Форель с печеным топинамбуром и соусом из семечек подсолнуха

За пять лет работы в ресторане ЕМ было приготовлено примерно 35 сетов, а это более двухсот различных блюд. В качестве символического подведения итогов в ресторане весь ноябрь будут действовать два меню (из семи и из трех перемен), составленные из самых ярких блюд, приготовленных за этот период.

ЕМ — гастрономический проект известного ресторатора Эдуарда Мурадяна. Название состоит из его инициалов (в английском написании), которые так удачно тематически сложились. Пока подобных заведений в Петербурге, да и во всей России, нет: ЕМ работает пять дней в неделю, открываясь в семь часов вечера для сервировки одного ужина. На абсолютно открытой кухне (она никак не отгорожена от зала) готовится сет из семи перемен блюд. И этот процесс становится для гостей неким гастрономическим театром.

Кухню ресторана возглавляет Олеся Дробот — 14 лет она трудилась на разных позициях в разных заведениях, в результате попала в команду Адриана Кетгласа в ресторане Grand Cru и два года проработала под руководством талантливого шефа. Придя на кухню ресторана ЕМ, Олеся получила абсолютную свободу в выборе ингредиентов и техник приготовления блюд.

В команде ресторана работает и Виктория Мосина, выполнявшая до этого обязанности су-шефа у Игоря Гришечкина в "Кококо". Ее настоящая страсть — это изучение различных дикоросов; Виктория, убежденная вегетарианка, возглавила веганское направление кухни. Так что продукты и ингредиенты для ресторанных блюд выбираются не только у фермеров, но еще и собираются в лесах Ленобласти.

В ноябрьское меню войдут бриошь из шпината с черной икрой и кремом из эдамаме; оленина и шиитаке с маринованной тыквой и копчеными кешью; вонголе и слива с соусом на основе пондзу; консоме из боровиков с устрицей; форель с печеным топинамбуром и соусом из семечек подсолнуха; утиная грудка с паштетом из фуа-гра и соусом порто.

Источник: КоммерсантЪ