Дикое меню в "Кококо"

В "Кококо" пришло лето! И первое летнее меню здесь традиционно посвящают дикоросам, собранным в лесах Ленинградской области. Поэтому, начиная с 1 июня, гости ресторана найдут в своих тарелках не только интересные, и порой редкие дикие травы (крапива, стебель иван-чая, сныть, топинамбур, корень лопуха, купырь, кислица, манжетка, тысячелистник, бедренец, цветы сурепки), но и грибы, которые будут сменять друг друга согласно принципу сезонности.

Салат со щавелем, редисом и копчёным перепелиным яйцом – это свежий и сочный редис, щавель и шпинат в сочетании и на контрасте с зажаренными до черноты чесночными гренками, луком, сожжённым на гриле, и копчёными перепелиными яйцами всмятку. Финальной нотой стала йогуртовая заправка с ароматным травяным пюре (350 р.). Блюдо "Гжель" представляет из себя малосолёные огурцы, песто и масло из укропа, жареные семечки подсолнечника, желе из простокваши и цветы огурца, повторяющие знаменитый узор своим видом и читающиеся во вкусе своим русским характером (390 р.).

Культовый холодный свекольник в летней "Кококо"-версии: с жареным лесным орехом, свежей клубникой, сорбетом из слабосолёного кижуча и хрустящими свекольными чипсами (410 р.). Щавелевый суп с говяжьей пастрами и маринованным яйцом почти как у мамы. В крепкий бульон на говяжьей грудинке добавлен разваренный картофель и морковь, а сам щавель добавляют уже перед самой подачей в зал, чтобы гость сам его перемешал, и он моментом приготовился у него на глазах. В качестве тяжелой артиллерии – маринованное яйцо всмятку, ворох свежей зелени, холодная сметана и пастрами собственного производства (450 р.). На гарнир стоит попробовать зажаренные снаружи и чуть твердые внутри кабачки, сбрызнутые острым маслом аджики, ароматной кинзой и хрустящими чипсами из чеснока. И ложка холодной сметаны рядом (310 р.).

В основе идеи пельменей с крапивой и молодым сыром знаменитые равиоли с рикоттой и шпинатом. Только вместо шпината свежая крапива, собранная в Ленобласти. И соус сабайон с ароматной зеленью и хрустящими листьями крапивы, жареными в темпуре (310 р.). Треска в солёной карамели, картофельное пюре и припущенный шпинат – это филе трески, глазированное соусом на основе солода и гарума — рыбного соуса, приготовленного в течение года из потрохов корюшки и соли –, слегка копченое на ореховых щепках и запеченное под грилем до черных подпалин. Затем политое соусом на основе бульона и сливочного масла, подтапливающим карамель. К нему на гарнир добавляют любимое всеми картофельное пюре с хрустящим луком и слегка припущенным шпинатом (950 р.).

Лучший летний десерт – ягоды спелой клубники с горькой карамелью из выпаренного кваса и нежным мороженым из сметаны, хрустящей меренгой из высушенной молочной пеной и лесной кислицей (350 р.).

Сергей Торопов

Источник: https://gorodskayaeda.ru/news/gde-poest/23239-pervoe-letnee-dikoe-menyu-v-kokoko/