Новые блюда "Канапы"

"Не играй с едой!" — говорят все мамы своим детям. В "Канапе", несмотря на серьезность заведения, с едой играют. Но не заигрывают.

Узнав об очередном сезонном обновлении основного меню "Канапы", я позвонила владельцу заведения Диме Борисову и попросила его стать моим гидом-рассказчиком. "Сезонные обновления касаются только основного меню, — сообщил Дима. — Кроме него, есть еще дегустационные сеты. В настоящий момент стоимость такого сета составляет 348 грн за набор из 8 блюд". Сеты в основном заказывают любопытные иностранцы или большие компании для фуршета. В мае команда "Канапы" в честь годовщины ресторана подготовит новые наборы — большой и маленький. А пока — 25 новых блюд в главном меню, из которых я попробовала семь.

Томленая в печи пшенная каша с потрошками фазана и цесарки, жареным луком и копченым салом (200 г, 79 грн) — настоящее украинское блюдо, которым можно угодить даже гастрономическим ортодоксам, имеющим "единственно правильный" взгляд на то, какими должны быть вареники и борщ. Нежное, разваренное пшено с легким сливочным ароматом; мягкие, но упругие птичьи сердечки и желудочки на сладковатом, правильно зажаренном луке и тонкая соломка "шкварочек" из душистого карпатского сала. Украшают блюдо микрогрин, чипсы из молодой крапивы и щедрые капельки зеленого соуса с логичным названием "Хлорофилл". Обязательно пробуйте его теплым: вкус зелени, из вытяжки которой он сделан, — крапивы, щавеля, одуванчика и укропа — просто ошеломителен. "Мы попросили поставщиков, выращивающих для нас микрогрин подсолнуха, гороха и редиски, попробовать добиться того же от крапивы, ведь ее сезон недолог, — говорит Дима Борисов. — Пока же решили сохранить ее в виде чипсов". Я бы такие с удовольствием ела регулярно. А красные крошки на "кнелях" из пшенной каши — это действительно хлебные крошки, с паприкой, свеклой и пармезаном для солености.

В домашней лапше с тушеными бычьими хвостами, яйцом су-вид и горячим бульоном из цесарки (300 г, 79 грн) подкачало только яйцо. Вместо обещанной текстуры желток растекся, как сырой, но впечатления это не испортило. Идею добавить в весеннее блюдо яйцо су-вид навеяли яйца без скорлупы, "выливаемые" домашними курами из‑за недостатка кальция. У кого бабушки-дедушки жили в деревне, знают, о чем я говорю. Бульоном лапшу зальют только по вашему желанию: может быть, вы захотите вспомнить походы или быстрый "холостяцкий" ужин и просто смешаете лапшу с "тушенкой", но я бы рекомендовала все‑таки заливать. И не волнуйтесь — лапша сохранит текстуру (я выждала несколько минут и проверила).

"Для лапши мы заказываем муку из пшеницы твердых сортов у единственного украинского производителя, выращивающего ее в Джанкое", — говорит Дима. Надеюсь, такая возможность будет и впредь. "Тушенка не солоновата?" — "Солоновата, но она такой и должна быть". Смешав ее с намеренно пресной лапшой, получаешь сбалансированный вкус. Бульон по вкусу идеально выверен, ароматен и прозрачен, как слеза.

Вареники с судаком и копченым салом, хрустящей крапивой и соусом из икры сельди (250 г, 89 грн) — мои фавориты. То ли из‑за чернил каракатицы, то ли по какой‑то другой причине, но текстура теста получилась в хорошем смысле чуть "глинистой" — размазывающейся по нёбу, при этом сохранившей все характеристики правильного "итальянского" теста для пасты. Рыба и сало — давний успешный союз, к сожалению, редко используемый украинскими поварами. Ярослав Артюх, су-шеф "Канапы", добавил к суховатому, но родному судаку такое же родное мелко рубленое копченое карпатское сало. За счет этого начинка вареников стала сочной и приобрела легкий аромат дыма. Прекрасно дополняет блюдо соус на основе сливок с помидорами, укропом и икрой сельди.

Суп из каштанов (220 г, 79 грн) — простое, но яркое и сытное блюдо. Трудно поверить, что кроме каштанов, лука, сливок и молока в нем больше ничего нет. Это — позиция ресторана: никаких маскировок, только естественный вкус. Из специй — соль, перец, лавровый лист. "Мы подхватили идею у Львова, где на улицах начали жарить каштаны, как в Париже", — объясняет Дима. Каштановый суп настолько сытный, что, несмотря на замечательный вкус, пришлось уменьшить первоначальную порцию, поскольку многие гости не могли ее осилить.

"Мы долго старались избегать стереотипов, — говорит Борисов. — И котлету по‑киевски ввели относительно недавно". Котлета по‑киевски с маслом и зеленью и котлета из цесарки, фаршированная курицей и луком, подаются с пюре из фиолетового картофеля и гратеном из топинамбура и пастернака (250 г, 99 грн) — полноценный обед даже для крупного мужчины. "Масло вытекло?" — волнуются Дима и Ярослав. Вытекло и пропитало гратен из корнеплодов. "Шайба" пюре из фиолетового картофеля выглядит слишком декоративно, чтобы ее есть. Все-таки пробую — вкус потрясающий. Отдельная тема — панировка котлеты и крокета: чуть тоньше — развалится, толще — получится "бетонной". Все хорошо.

Еще один мой фаворит — стейк из зобной железы с банушем, козьим карпатским сыром и соусом из костного мозга (300 г, 119 грн). "Ярослав хотел сделать дуэт из зобной железы и языка, но у них слишком яркие вкусы", — говорит Дима. Да, вкусы действительно слишком яркие. Язык пусть будет отдельно. Здесь "свита" — соусы из овечьего сыра и костного мозга — поддержит главный ингредиент. Воздушный бануш идеален. Если вы еще не пробовали "сладкое мясо" — зобную железу теленка, у вас есть отличный повод раздвинуть свои гастрономические горизонты.

На десерт — торт "Киевский" с каштанами (150 г, 79 грн). Сразу после выноса накатывает ностальгия: выглядит торт как пирожные из кулинарии, но с существенной разницей. "Знаешь, что меня всегда удивляло в "Киевском торте"? Нежареный арахис", — говорит Дима. Знаю, меня тоже. В "канапском" "Киевском" арахис жареный, плюс к нему добавлены каштаны. "Это напоминает датское масляное печенье", — говорю я су-шефу. "Ничего не знаем. У рошеновского "Киевского торта" есть свой секрет, пусть будет и у нашего", — отвечает Артюх. Ну и пусть будет. Я согласна. Лишь бы было вкусно.

Источник: www.capital.ua