Жаркое из ребрышек с топинамбуром

Для приготовления этого блюда понадобятся:

Говяжьи ребра – 1 кг

2. Лук репчатый – 3 шт

3. Лук салатный – 2 шт

4. Морковь – 2 шт

5. Красное сухое вино – 250 мл

6. Бадьян – 2 шт

7. Кардамон – 2 шт

8. Щепотка паприки

9. Чеснок – 2 зубчика

10. Розмарин сухой или свежий

11. Топинамбур – 0,5 кг

12. Масло оливковое или подсолнечное

13. Соль, перец

Загуститель для жаркого:

30 г масла + пол столовой ложки муки.

1. Возьмите говяжьи или телячьи ребра с мясом (подойдут также отдельно купленные ребра и мякоть). Отделите мясо от кости и нарежьте на порционные куски.

2. Лук и морковь порежьте полукольцами, но не мелко.

Совет от шефа: режьте лук вдоль волокон, а не против. Тогда он сохранит свою форму.

3. Чеснок раздавите в кожуре или пропустите через чеснокодавку.

4. В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Киньте чеснок и розмарин и обжарьте не более минуты. Выньте.

5. В этот же сотейник положите только ребра (кости) и обжарьте на большом огне со всех сторон, переворачивая, пока они не покоричневеют. Не убавляйте огонь.

6. К ребрам добавьте лук, перемешайте.

7. Через 2 минуты добавьте морковь. Перемешайте.

8. Отодвиньте кости в сторону. В масло положите бадьян, кардамон (предварительно раздавите) и паприку. Следите, чтобы специи не пригорели. Перемешайте.

9. Добавьте мясо, обжарьте.

10. Влейте вино, чтобы оно покрыло мясо и кости (если вино не полностью покрыло кости, можно добавить немного воды). После закипания убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Оставьте тушиться на час.

11. Когда мясо будет почти готово, приготовьте масло Ру (загуститель).

Совет от шефа: масло Ру можно использовать для загустения супов, соусов и подлив.

Положите сливочное масло на горячую сковородку, немного подержите и снимите с огня. Важно, чтобы масло не стало коричневеть и тем более шипеть. Растопите сливочное масло, добавьте муки, перемешайте до однородного состояния.

12. Доведите до кипения жаркое и добавьте туда загуститель, перемешивая снизу вверх.

13. Почистите топинамбур, как картошку или тщательно помойте жестяной губкой.

14. Разрежьте пополам, а половинки тонко нашинкуйте (2 мм).

15. Разогрейте около 200 мл масла и положите порцию топинамбура. Важно, чтобы топинамбур плавал в масле, обжариваясь со всех сторон. Жарьте на максимальном огне, периодически помешивая. Около 4-5 минут.

16. В миску положите несколько бумажных полотенец. Туда же порцию обжаренного топинамбура, чтобы салфетки впитали излишки масла.

17. Выложите на тарелку топинамбур, сверху – ребра. Украсьте свежей зеленью.

Алексей Суханов

повар 6-го разряда

Источник: http://obozrevatel.com