Ризотто из корня сельдерея и чипсами из топинамбура

В ресторане фермерской кухни произошло масштабное сезонное обновление меню

К началу зимы шеф-повар LavkaLavka Елена Савчук ввела десяток новых позиций. По традиции в описании блюд прописаны имена производителей, что очередной раз доказывает серьезность отношения к делу и повышает уровень ответственности фермеров в отношении качества и стабильности поставок.

Знакомимся с зимним меню в LavkaLavka

На закуску Лена, ставшая лучшей женщиной-шеф-поваром (по версии Gault&Millau), предлагает попробовать:

• форшмак из керченской сельди от Руслана Желтенко, сервированный на бородинском хлебе и дополненный слайсом соленого желтка (320 р.),
• салат из камчатского краба от Дмитрия Егорихина с ледяным и ферментированным дайконом от Натальи Пашкевич и заправкой из кунжутного масла с копченым перцем чили и самогоном (750 р.).

Тему морепродуктов продолжают развивать:

• новороссийский пеленгас, маринованный в свекле, полугаре и хрене и поданный со свеклой и заправкой из апельсинового фреша (550 р.),
• сахалинский гребешок от Дмитрия Егорихина с ризотто из корня сельдерея и чипсами из топинамбура от Натальи Пашкевич (950 р.).

Мясоеды по достоинству оценят

• заправленным маслом грецкого ореха тартар из говядины от Александра Брадовского с копченой сметаной "Кимчи", боттаргой от Руслана Желтенко, грибами шимиджи и сеном из лука порея (550 р.).

Вегетарианцам понравится

• салат из янтарной мини-свеклы от Олега Чайка, приготовленной по технологии сувид, с ванильным козьим сыром и соусом из базилика от Натальи Пашкевич (550 р.).

В разделе основных блюд:

• оссобукко от Александра Брадовского с шелковым пряным муссом из тыквы и винным соусом из вяленой хурмы (1380 р.),
• обжаренная оленина от Вячеслава Сергатенко с соусом из черноплодной рябины от Сергея Денисова и сорбетом из красной рябины с полугаром, поданная с копчеными опятами и ростками люцерны (950 р.),
• кролик от Максима Евдокимова в сливочно-горчичном соусе с запеченной капустой от Евгения Шутова и муссом из моркови (950 р.),
• томленная в копченом томатном бульоне с черносливом голяшка ягненка с гарниром из свекольного булгура и соусом из базилика (850 р.).

Это воистину удивительное гастрономическое путешествие по России с десятью остановками – познавательное, сытное и любопытное с точки зрения современной гастрономии.

Источник: gorodskayaeda.ru