Бескомпромиссный умбрийский "Муженек"

Maritozzo — проект совершенно уникальный. Появился он явно не в то время и не в том месте, но демонстрирует твердое намерение остаться на рынке всерьез и надолго. И это вполне может получиться — во-первых, прекрасный особняк на Малой Бронной, в котором и расположился Maritozzo, находится в собственности у владельца заведения Арама Манукяна (ему также принадлежит расположенный по соседству сигарный клуб Davidoff), а во-вторых, господин Манукян действительно понимает, что такое итальянская кухня и что такое европейский ресторан fine dininng. Эти два "смягчающих обстоятельства" позволяют Maritozzo относительно свободно дышать, а не пытаться всеми правдами и неправдами максимально быстро выйти на прибыль, и делают этот проект по-настоящему интересным с гастрономической точки зрения. К "отягчающим обстоятельствам" относятся проблемы с локальными продуктами (разумеется, проект был задуман до введения так называемых контрсанкций, жестоко ударивших по итальянским ресторанам в Москве) и то, что тут нынче в моде все азиатское, на худой конец греческое и грузинское, но никак не итальянское. Впрочем, в этой прокламируемой "непопулярности", возможно, и кроется мощный потенциал нового заведения — ведь что бы ни говорили адепты крымского камамбера и подмосковных помидоров, сами-то они все равно отдают предпочтение настоящему пармезану и сезонным даттерино. А "Маритоццо" делает ставку именно на подлинность, и именно в этом его особость. В проекте, включающем в себя три самостоятельных заведения — кафе, ресторан и винный бар, постоянно задействованы пять итальянских поваров и метрдотель (тем же вахтенным методом работают итальянцы еще только в Osteria Bianca), причем все повара из одного региона — Умбрии, что совсем уж уникально. Два бренд-шефа (оба с большим послужным списком мишленовских ресторанов) Марко Губиотти и Андреа Сантилли приезжают в Москву попеременно; непосредственно на кухне ресторана ежедневно, с утра до вечера находятся шеф-повар Андреа Имперо и шеф-кондитер Томмазо Брунелли; кухню кафе и винный бар возглавляет Иван Пиццони (интересно, что он же отвечает за винную карту, то есть это тот атипичный случай для ресторана fine dining, когда шеф-повар одновременно является и шефом-сомелье). Кстати, таким же явным игнорированием европейского ресторанного "протокола" оказалось и отсутствие скатертей в ресторане. Но на это Maritozzo, скорее всего, пошел сознательно — чтобы сразу раскрепостить и расслабить гостей. Вероятно, и идея с поваром-сомелье возникла по той же причине. Интерьер, также созданный итальянцем, архитектором Мауро Анджелини (который раньше никогда не проектировал рестораны), и в самом деле получился подчеркнуто непафосным, хотя и очень изысканным по колору и текстурам, не говоря уж о дорогущем профессиональном оборудовании — открытой кухне от Андреа Виакавы, которая служит центром притяжения всего ресторана. В зале Maritozzo чувствуешь себя комфортно и празднично. Примечательно, что точно такое же ощущение подлинности, не бьющей в глаза роскоши и безупречного качества, оставляет после себя и кухня ресторана. Это не увядающая снобская haute cuisine, и уже тем более не экспериментальная авторская кухня в духе The World’s 50 Best Restaurants, а самая традиционная итальянская еда — самого высокого качества. И, по-моему, это лучшее, что мог предложить московской публике Maritozzo в нынешней ситуации. Что касается продуктов, тот тут, конечно, не обходится без компромиссов: итальянские повара утверждают, что работают на мясе небольшого фермерского хозяйства, которое выбрали сами, и используют мягкие сыры, которые изготавливает в Твери их земляк, остальные необходимые продукты имеют итальянское происхождение. Итак, на закуску в ресторане Maritozzo можно попробовать припущенные морские гребешки с рагу из чечевицы и пенкой из лука-порея (1300 руб.) — и это не больше, чем просто свежайшие гребешки, бархатистая чечевица и вспененный лук-порей, но и не меньше. В том же разделе закусок представлен маринованный лосось под свекольным соком с сочнейшим салатом из редьки, редиса и топинамбура, с хрустящей крошкой из брускетты и свежей бурратой (900 руб.), мини-кальмары, фаршированные рикоттой и тыквой, с картофельным кремом с шафраном (950 руб.), тартар из говядины с желтком в хрустящей корочке и песто из брокколи (900 руб.). Все столь же простое, сколь и изысканное. Особое внимание обратите на умбрийские пасты — изумительное по вкусовому балансу ризотто с запеченными томатами, маскарпоне и лимоном (900 руб.), прелестные контрастные ньокки из запеченного картофеля со сладковатой пенкой из каштанов и солоновато-пряной колоратурой из анчоусов (800 руб.), сытнейшие домашние тальятелли с насыщенным утиным рагу, утиной грудкой, копченым угрем и маринованными томатами (850 руб.) и мощную амартичану из трубочек мецце манике, сыровяленых свиных щечек гуанчиале и помидоров пьеноло (900 руб.). Раздел основных блюд не слишком большой, тут можно выбрать беспроигрышные ассорти морепродуктов в соусе из тушеных беби-осьминогов "Лучиана" с конфитюром из томатов и чесночным крутоном (1500руб.) и филе говядины, фаршированное фуа-гра, со свежим умбрийским черным трюфелем и картофельным пюре (2500 руб.) или чуть более затейливую цесарку — грудку, приготовленную на медленном огне, и салями из ножек и печени с мильфеем из картофеля и глазированным эндивием (1400 руб.). А на десерт — малиновое суфле с бальзамическим уксусом (600 руб.) или шоколадный фондан с морской солью и сорбетом из фенхеля (650 руб.).

Дарья Цивина

Источник: www.kommersant.ru