Fine dining за потайной дверью

10 ноября 2015 г.

В обстановке строгой секретности, столь милой отцам-основателям Tre Bicchieri, в здании старинного рынка Кваренги на Мойке, 3 приоткрылись двери нового ресторана современной русской кухни с датским акцентом.

"Здесь дают морошку для Пушкина?" — мой голос тих и печален: третий день я бегаю вдоль стен Круглого рынка в попытках найти вход. И я все еще не верю, что полуподвальная дверь цвета светлой лососины — или, выражаясь языком винолюбов, цвета бедра испуганной нимфы — оказалась искомой и я наконец попала в новый ресторан. Симпатичные юноша и девушка улыбаются. Сдержанно. "Да, а у вас есть резерв?" Я раздражаюсь: "А у вас есть номер, по которому можно это сделать?". И пытаюсь шутить: "И вообще, я назвала пароль, но отзыва не услышала". Напряжение спадает, девушка парирует: "Морошка сегодня по сходной цене". И забирает мое пальто.

В зале вопрос о резерве выглядит издевкой: занят лишь один стол, у которого официантка тихо рассказывает гостям о последней просьбе раненого Пушкина, пославшего на Круглый рынок за моченой морошкой. Про себя я злобно думаю, что если слуги Пушкина искали вход на рынок так же долго, как и я, то понятно, почему ее так долго не несли. Вскоре пара уходит, и я остаюсь одна — на весь вечер. При этом "хозяев" в зале ровно в пять раз больше, чем гостей — то есть, меня.

Подавшая меню официантка поясняет, что официально они еще не открыты. Тестовый режим, впрочем, на ценах блюд никак не сказался. Съестных позиций немного, все пока напечатано на листках формата А4, и каждый раздел предварен строчкой из Пушкина.

Заказываю на закуску подкопченного муксуна с креветкой, медом, лимоном и каперсами (700 руб.), а в качестве основного блюда — угря с гречкой, спаржей и чернилами каракатицы (1300 руб.). Полистав объемную винную карту, радуюсь, что я за рулем, и под этим предлогом можно не брать вино: карта столь же хороша, сколь и дорога (выбор от редких марок шампанского и до крымских вин Павла Швеца). Преобладает Франция (что естественно, зная отношение Александра Сергеевича ко всему французскому), но есть и Италия, и Германия — последняя с впечатляющей подборкой рислингов. Услышав мой вздох, девушка-сомелье предлагает угостить меня одним из них, и, сделав глоток, я смотрю на нее с обожанием. Бокалы ручной работы Zalto DenkArt (32—35 евро за штуку, если кто не знает) уже не намекают на уровень ресторана, а почти колокольно звонят о нем.

Гастрономических доказательств тоже ждать долго не приходится. Прозрачные слайсы муксуна, выложенные со скандинавской экономией и геометричностью, украшенные тонкими креветочными лентами, белой яблочной крошкой и каплями соуса в форме каперсов (и с их же вкусом, сдобренным медом и лимоном), легко накручиваются на вилку вместе со всем своим сопровождением. Во рту ингредиенты не только сливаются в экстазе друг с другом, но и вызывают сходные чувства у вкушающего.

Кусочки поданного вслед за муксуном угря возвышаются над белой пенкой из биска, являясь лишь верхушкой айсберга, в основании которого лежит черное гречотто, приготовленное с чернилами каракатицы. Описывать сочетание остро-сладкого маринада, в котором держали угря, с солоноватым маслянистым гречотто и ярким биском — все равно что описывать сокровища, которые можно купить за звон монет. Вульгарные восклицания типа "отвал башки", "вынос мозга" и "праздник желудка" мне уже вроде не к лицу, но соблазн его потерять велик.

Окончательный удар наносит сам шеф, появившийся вместе с десертом — ревенем с йогуртом, базиликом и белым шоколадом. Осмотр тарелки напоминает процедуру оценки на кулинарном конкурсе, когда обращаешь внимание на многообразие использованных кулинарных техник. Вот собственно йогуртово-ревеневое суфле, похожее на панакоту, вот чипсы из белого шоколада, вот миниатюрные macarons, вот пенка из красного базилика. Все еще хотите, чтобы я описала вкус?

Выдержки из меню

Бычьи хвосты № 1, хрен, черемша, редис, цветная капуста 350р

Сиг, свекла, кус-кус, фенхель 450р

Камчатский краб № 1, сельдерей, яблоко, мята, шафран 750р

Судак, топинамбур, шпинат, яблоко, эстрагон 950р

Мурманский гребешок, картофель, топинамбур, горошек 1150р

Алтайские раки, свекла, яйцо, лимон, горчица 1300р

Грибы: белый, лисичка, моховик 450р

Почки теленка, корень сельдерея, мята, шпинат 450р

Щека теленка, морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей 850р

Всеволожская говядина, морковь, пастернак, лук-порей 1200р

Сельдерей с белым шоколадом, укроп, йогурт 350р