Обновленные меню петербургских ресторанов

Отчет ресторанного критика Валерия Шафирова о новинках в меню трех приятных петербургских заведений

Goose Goose Bistro

Выходящее всего одной небольшой витриной на фешенебельную Большую Конюшенную, это место — недооцененный городской артефакт. Кроткие цены, качество высокого ресторана (тем временем располагающегося этажом выше нарядного Goose Goose) и не петербургская атмосфера расслабленного урбанизма должны бы собирать очереди у входа, но попасть сюда всегда просто. Завсегдатаи боятся спугнуть эту заповедность и не зовут сюда лишних. Тем временем шеф-повар Илья Бурнасов обновляет значительную часть авторского меню, исполненного вместе с коллегой Валентино Бонтемпи в современном итальянском ключе.

Начиная с закусок, едоков здесь вовлекают в добровольное фрукторианство: к татаки из говядины добавляют манго и грейпфрут (490 руб.), а к ломтям свежего лосося в горчично-кинзовой заправке — зеленое яблоко, мандарин и огурец (450 руб.); телячьи щеки, истомленные в соусе татаки и гарнированные сельдереевым кремом, венчают печеным яблоком (620 руб.); и даже в суп из цветной капусты добавляют, помимо гребешка, еще крем из яблока (320 руб.).

Соревнуются между собой в нежности текстур говяжий язык (дополнен жареными вешенками с трюфельным соусом, сливочным кремом из топинамбура и картофеля, 520 руб.) и гребешок (с морковным кремом, черным чесноком и кусочками запеченной в меду моркови, 590 руб.).

Итальянскую классику модернизируют технологиями, но аутентичные продукты обязательно включают в состав. Черные равиоли начиняют козьим сыром и свеклой, при участии еще двух сыров — морбиделлы и пармезана (380 руб.); крешентини (жареные пончики родом из Болоньи) подают с аппетитной панчеттой (280 руб.). А главная местная достопримечательность — пинца (так здесь называют безглютеновую пиццу, приготовленную на неаполитанский манер) обзавелась еще одной разновидностью — с тунцом, томатным конкассе, моццареллой и мангольдом. Звучит чересчур просто, но это та самая бесхитростная простота, за которую мы любим итальянскую еду (350/550 руб.).

"Гастрономика"

Панорамный ресторан позволяет почувствовать дыхание Невского, находящегося в двух шагах. Открытая год с небольшим назад "Гастрономика" прирастает вверх новыми верандами, а меню обновляется чуть ли не каждый месяц.

Чтобы не заскучать на кухне с народными бестселлерами, обязательными для каждого "гинзовского" меню, шеф-повар Антон Исаков выдумывает для них почти кинематографические перевоплощения. Роли распределяются так: "Филадельфия" — ризотто с лососем, яркими азиатскими соусами и сливочным сыром (720 руб.); "Цезарь" — куриная грудка и часть капустного кочана, подрумяненные на гриле и политые бешамелем с добавлением анчоусов и пармезана (760 руб.); шашлык — тартар из телятины (690 руб.) с горячим углем, растапливающим легкий слой жира, вырезанного из рибая; "Сельдь под шубой" — холодный суп из протертой свеклы с морозной ноткой хрена, овощами и сельдью (390 руб.). Технологии тартара и татаки, объединенные в неологизм "тар-таки", обогатились новыми вкусами: лосося с манговым соусом (740 руб.) и ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами (840 руб.); а привезенному из экспедиции по Белому морю рыбному супу на молоке (530 руб.) нашли "побратима" в Сочи — пряную похлебку на спелых томатах с черноморскими бычками, барабулькой и рапанами (980 руб.). Рапаны также идут в дело с идеально подобранной для них формой пасты "орекьетте" (ушками) (640 руб.); другой ностальгический вкус, печень налима, попадает в салат с печеным картофелем (520 руб.); к ежикам из щуки взбивается трюфельный пармантье (570 руб.), а морской гребешок неожиданно оказывается в жюльене с традиционным цыпленком (590 руб.).

Исаков дельно и по-хозяйски работает с сырьем — там, где можно бы и обойтись полуфабрикатом, сам доводит продукт до нужной кондиции. Провесную утку проводит через несколько важных стадий, прежде чем она попадет на блюдо с двумя грушами — земляной (топинамбуром) и десертной (1 190 руб.), а к салату с угрем (870 руб.) по собственному рецепту выпаривает соус из солода.

Источник: www.buro247.ru/lifestyle/eda/aprelskie-tezisy-obnovlennye-menyu-peterburgskikh.html