Северная кухня против южной

Петербург стал для России колыбелью модной революционной кухни new nordic cuisine, которую теперь активно эксплуатирует столица. Отдав на экспорт северную романтику боровика и топинамбура, мы сами учимся снова любить рецепты черноземья — борщи и строгановы.

Современная скандинавская кухня чуть ли не единственная в мире может похвастаться единым сводом понятных правил. В 2004 году с подачи поваров датского ресторана Noma Рене Редзепи и Клауса Мейера финские, датские, шведские, норвежские и даже исландские шефы подписали манифест new nordic cuisine: в отличие от пассионариев из Италии или Испании, у которых не было и нет скрижалей национальной гастрономии, викинги ножа и вилки смогли договориться без труда. Продукты должны быть локальные, выросшие в природе, характерной для географии общепита. Их вкус и характер — главное, что должны нести блюда, хотя в техниках допускается зарубежное влияние. Нужно свято соблюдать сезонность и уважать своих фермеров. Говорят еще, что в меню обязательно должен быть мох, но это внутрицеховая ирония.

New nordic cuisine, новая скандинавская кухня, — уже не новая, все-таки прошло больше десяти лет с выхода программного документа, и ее идеи медленно, но верно, как подступающая в Вестеросе зима, распространились на юг. Соседний со странами Скандинавии Петербург, разумеется, был первым в России, кто отдался строгой красоте меню из нещедрых даров местного леса, корнеплодов Ленинградской области и ладожской рыбы. "КоКоКо", PMI bar, "Винный шкаф", Molto Buono, "Мечтатели" и новейший ресторан "Морошка для Пушкина" — почти за три года заведений, которые пусть многие очень не строго, но все-таки следовали бы локально-сезонной идеологии, появилось достаточно, чтобы закрепить за городом первенство по части присутствия северной кухни. В середине 2015 года крем из топинамбура и суп из корня петрушки принялись готовить в Москве: MOS, "Оранж 3", Bjorn, Savva и готовящиеся "Северяне" отца "Уголька" Вильяма Ламберти собираются приучить столичную публику к тому, что тартар из боровика —это #отрывбашки.

Столица же в лице ресторатора Александра Раппопорта, наоборот, пришла в этом году в Петербург с щедрым хлебосольем мясного ресторана "Блок", напомнив, что гастрономическая аскеза — не приговор, а любовь к щам и цыпленку табака присуща петербургским едокам так же, как способность умиляться ломтику свеклы или горсти крыжовника. Поход севера против юга на тарелках городских гурманов только начинается.

Стилист: Полина Стародубцева

Фото: Стас Медведев

Источник: www.sobaka.ru