Кофейно-мясной пэйринг

Финальным аккордом Moscow Restaurant Week 2017 стала презентация специального сета "Мясо и Кофе" от шеф-повара ресторана "Голодный-Злой" Михаила Геращенко. 6 апреля Михаил (в прошлом шеф-повар Ugolёк и LesArtists, вице-чемпион конкурса 2015 года на звание лучший молодой повар России конкурса "Серебряный Треугольник") представил свою концепцию и интерпретацию "food pairing".

Главными составляющими авторского пейринга стали мясо и кофе. Кофе профессиональной линии подобен вину, он так же, как и вино, имеет свой неповторимый вкус, букет и аромат, зависящие от терруара. Характер этого благородного напитка способен раскрываться новыми гранями в сопровождении тех или иных блюд. Игорь Губернский, организатор Moscow Restaurant Week, поставил перед талантливым шефом нетривиальную задачу - найти тонкий баланс вкусовых соответствий блюд авторской кухни и премиальных блендов кофе.

Научить и научиться сочетанию вкусов, показать, что это самая главная идея в любом блюде, понять причины, почему мы оцениваем одно блюдо вкуснее другого – это и есть цель нашей "игры вкусов", которой мы занимаемся на каждом нашем фестивале",- сказал Игорь Губернский, представляя уникальную концепцию обеда.

В составе сета было представлено пять подач, к которым Геращенко совместно с кофе-амбассадором Nespresso Никитой Кудрявцевым подобрали пары сверхинтенсивного и бескомпромиссного кофе.

К воздушному ржаному хлебу на стауте с вяленной в течение шести месяцев свиной грудинкой и пармезаном парой стал Ristretto Арабика (Коста-Рика). Яркие ноты какао, благородная и мягкая горчинка этого кофе подчеркнули теплый ржаной вкус хлеба.

Теплое пастрами из говяжьей грудинки подавался с хрустящими чипсами из овсянки, тапиоки, черного стаута и майонезом из квашеной капусты. Кофе – Ristretto Origin India, бленд Арабики и Робусты сильной обжарки, гармонирующий с тонкой копченой ноткой мяса.

Третья подача - тартар из говядины с грибами. Тартаров в блюде, собственно, два – из говядины, заправленной только солью, перцем и маслом, и из грибов. Приправлены они двумя структурами желтка – нежным кремом и плотным, похожим текстурой на боттаргу, подвяленным желтком. Тонкая нота трюфельного масла и соус из сметаны с хреном дополняют гамму вкусов. И к такому сложному блюду был подобран свой бленд кофе - Ristretto Intenso Робуста из Гватемалы интенсивной обжарки, насыщенного вкуса и большой плотности. Благодаря этому легчайшая пенка из взбитого холодного молока не оседает.

К грудке перепелки с пюре из лука и топинамбура парой послужил бленд Espresso Decaffeinato (Бразилия и Колумбия) с фруктовыми, винными и шоколадными нотами, которые хорошо подчеркивают насыщенность вкусов основного блюда.

Десерт был весьма необычным - трюфельная конфета с куриной печенью и мороженое из топленого молока с можжевельником. Тонкий коньячный аромат трюфеля, сливочность мороженого гармонировали с блендом Арабики и Робусты - Espresso Leggero с нежными нотами злаков и какао.

Источник: menu.ru