Оценка возможностей добавления порошка топинамбура при производстве пряников

Всемирная организация здравоохранения (The World Health Organization) рекомендует взрослым для сохранения хорошего здоровья, в день употреблять более 25 г общей клетчатки и более 20 г некрахмальных полисахаридов. К сожалению, ежедневно нужное количество данных веществ не употребляется, поэтому увеличиваются различные, с этим связанные, проблемы со здоровьем.

Топинамбур (лат. - Helianthus tuberosus L.) принадлежит к виду вегетативных клубненосных растений широкого применения. Из клубней топинамбура готовят порошок с высокой пищевой ценностью, так как он в большом количестве содержит витамины, минеральные вещества, клетчатку и, в том числе, некрахмальные полисахариды.

Некрахмальные полисахариды – это главные компоненты клетчатки и, главным образом, это полисахариды не альфа гликана со стенок растительных клеток, которые являются полисахаридами гетерогенной группы с различным уровнем растворимости, размером и структурой.

Добавление порошка топинамбура к мучным кондитерским изделиям, в том числе и к пряникам, – это одна из возможностей улучшить их пищевую ценность. При замене части пшеничной муки в рецептуре на порошок топинамбура, повышается содержание клетчатки в пряниках, что делает их полезным продуктом питания.

Большое количество порошка топинамбура в пряниках повышает содержание некрахмальных полисахаридов, что положительно, так как человеку необходимо каждый день употреблять в пищу продукты с высоким содержанием клетчатки. Пищевые продукты, содержащие клетчатку – главная составляющая часть полезного и сбалансированного питания. И все же добавление порошка топинамбура в пряники не может быть бесконечным, так как его добавление влияет на технологические и сенсорные показатели, поэтому необходимо выяснить оптимальные дозы добавки порошка топинамбура, которые существенно не повлияют на сенсорную оценку.

Цель исследования – определить количественные изменения некрахмальных полисахаридов и получить сенсорную оценку пряников, в которые добавлен порошок топинамбура в концентрации 10, 30 и 50% от общего количества муки.

Результаты эксперимента показали, что при добавлении порошка топинамбура в пряники, существенно увеличивается количество некрахмальных полисахаридов (р>0.05), которые можно считать "источником клетчатки". Главные мономеры некрахмальных полисахаридов в пряниках с порошком топинамбура –

это гексозы: глюкоза, галактоза, манноза, рамноза и фукоза, а также следующие пентозы: арабиноза и ксилоза.

Сенсорная оценка пряников с порошком топинамбура показала, что добавление порошка в концентрации до 30% существенно не влияет на оценку потребителей, со сравнению с пряниками без порошка топинамбура (р>0.05). Это показывает, что пряники с порошком топинамбура могут быть функциональной альтернативой классическим пряникам без добавки этого порошка.

Факультет пищевых технологий, Латвийский сельскохозяйственный университет