимфоцитов, в среднестатистической группе больных не изменяет содержание иммуноглобулина G.

Следовательно, эффективность КТ у больных СД I типа не вызывает сомнения и является дозозависимой. Выбор количества принимаемого КТ будет определяться клиническими данными и исходными показателями (биохимическими и иммунологическими) у конкретного больного.

Положительные данные о клинико – иммунологической эффективности КТ позволяют сделать заключение о целесообразности его применения в качестве лечебно – профилактического средства у ЧДБ детей.

Клинической эффективности КТ у больных с почечной недостаточностью выявлена на сроках госпитализации: при острой сроки госпитализации сокращаются на 5,2 дней, хронической – 10,5 дней.

Исследования показали, что применение концентрата топинамбура позволяет значительно сократить количество гемотрансфузий (в 2,5 раза), поддержать основные показатели на приемлемом уровне и добиться улучшения самочувствия пациентов. Со второй недели применения КТ у больных отмечено стойкое улучшение самочувствия и аппетита, нормализация стула у лежачих больных и повышение их двигательной активности.

Концентрат топинамбура способствует поддержанию гомеостаза у обожженных и может быть рекомендована для применения в ожоговых отделениях.

Полученные экспериментальные данные позволяют сделать заключение о положительном клиническом эффекте применения КТ как пищевой добавки для больных с язвенной болезнью на фоне стандартного медикаментозного лечения в условиях стационара.

Клинический эффект начинает проявляться со второй недели с начала применения КТ в условиях стационара. Таким образом, при проведении лечебно – профилактических мероприятий в условиях стационара при планируемой диете, оздоровительных процедурах и снятии психологических нагрузок с пациентов, применение биологически активной добавки из топинамбура в форме пластинок, порошка или таблеток может быть хорошим подспорьем для диетотерапии. Эффективность профилактики и реабилитации больных с различной патологией, особенно связанной с иммунодефицитными состояниями, можно повысить и за счет привития у больных навыков и знаний по использованию КТ для последующей системной самостоятельной профилактики и реабилитации после пребывания в стационаре или проведения санаторно – курортного курса.

Немаловажным является выявленный в процессе клинических испытаний КТ факт снижения тяжести течения болезней в условиях стационара, так и сокращение сроков лечения и пребывания больных в условиях стационара.

Концентрат топинамбура применяют для улучшения обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.

Рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциональной нагрузке, а также при снижении работоспособности и быстрой утомляемости (синдром хронической усталости).

При профилактике и лечении острых и хронических инфекционных заболеваний, продукт способствует повышению резистентности и иммунозащитных функций организма.

В случае проживания в экологически неблагоприятных зонах обитания и работе с повышенным риском профпоражения (радионуклиды, тяжелые металлы, токсиканты органического происхождения) рекомендуются регулярные курсы применения продукта.

Для профилактики новообразований при вероятном воздействии канцерогенов через источники окружающей техногенной Среды обитания (воздух, почва, осадки, вода, пища) показаны регулярные курсы использования продукта.

Для детоксикации организма при отравлениях органическими растворителями, включая алкогольное отравление и при отравлении тяжелыми металлами, используют продукт как средство очистки организма.

Продукт рекомендуется для восстановления функций желудочно – кишечного тракта при расстройствах неясной этиологии и при проявлениях дисбактериоза.

В настоящее время биологически активная добавка к пище на основе концентрата топинамбура выпускается отечественной промышленностью под торговой маркой ДОЛГОЛЕТ (рис. 19) и может быть широко использоваться как парафармацевтическое дополнение к назначенным врачами медикаментозным курсам лечения при различных заболеваниях.

Широкое применение в рационе питания человека пищевых продуктов с использованием в составе концентрата топинамбура а также продуктов переработки клубней топинамбура может позволить повысить эффективность профилактики различных заболеваний в совокупности со здоровым образом жизни.