Семь подземных королей: ода корнеплодам

Что делать с репой и брюквой, как готовят корнеплоды на самых передовых кухнях мира и с чем лучше всего сочетается самый сладкий из овощей.

Октябрьским утром на Юнион-сквер пахнет как на подмосковном огороде. На фермерском рынке, в который площадь время от времени превращается, толпится народ, выбирая самый крупный и красивый картофель — явно не для того, чтобы отправить его во фритюрницу (для этого сгодится и замороженный, из супермаркета). Бородатые продавцы — не то хипстеры, не то фермеры — выкладывают из ящиков на прилавки батат, турнепс и редиску, снабжая каждый корнеплод пояснительной табличкой с названием, а иногда и инструкцией, как лучше его готовить. Хипстерского вида бородачи продают именно корнеплоды, да еще кудрявую капусту. Молодежь вообще помешалась на натуральной пище, но вот на помидоры с клубникой это помешательство почему-то не распространяется, если судить по внешнему виду продавцов.

Больше всего покупателей у прилавка с Dragon Carrot, которую можно запросто перепутать с корнем мандрагоры (некоторые морковины формой напоминают человечков). У драконьей моркови воинственный багровый оттенок — и легко себе представить, что в центр Манхэттена она прибыла непосредственно на корабле Дейнерис Таргариен.

Неказистые, пока не отмоешь, морковь и репа, свекла и козелец, сельдерей и пастернак, брюква и иерусалимский артишок, он же топинамбур, — сейчас на топе гастрономической моды, хотя еще недавно из всех корнеплодов (не считая картофеля) использовали лишь морковь с сельдереем, реже — свеклу, в простецких рагу, супах и салатах.

В октябре на Юнион-сквер каких только овощей не обнаружишь, в том числе, и извлеченные из-под земли (на европейских рынках встречаются далеко не все из них — ту же драконью морковь я увидела здесь впервые в жизни), однако нью-йоркские шефы с клубнями и корешками до сих пор осторожничают. В лапшичном баре Momofuku можно съесть картофельный салат с дайконом, в Per Se к савойской капусте подадут копченую свеклу, а в Daniel всегда найдется калифорнийская морковь — с говядиной вагю или сама по себе, и все же к корнеплодам здесь пока отношение настороженное — в отличие от Северной Европы.

"И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра", – сказал как-то шеф датской Noma Рене Редзепи. В прошлом году его ресторан, который несколько лет назад был признан лучшим в мире, навсегда покинул Копенгаген и отправился на гастроли в Австралию и Японию, а теперь Редзепи обещает открыть его вновь — только уже вдали от городов, на ферме. В "Номе" готовили в основном из обитающей неподалеку живности, и, конечно же, из всяких клубней и корешков. Одно из блюд называлось "Вспаханное картофельное поле", но с обычной картошкой у него было примерно столько же общего, как у посетителя двухзвездочного мишленовского ресторана с едоками картофеля на картине Ван Гога. В новой "Номе" Редзепи обещает сделать меню с мая по сентябрь вегетарианским и грозится включить в него какую-то совершенно космическую морковь, над которой сначала поработают в лаборатории, построенной при ресторане.

Другой экспериментатор, из Англии, Хестон Блюменталь тоже изрядно поколдовал над корнеплодами — менял по своему обыкновению их текстуру. В итоге в меню The Fat Duck появилось блюдо, состоящее из двух видов желе — оранжевого и свекольного цветов. Первое сделали из желтой свеклы, а второе — из красных апельсинов, так что, попробовав, можно запутаться, кто из них овощ, а кто фрукт: свекольное желе едва ли не слаще и ароматнее апельсинового.

И все же самое интересное блюдо из свеклы я ела не в Англии, а в Санкт-Петербурге, куда в конце августа приезжал на гастроли Мауро Колагреко — шеф ресторана Mirazur в Ментоне, занимающего четвертое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Он не стал менять текстуру корнеплода или усиливать его вкус — свекла осталась сама собой, ровно такой же, как в салате со сметаной, который бабушка делала на даче из слегка отваренных, только что выдернутых из грядки мелких клубней. Колагреко также поместил свеклу в густой белый соус, кажется, бешамель, (со взбитой сметаной тоже неплохо получится, я пробовала), но добавил туда еще и черную икру. Он добился такого точного соотношения сладкого и соленого (один вкус плавно перетекает в другой), что блюдо можно с равным успехом подать как в начале, так и в конце обеда — хоть на закуску, хоть на десерт.

После ужина в "Кококо", где Колагреко и готовил, я полезла в старые русские кулинарные книги в надежде найти похожий рецепт — как-то не верилось, что соединить самый сладкий из корнеплодов с соленой икрой не приходило в голову никому до аргентинца — тем более на родине, собственно, икры. Но обнаружила лишь, что с икрой в 19 веке из овощей подавали лишь капусту. Главным же блюдом из корнеплодов (не считая рецептов из картофеля) был жардиньер. Его можно приготовить тремя способами — я попробовала все и выбрала лучший.

Кстати, рецепт жардиньера имеется и в гастрономической энциклопедии Кракнела и Кауфмана, но они так сухо описывают процесс приготовления, что блюдо кажется скучным.

Жардиньер из осенних и зимних овощей

Нарезать кусками картофель, брюкву, морковь и репу (в идеале вырезать из овощей одинаковые шарики, размером с молодой клубень). Из остальных овощей для жардиньера подойдет капуста – обычная, цветная или кольраби, а также донышки артишоков. Готовить его лучше всего в чугунном казанке. Овощи можно запечь в печи на низкой температуре (именно так поступали наши предки) – но в этом случае приготовьтесь долго ждать, или отварить до готовности в воде или молоке. После того, как вы выложите овощи на блюдо, жардиньер нужно щедро заправить сливочным маслом и посолить – подойдет крупная морская соль. Лучше всего есть жардиньер с икрой – как предлагает Колагреко. В старой поваренной книге рекомендуется подавать его с вымоченным в молоке поджаренным хлебом и мозгами.

Юлия Кернер

Источник: style.rbc.ru