7 рецептов новогодних блюд

Для тех, кто еще не знает, что приготовить в новогоднюю ночь, мы собрали у лучших московских шеф-поваров 7 рецептов блюд, которые создадут праздничное настроение и приятно удивят собравшихся гостей

7 рецептов новогодних блюд

Томленая рулька ягненка с кус-кусом

Ресторан Il Forno, шеф-повар Алексей Беседин

Ингредиенты:

Рулька ягненка, 1 шт (в среднем 300-400г)

Розмарин, 1 веточка

Чеснок, 2 зубчика

Оливковое масло, 50 мл

Белое вино, 50 мл

Лук, ½ шт

Морковь, ½ шт

Сельдерей, 1 стебель

Куриный бульон, 500 мл

Ингредиенты для гарнира

Кус-кус, 50г (в сухом виде)

Куриный бульон, 100 мл

Петрушка, 5г

Соус демигляс, 50 мл

Способ приготовления

Рульку маринуем с чесноком, розмарином и белым вином в течение 10 часов. Затем обжариваем с двух сторон вместе с овощами, порезанными крупно, и заливаем куриным бульоном. Даем бульону закипеть и ставим на медленный огонь, накрываем крышкой и тушим в течение 2,5-3 часов.

В это время готовим кус-кус. Заливаем крупу горячим бульоном, добавляем оливковое масло и плотно накрываем крышкой, оставляем доходить в течение 25 минут. После - разбиваем крупу на гранулы, тщательно перемешав – так он станет рассыпчатым.

При подаче сначала выкладываем кус-кус, рядом кладем томленую рульку и поливаем сверху соусом демиглас, посыпаем молодой зеленью.

Утка и мандарин

Духless бар, шеф-повар Елена Савчук

Ингредиенты

Утиная грудка с кожей 1 шт (150 г)

Свежие мандарины 1 шт

Мандарины в сиропе 5-6 долек

Микс свежих салатов ( фризе, мангольд, Романо и родтччио)

Сыр бри 30 г

Для мандаринового соуса

Свежие мандарины 5 шт (400 гр)

Сахар коричневый 100 г

Вермут красный 50 мл

Способ приготовления

Соус

Чистим мандарины от кожи и взбиваем в блендере до однородного пюре.

Выливаем в сотейник, прогреваем, добавляем сахар и вермут. Выпариваем соус на медленном огне около 10 минут до густого и однородного соуса. Но главное не передержать, после того, как соус остынет, он станет ещё немного гуще.

Утка

Утиную грудку натираем солью (мы используем копчёную соль, но можно и обычную).

На разогретую сковороду выкладываем грудку сначала на кожу на одну-две минуты, до румяного цвета, потом на другую сторону на минуту и убираем в духовой шкаф на 200 С на 8 минут.

Салат

Свежий зелёный салат микс заправляем оливковым маслом и лимонным соком, добавляем мандариновые дольки. Нарезаем бри и обжариваем кубики сыра до румяной корочки.

Нарезаем свежие мандарины тонкими кольцами, на одну половину тарелки выкладываем кольца мандарина на вторую, микс салат с мандаринами и сыром.

Готовую утку нарезаем на 5-6 частей и выкладываем на мандариновые кольца. Утку поливаем соусом и наёмного соуса на сыр бри.

Молочный поросенок с яблочными чатни

Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров

Ингредиенты

Поросенок - 150 гр.

Яблочное пюре - 50 гр.

Яблочные чатни - 2 шт.

Соус на поросенка - 20 мл.

Сезонные яблоки - 3 шт.

Маршмеллоу - 20 гр.

Способ приготовления

Поросенка обработать и разделить на 6 частей, добавить специи и замариновать. Готовить в печи при 150 С 3 часа. Готового поросенка отделить от костей и нарезать на порции.

Для соуса на поросенка

Деми Гласс - 80 гр.

Мед цветочный 30 гр.

Масло сливочное 20 гр.

Способ приготовления

Все ингредиенты соединить, довести до кипения, остудить.

Для приготовления яблочного пюре яблоки очистить и запечь в духовке при 150 С 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезать слайсами 2 мм, замариновать в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко залить яблочное пюре. Готового поросенка выложить на яблочное пюре. Сверху полить соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмелоу.

Гусятина, томленная в собственном соку, с морковью, глазированной в чесноке, с печеными яблоками и воздушным пюре из сельдерея

Ресторан "Честная кухня", шеф-повар и владелец Сергей Ерошенко

Ингредиенты:

Гусиная нога 350г

Бадьян - 1 шт

Корица 1/3 палочки

Кориандр - 5 шт

Гвоздика - 1 шт

Соль, перец по вкусу

Гусиную ногу обжариваем до румяной корочки без масла. Заливаем водой,

добавляем бадьян, гвоздика, корицу, кориандр зерновой, соль, перец и тушим после закипания один час.

Пюре из сельдерея:

Корень сельдерея (100г) очищаем, режем произвольно и тушим в воде до размягчения. Сливаем воду, добавляем сливки (40г), провариваем и измельчаем блендером до пюреобразного состояния. Соль по вкусу.

Карамелизированная морковь:

Морковь 50г

Мед 30г

Чеснок ½ зубчика

Паприка сушеная 2г

Морковь, нарезанную брусочком 7*7мм, бланшировать. На разогретую сковороду добавить мед и растопить. В кипящий мед положить морковь, половину зубчика мелконарубленного чеснока и кусочки сушенной паприки.

Готовую тушеную ногу кладем в посуду для запекания кожей вверх, рядом кладем половинку яблока без сердцевины кожурой вверх.

Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 8 минут.

После достаем блюдо, добавляем пюре из сельдерея. Сверху на пюре кладем карамелизированную морковь и ставим на 2 минут в духовку для разогрева пюре.

Достаем из духовки, украшаем веточкой тимьяна.

Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками

Le Restaurant, шеф-повар Жереми Урюти

Ингредиенты

Перепелка – 1 шт.

Белые грибы – 30-40 гр

Трюфели – 3-4 гр

Белое мясо птицы – 100 гр

Топинамбур – 100 гр

Артишоки – 3 шт.

Сливки (для мусса) – 50-70 гр

Сливки (для пюре) – 20-30 гр

Масло сливочное – 50 гр

Грибной бульон – 300 гр

Агар-агар – 20 гр

Способ приготовления

Мусс

Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.

Перепелка

Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов С.

Пюре из топинамбура

Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.

Желе

Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным, грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.

Подача

На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.

Греческий праздничный пирог Василопита

Molon Lave, шеф-кондитер Одиссеас Дмитриадис

Ингредиенты

Мука, 500г

Масло сливочное, 250г

Яйцо, 4 шт

Сахар, 500г

Разрыхлитель, 1 чайная ложка

Ваниль, 2 чайные ложки

Фундук молотый, ½ стакана

Миндаль молотый, ½ стакана

Изюм, ½ стакана

Молоко, 1 стакан

Цедра апельсиновая, 1 чайная ложка

Сок апельсиновый, ½ стакана

Коньяк, 1 чайная ложка

Способ приготовления

Берем форму и смазываем ее сливочным маслом и слегка посыпаем мукой.

Далее берем изюм и помещаем его в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставляем на 30 минут, пока изюм не набухнет.

Орехи помещаем в одну емкость, добавляем небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешиваем. Сливочное масло взбиваем в месте с сахаром (4-5 минут). Затем добавляем яйца (по 1 штуке) и продолжаем взбивать. Потом добавляем цедру, сок апельсина и молоко и взбиваем до однородной массы.

В другой емкости смешиваем муку и разрыхлитель. Далее смешиваем муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере –взбиваем все руками. Затем помещаем в форму и ставим в духовку на 45 минут на температуру180 градусов.

После оставляем, даем остыть и посыпаем ванилью.

Рождественское полено

Ресторан Brasserie Мост, шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты

Тесто:

Яйца – 3 шт.

Сахарный песок – 300 гр.

Мука – 50 гр.

Вода – 50 мл.

Крем:

Ванильный сахар – 1 гр.

Масло сливочное – 250 гр.

Ваниль – 1 стручок

Цедра лимона – 10 гр.

Цедра лайма – 10 гр.

Цедра апельсина – 10 гр.

Пралине – 50 гр.

Сахарный сироп – 100 мл.

Способ приготовления

Бисквит. Взбить миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавить муку и перемешать руками. Постелить на противень пергамент, на него выложить тесто и раскатать ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреть до 180 C, поставить в нее противень с бисквитом и выпекать 9 мин. Выложить бисквит на вафельное полотенце, остудить в течение 2-3 мин. Смазать бисквит сиропом и скрутить в рулет при помощи полотенца, оставить остывать при комнатной температуре.

Крем. Взбить венчиком желтки, параллельно разогреть сахар с водой и влить в желтки, продолжать взбивать. Добавить сливочное масло комнатной температуры, предварительно довести его до мягкости и проверить, чтобы в нем не было комочков. Взбивать на небольшой скорости. Извлечь из стручка семена ванили и добавить их в крем. Крем разделить на три части, в одну добавить цедру цитрусовых, в две других – пралине. Поставить в холодильник минимум на 30 мин.

Бисквит развернуть, снять с полотенца и положить на пищевую пленку, смазать тонким слоем цитрусового крема. Свернуть в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепить. Поставить в холодильник на сутки или двое. Рулет достать из холодильника, отрезать край рулета под косым углом, декорировать рулет кремом с пралине, установить на место его отрезанную горбушку и задекорировать ее.

Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.

Источник: Euromag.ru